I metodi di estrazione dell'olio
Prosegue il viaggio in un mondo affascinante, profumato e saporito
Dopo aver analizzato la differenza tra gli oli d'oliva e quelli di semi, in questo articolo analizzeremo i due tipi di metodi di estrazione dell'olio: tradizionale a pressa e continua a centrifuga.
Con il metodo tradizionale a pressa, lavate e defogliate le olive entrano in un vascone dove ci sono due o tre pietre che girano su sé stesse schiacciandole per circa 20 minuti; la pasta che ne uscirà verrà messa su dei dischi di nylon impilati per un'altezza di 2 metri e messi sotto una pressa che comprime la pasta, estraendo sia l'acqua che l'olio, divisi poi successivamente nel separatore.
Con questo metodo, i fattori che possono rovinare l'olio sono molteplici. Quando vengono pressate le olive, bisogna controllare sia la temperatura esterna che il grado di umidità. Inoltre, se si utilizza troppo a lungo la macina si rischia di scaldare le olive causando fermentazioni, se invece resta poco accesa non si riuscirà ad estrarre la quantità d'olio corretta.
La pulizia prevede la sostituzione dei dischi una volta a settimana, in quanto possono crearsi delle fermentazioni o contaminazioni, sia perché il macchinario non lavora continuamente sia perché l'agricoltore porta in frantoio olive già rovinate. In caso di mancata sostituzione, tutti gli oli prodotti successivamente saranno rovinati. Questa operazione però comporta un costo elevato e non vengono cambiati così spesso.
Il metodo continuo a centrifuga prevede il primo passaggio delle olive nel frangitore. Impostando un settaggio della macchina, si riesce a determinare la resa e la qualità dell'olio. Una volta frantumate, le olive entrano nelle gramole, vasche a spirale che fanno girare la pasta di olive già schiacciata. La loro funzione è quella di amalgamare le piccole particelle d'olio presenti nella pasta. Anche in questo caso è importante calcolare il tempo di gramolatura, che può dipendere dal grado di umidità e dalla temperatura esterna. Una volta che la pasta esce dalla gramolatrice va a finire nel decanter, una centrifuga ad alta velocità, che espelle dalla parte solida l'olio e l'acqua, che andranno poi nel separatore. Con questo metodo, la pulizia dei macchinari risulta molto più semplice ed economica. Inoltre, è più facile controllare la temperatura di lavorazione. Va ricordato che la qualità dell'olio dipende al
50% dall'agricoltore e l'altro 50% dal frantoiano.
Nel prossimo articolo parleremo della classificazione merceologica dell'olio quando esce dal separatore.