Ein Update

Besonders viele Anläufe brauchte die Kalbsbratwurst, die bei Francis zu hundert Prozent aus Kalbfleisch besteht. Klingt logisch, ist es aber nicht. Die meisten Kalbsbratwürste werden nämlich oft aus nicht mehr als 51 Prozent Kalbfleisch gemacht, der Rest kommt meist vom Schwein. Und das ist – laut Lebensmittelgesetz – sogar rechtens. Der Aufwand hat sich gelohnt und das Resultat überzeugt. So sehr, dass sogar Mitarbeiter der benachbarter Wurststände in ihrer Mittagspause gern in eine FrancisWurst beissen. Zumindest munkelt man das. Das brauchts für 6 Personen 1 ½ Liter 330 g 80 g Parmesan oder reifer Alpkäse, gerieben 2 EL 1 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 100 g 2

2 EL Tomatenpüree 2 Lorbeerblätter

3 Thymianzweiglein 1½ dl Rotwein (z.B. Merlot) 2 dl Gemüsebouillon 2 EL

300 g Champignons, in Stücken

400 g gemischte Pilze (z.B. Steinpilze, Eierschwämme), in Stücken

½ Bund Milch Polenta Farina Bóna Onsernone (Slow Food) Salz, Pfeffer, nach Bedarf Olivenöl Zwiebel, fein gehackt Sellerie, in ca. 1 cm grossen Würfeln Rüebli, in ca. 1 cm grossen Würfeln Butter

glattblättrige Petersilie, fein geschnitten Salz, Pfeffer, nach Bedarf 40 g Parmesan oder reifer Alpkäse, gerieben

Und so wirds gemacht

Milch in einer Pfanne aufkochen. Polenta einrühren, Hitze reduzieren, unter häufigem Rühren ca. 45 Min. zu einem dicken Brei köcheln. Käse daruntermischen, würzen. Polenta auf einem mit Backpapier belegten Blech ca. 1 ½ cm dick ausstreichen, über Nacht auskühlen lassen. Ca. 6 cm grosse Rondellen ausstechen.

Öl in einer Pfanne erwärmen, Zwiebel, Knoblauch und Gemüse andämpfen. Tomatenpüree, Lorbeer und Thymian beigeben, kurz mitdämpfen. Wein und Bouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren, Gemüse ca. 20 Min. köcheln. Butter in einer Bratpfanne erhitzen, Pilze kurz anbraten, zum Gemüse geben, ca. 5 Min. mitköcheln. Petersilie daruntermischen, würzen.

Das Pilzgemüse in eine gefettete, ofenfeste Form (ca. 2 Liter) geben. Polenta-Rondellen darauf verteilen, Käse darüberstreuen. Gratinieren: ca. 10 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

STEVAN BUKVIC Die Francis-Chäswurst aus Schweine- und Rindfleisch und geheimer Käsemischung passt perfekt in die kalte Jahreszeit. Das Francis-Angebot hebt Wurstliebhaber in den 7. Wursthimmel.