GUIDE TILL PERFEKT STEKYTA

Thomas Sjögren har ett speciellt förhållande till sin stekpanna. För Gourmet ger han sina bästa tips för bästa resultatet i köket.

Thomas Sjögren har på några år blivit en av landets mest uppskattade kockar. Med talang, bredd och kunskap driver han allt från Skäret och den exklusiva popup-krogen Hampholmen i Smögen till kvarterskrogen Grano i Göteborg. Dessutom dyker han upp på olika gästspel och konsultuppdrag. Thomas vann Årets Kock 2015, och tre år senare stod han som segrare i tv-programmet Kockarnas kamp. Stekpannan är ett viktigt verktyg i köket, och Thomas är sedan tre år tillbaka ambassadör för Scanpan.

– Jag har arbetat med Scanpan sedan tiden i Juniorkocklandslaget, och det är ett varumärke jag kan ställa mig bakom, säger han.

Hur viktig är stekpannan?

– Den är sjukt viktig. Jag behöver en slitstark panna. När jag växte upp bytte mina föräldrar ut pannorna en gång per år, och det är inte optimalt för plånboken. Sedan jag började jobba med Scanpan har jag inte behövt byta panna mer än att uppdatera mig på olika format. De har framför allt en väldigt bra kvalitet på beläggningen. Den håller länge tack vare en speciell teknik där de blästrar fast beläggningen istället för att lägga på den som en hinna. Beläggningen sitter fast och jag kan jobba med metallverktyg även i de belagda pannorna.

Spelar det roll vilken panna man har när man lagar mat?

– Ja, du behöver en panna som har en bra och jämn värmespridning. Jag tycker de vanliga stålpannorna är bäst för kött, fisk och liknande. En högre värme ger bättre kontakt mellan panna och råvara. De belagda pannorna är bättre när man till exempel steker köttbullar, för de fastnar inte i pannan.

Beläggningar känns som en djungel, svårt att få grepp om?

– Scanpan var först i världen med att tillverka stekpannor utan miljöfarliga och skadliga ämnen. Med Scanpans beläggning behöver man aldrig riskera att beläggningen lossnar, den är stentuff. Att de dessutom är tillverkade av 100% återvunnet aluminium känns gott ur ett miljöperspektiv.

Kan man bränna fast mat i en belagd panna?

– Problemet med de belagda pannorna är att man inte rengör dem ordentligt, och då blir det små delar av matrester kvar. Nästa gång du sätter den på plattan kommer matresterna att bränna fast. De här beläggningarna är så fasta att du kan göra rent pannorna med stålull.

Du är från Umeå och flyttade till Göteborg sista året i gymnasiet för att bli sjökock. Hur kom det sig?

– Det var ett karriärval. Jag ville arbeta på stjärnkrog, och på den tiden fanns de enbart i Stockholm och Göteborg. Men mitt första jobb var på Tjörn i skärgården,.

Nu är du etablerad på västkusten. Vad är det som lockar där?

– Stämningen, känslan och närheten till naturen. Jag behöver ha lite lugn och ro. Det får jag här, och havet är underbart.

Det har gått bra för dig. Du har även tagit över driften på Stora Hotellet i Fjällbacka. Vad har varit avgörande för dig i din etablering på västkusten?

– Årets Kock har alltid varit ett mål för mig. Det har varit den mest bidragande faktorn till att det gått så bra på slutet. Det öppnade portar för att skapa något eget, bland annat Hampholmen. I Kockarnas kamp hamnade jag hemma i vardagsrummet hos folk. Det har också lett till publicitet, men Årets Kock har givit mig större möjligheter i branschen. •

”Scanpan var först i världen med att tillverka stekpannor utan miljöfarliga och skadliga ämnen. Med Scanpans beläggning behöver man aldrig riskera att beläggningen lossnar, den är stentuff. Att de dessutom är tillverkade av 100% återvunnet aluminium känns gott ur ett miljöperspektiv.”