Förrätt: Hummersoppa och hummertoast
Det finnsinte mycket som slår hummersoppa kokad efter konstensalla regler. Ta tillvara på hummerskalen och gör egen fond som går att förberedaigod tid. Till toasten väljer jag en rå chorizo av bra kvalitet och serverar med tomat och hummer – en underbar kombination. 4 portioner
Hummersoppa:
• 2 humrar
• 2 msk neutral olja, t ex rapsolja
• 1 gul lök, finhackad
• 1 vitlöksklyfta, finhackad
• 1 fänkål, skivad
• 1 msk tomatpuré
• 3 dl vitt torrt vin
• 2 dl vatten
• 5 vitpepparkorn
• 5 dl grädde
• 50 g smör
• 4 cl konjak (kan uteslutas)
• 1 tsk maizena, utrört med 2 tsk vatten
• Salt och svartpeppar
Gör så här:
1. Ta bort klorna och dela hummern i huvudet, tryck till med kniven bak och mot stjärten. Vänd på hummern och dela med kniven från huvudet och framåt. Rensa bort innehållet i magen och den svarta strängen i stjärten. Använd en sked eller skaldjursrensare för att skrapa loss köttet från skalen. Skär stjärten i mindre bitar. Knäck klorna med ett slag med skaftet på kniven. Dela skalet och ta loss köttet i klon. Lägg hummerköttet i en bunke, plasta in och ställ i kylen, det ska läggas på hummertoasten.
2. Krossa skalen med en hammare i en bunke tills de är i mindre bitar.
3. Hetta upp oljan i en kastrull och fräs skalen på hög värme i ett par minuter, rör då och då. Tillsätt finhackad lök, vitlök och fänkål och fräs en stund under omrörning. Tillsätt tomatpuré och rosta i någon minut, häll ner vinet och låt alkoholen koka bort. Tillsätt vatten och pepparkorn och sjud utan lock i cirka 20 minuter. Ställ i kylen när fonden kallnat.
4. Fram till hit kan man förbereda tre eller två dagar före.
5. Koka upp fonden och tillsätt grädden. Koka utan lock på medelvärme i fem–tio minuter. Tillsätt smöret, skuret i mindre bitar, koka ihop i ett par minuter utan lock och tillsätt konjak. Rör ner maizena blandat med vatten, koka upp och smaka av med lite salt och peppar.
Hummertoast:
• 1 msk smör
• 2 msk olivolja
• 1 schalottenlök, finhackad
• 1 vitlöksklyfta, finhackad
• 1 burk körsbärstomater,
• från burk och utan spad
• 1 rå chorizo
• Hummerkött (se receptet på hummersoppa)
• 4 skivor surdegsbröd
• 1 msk finhackad persilja
Gör så här:
1. Hetta upp smör och olja i en stekpanna och fräs lök och vitlök i någon minut utan att det tar färg. Skär tomaterna i mindre bitar. Dra bort skinnet från korven och smula den i mindre bitar.
2. Tillsätt med löken och fräs i ett par minuter tills den är genomstekt och har fått fin färg. Rör då och då. Tillsätt tomaterna och puttra samman i ett par minuter. Blanda ner hummerköttet och ställ åt sidan.
3. Rosta bröden och fördela blandningen över dem. Toppa med finhackad persilja. Ät tillsammans med soppan.