Lindomebon Niclas Yngvesson driver Bhoga – en restaurang med stjärna i Michelinguiden
I tio år har duon bakom Bhoga serverat förstklassig mat i ett blåsigt hörn på Norra Hamngatan i Göteborg. Lindomebon Niclas Yngvesson och hans kollega Gustav Knutsson berättar här om sin resa och varför de inte känner sig bekväma med begreppet ”fine dining”.
Att äta ”fine dining” är att gå på finkrog säger vissa. För att klassas som en ”fine dining”-restaurang måste man ha minst en Michelinstjärna säger andra. Det är ett uttryck som kan vara lite svårt att få grepp om. Klart är att det kan fungera som en barriär där prisnivåer och osäkerheten inför informella regler får besökare att vända på klacken.
– Jag förstår heller inte uttrycket helt om jag ska vara ärlig. Jag skulle inte säga att vi eller några av de andra ställena med en stjärna som jag besökt i stan egentligen definieras som ”fine dining”. Jag förknippar det med något annat, säger Gustav Knutsson, köksmästare och delägare på Bhoga.
Han tänker på vita dukar, mycket matsalsarbete, klassisk musik, och menar att det snarare handlar om en viss atmosfär.
– Vi är otroligt avslappnade och kan spela rätt hög musik. Vi har inga dukar och jobbar inte så mycket med matsalsarbete: vi kommer inte ut och flamberar eller håller på att dekantera massa vin. Och så vill jag gärna ha det. Jag uppskattar jättemycket att äta ”fine dining”; när det är korrekt, väldigt bra service, där allt är otroligt genomtänkt. Men vi vill gärna se återkommande gäster som nästan blir stammisar och då ligger vi på en bra nivå för att kunna ha det, både i prisklass och i att det inte behöver vara så uppsträckt.
Hans kompanjon Niclas Yngvesson från Lindome som jag når på telefon några dagar senare håller med i det mesta.
– Ska man säga ”fine dining” ska man nog ha en stjärna i grund och botten. Men en enstjärnig krog i Göteborg är mycket mer avslappnad än om man går på en krog med flera stjärnor i Frankrike eller Italien. Vi bestämmer ju menyn men är flexibla kring resten, säger han.
Vi befinner oss alltså på Bhoga – restaurangen på Norra Hamngatan som i mars firade tioårsjubileum. Namnet kommer från sanskrit och betyder njutning, vilket är lämpligt. Nyss delade GP:s Uteätarna ut fullpott till krogen igen. Det vilar en lugn, harmonisk stämning över restaurangen. Färgerna går i mjuka gröna toner och matta ytor, små torkade blommor syns på varje bord. För tillfället är bara Gustav Knutsson på plats. Han är den som främst sköter köket medan Yngvesson gör mer av bakgrundsarbetet. Ingen av dem hade velat driva Bhoga på egen hand.
– Det är nervöst att starta eget. När vi hade skrivit på avtalet gick vi ut och kände vad fan gör vi nu? Det var ganska dött i området och man var lite beroende av just GP innan första recensionen, säger Niclas Yngvesson över telefon och minns att de initialt blev ”totalsågade” av Uteätarna.
Kanske var det så det kändes, men även om servicen fick sig en känga nådde Bhogas mat nästan full pott redan i första recensionen. Samtidigt var det en tuff start för duon med jobb dygnet runt. Ett arbete som skulle betala sig.
Bhoga har som bekant en Michelinstjärna med flera år på nacken. Det var aldrig något mål. Det var inte ens säkert att de skulle kunna fortsätta driva restaurangen efter första året.
Gustav Knutsson och Niclas Yngvesson lärde känna varandra när de båda jobbade i köket på Thörnströms för många år sedan. Ganska omgående började samtal om att driva eget. Niclas var ingenjören från Falkenberg som vid 24 års ålder omskolade sig till kock. Gustav var lantpojken från Dalsland som pluggat kock- och restaurangskola i Uddevalla redan på gymnasiet. Efter att båda jobbat utomlands i några år, Gustav i Kina och Niclas i Singapore återvände de hem till Göteborg.
– Vi skulle öppna en kvarterskrog, och på många sätt känner vi väl att vi fortfarande vill vara det, säger Gustav Knutsson.
Det blev dock snabbt lite mer än ”bara en kvarterskrog”. Redan efter 1,5 år fick de en så kallad ”rising star” av Guide Michelin. Då bestämde de sig för att satsa på att också få själva stjärnan.
– Man producerar det man producerar och försöker leverera så bra mat och service som man kan. Allt sådant är ju en bedömningssak från andra. Men vi förändrade inte så mycket utan började fundera ännu mer på var råvarorna kommer ifrån, vi var på väg dit redan ändå, säger Knutsson.
I dag menar han att det är det som är huvudfokus för Bhoga. Från början fanns inte den lokala förankringen med lika starkt. Nu har de utvecklat mångåriga relationer med smågårdar i närområdet.
– Relationen mellan de som producerar maten och oss har blivit det stora. Och i förlängningen till gästen. Nu gör vi väldigt nordisk matlagning och byter inriktning under året. Maj till oktober är det mer grönsaker och därefter mer skaldjur. Den här perioden är aldrig särskilt rolig, det finns knappt en grön sak så långt ögat når. Men det blir en utmaning i det.
En leverans med skaldjur anländer lägligt för att bevisa Knutssons poäng. Det är krabbklor och kräftor från Fjällbacka. Snart ska han ställa sig och rensa, händerna knäcker några hundra kräftor i veckan. För honom är krabba favorit.
– Det är så användbart. Både hela och klorna. Det sitter så mycket smak i huvudet medan klorna är mer söta. Krabbkött har långa fibrer och är inte köttigt på samma sätt som räkor och hummer vars konsistens är mer homogent, säger han.
Gustav Knutsson gillar själv att gå ut och äta mat. Han uppskattar bland annat Dorsias servering, en plats han faktiskt tycker har den där atmosfären av ”fine dining”. Framför allt ser han framför sig att trenden i Göteborgs krogscen med konceptuella restauranger där det bara görs pizza, pasta eller hamburgare, kommer att vända.
– Det behöver finnas ett brett segment av olika restauranger. Jag tycker att Dorsia är fantastiskt men också Diket som är minst lika bra men en helt annan upplevelse. Grundtanken jag har är att det är väldigt roligt när det öppnar ställen som är drivna av småföretagare. Jag hoppas att det kommer fler lite mer klassiska ställen, med mer a la carte; förrätt, varmrätt och efterrätt, som riktigt bra franska brasserier eller husmanskost.
Varför tror du att det saknas en restaurang med två stjärnor i Göteborg?
– Är det någon som skulle få två tror jag inte att det är ett litet företag. Det behövs nog ett hotell i ryggen eller en stor kedja som backar finansiellt. Det är en stor investering. Sedan vet jag inte riktigt om kundsegmentet finns på samma sätt här som det gör i Stockholm exempelvis, om man tänker att man ska upp en prisnivå och så vidare. Det är inget vi siktar på.