Redda och mortlade såser perfekta till sommarens grill

Alexandra Zazzi svarar på frågor om mat och recept

Hej Alexandra,

Jag tycker såsen är godast när jag äter på restaurang. Lyckas inte alltid få till den själv. Jag äter allt med sås. Olika såser. Vill gärna ha idéer på sås till mat. Ju fler desto gladare är jag. Tack å bock! Lasse på Heden, alltså jag bor faktiskt här ;) i husen, inte på grillen, ha ha.

Hej Lasse,

Ja du, man har väl varit några gånger hos din namne efter en svängom på Avenyn, och den tiden på dygnet brukar det mesta smaka gott. Men jag håller verkligen med dig, såsen är en av de viktigaste beståndsdelarna i en maträtt. En bra sås kan rädda mycket.

Smaken på de flesta såser är baserat på kvalitén på ingredienserna men det är särskilt viktigt när de gäller buljongbaserade såser. Skillnaden i smaken på en sås gjord på egenkokt fond och en buljongtärning kan vara milsvid. Det är ju fonden som sätter tonen.

När det gäller emulssionsåser är många rädda att de skall skära sig. Det är sällan ett problem, skulle det hända kan man starta om med en ny äggula, vispa upp den och sedan droppa/vispa i den skurna såsen. Är det en varm emulsionssås skall gulan värmas upp och vispas. Såsen jag tipsar om i slutet är en varm känslig sås utan ägg. Den skall göras a la minute vilket är en kul utmaning. Man kan även fuska och göra med nedkokt grädde, men idag håller vi oss till det klassiska.

Du önskar inte någon sås specifikt så jag tänkte ta en snabb översikt. Många såser brukar må bra att tillverkas i förväg för att smakerna skall sätta sig och är särskilt viktigt på kalla såser – men kan vara vanskligt på varma emulssionsåser. Jag tänkte försöka dela in såserna i olika fack och försöka få med så mycket som möjligt på denna spalt – och det är inte helt lätt eftersom de flyter in i varandra.

Som i all mat är det viktigt att smaka, smaka, smaka! Du letar efter grundsmakerna, syra, sälta, sötma och umami (fyllighet/komplexitet). Det finns en spirande kock i alla människor, jag är helt säker att

BILD: ANTONIO GRAVANTE du hittar din personliga mästerkock. Smaksättningarna kan variera och endast fantasin sätter gränser.

Det här är ett stort ämne att bita i och min spalt kommer bara att börja nysta i svaret och kanske väcka massa nya frågor. Men jag tänkte avsluta med en sås som ofta serveras på restauranger, nämligen Beurre Blanc-sås. Den är hyfsat lättlagad och vansinnigt god till sparris, fisk och färskpotatis. Ursprungligen bara med smör, men en skvätt grädde reder den lite och gör den lättare att hantera. Smaksättningen är sedan upp till dig, men gräslök och forellrom är en av mina favoriter.

Här kommer ett grundrecept.

Extra smaksättare

1 msk vinäger, typ sherryvinäger eller äppelcidervinäger 1 dl vitt, torrt vin (ej ekfatslagrad) 1 schalottenlök, finhacka

den om du inte vill sila av den 250 g smör, skuret i tärningar och rumstempererat.

2 msk löjrom eller annan fiskrom 2 msk finhackad gräslök Smaka av med salt och peppar

Gör gärna så här:

Skala löken och skär mycket fint med en vass kniv. Värm upp en såskastrull med vin och vinäger och löken, låt sjuda till nästan all vätska försvunnit. Vispa i smöret lite i taget, lägg i en klick, vispa in och ta sedan nästa. Såsen skall sjuda, det skall anas att den vill koka, men den får inte koka. Vispa stadigt och se såsen tjockna. Smaka av med salt och eventuellt nymalen peppar (vit eller svart efter smak). Rör i örter och rom och servera.