餐飲抗疫再進化｜Liz高琹雯

文∕ Liz高琹雯‧照片∕編輯部提供

全國在2021年5月19日進入三級警戒，台灣疫情最終「與國際接軌」。我們切身感受先前是如何活在平行時空裡，對於餐飲業者而言更是如此。5月23日，雙北政府率先宣布餐廳禁止內用，去年下半年起因內需暢旺造就的餐飲榮景，戛然而止。

餐飲業好不好看疫情數字

已深受疫情衝擊的歐美餐飲業到底有多慘？帶大家看兩個數字：美國2020年有超過十一萬間餐廳永久歇業；英國餐飲業自2020年4月起至2021年6月止損失了千億英鎊營業額。餐飲業好不好，端看疫情好不好。英美兩國受惠於疫苗的普及接種，已經鬆綁限制，脫下口罩，英國甚至稱全面解封的7月19日為「自由日」（Freedom Day）。迎來自由，人們歡天喜地回到餐廳，根據美國訂位平台OpenTable及英國餐飲顧問公司CGA的數據報告，可以看出餐廳內用的營業額正在恢復中，今年第二季和去年同期相比更呈現明顯攀升。

然而，陰霾始終罩頂，傳染力強的Delta變種病毒是最大變因。美國聯邦疾病防治中心在7月27日收緊原先放鬆的口罩令，建議完成接種二劑疫苗的民眾在室內仍要戴上口罩。進入餐廳、酒吧要不要出示健康證明，也在各州掀起辯論與政治攻防。法國正在積極推動「健康通行證」，進入許多公共場所（含餐廳、酒吧）都必須出示，包括

完成二劑疫苗接種的證明、過去48小時內的陰性檢測證明、過去六個月內確診後康復的證明，則是法國政府催高疫苗施打率、對抗Delta病毒的手段。談後疫情時代的餐飲，必須談防疫。撰文此刻，全台餐廳剛恢復內用，我們還在習慣隔板阻絕歡聚的新常態，也不確定Delta病毒能被擋在境外多久，一旦有破口，禁止內用是必然，新加坡自7月22日起再度封城四週就是明確的例子。於是，台灣餐飲業者如何保持彈性，順應情勢，配合防疫滾動營業方針，至關重要。

餐飲求生想方設法

當餐廳內用不再是最穩固的收入來源，餐飲業者如何變現，眾人想方設法。首先，餐飲業者必須面對雜貨零售商與調理食品的競爭，意思是，人們覓食的方式改變了，消費者始終在尋找方便、美味、健康、價格合理的餐食方案，不能或減少出門上館子，在家吃飯的場合大增，有的人多多開伙，有的人開伙之餘尋求外援，例如方便的冷凍食品、調理包、乾貨醬料，甚至結合食材與料理半成品的meal kit，疫情中都會削減消費者原先花在nd餐廳的開銷。於是你看到美國的雜貨零售商交出亮眼的2020年成績單，許多超市獲得雙位數的成長率；meal kit業者也受惠。受的惠，正是拜疫情之賜。餐廳內用受到限制，最直接的營業替代方案就是外帶外送。目前全台餐廳開放內用，可以預期外帶外送的需求會稍微減低，但很可能不會太快退回疫情前水準，英國的數字可供參考：根據英國餐飲顧問公司CGA的分析報告，在餐廳已可內用的情況下，英國餐飲業今年六月外帶外送業績仍較2019年同期成長225%，佔整體業績的35%。於是，該怎麼同時提供內用與外帶外送，考驗業者的組織能力，愈高端的餐廳、廚房配置與人力愈吃緊的餐廳，會愈辛苦，很可能只能擇一。

疫情下的餐飲商機

外帶外送若是現點現吃，容易受到地域限制，若想突破地理疆界、觸及更多客人，研發調理食品是一個方案。例如將餐廳招牌菜直接變成冷凍調理包，五月疫情升級後也的確有許多獨立餐廳投入這領域，直接用自家

廚房與原有人力生產起包裝好的冷凍食品。然而這也涉及食品安全衛生法規，具體而言以營養標示、工廠登記證二大項為要，建議餐飲業者可有更長期的規劃，技術轉移合法的代工廠也是業界行之有年的作法。在第三方外送平台市佔擴大的情況下，如果消費者愈來愈習慣坐在家中品嚐餐廳的餐點，外帶外送勢必也要考慮新戰法。加進第三方外送平台的抽成，那是與實體餐廳完全不同的商業邏輯，由線上外送應運而生的雲端廚房、虛擬餐廳，台灣市場也被疫情推了一把，如今可以看到更多這類不存在於實體世界、欠缺門店與服務人員的餐飲型態，位置不必在熱門鬧區，也省去營運實體門店的成本費用。生意人把數字算好，把握機遇，如何與病毒共存，後疫情的餐飲仍有商機可圖。