Schnitzel på rostad rotselleri med pumpapuré, karamelliserad lök, sauterad skogssvamp, citronsmetana, friterad kapris och örter
En riktigt elegant vegetarisk rätt. Rotselleri är en tacksam råvara, eftersom den ger bra smak av umami utan att man använder animaliska produkter. Om du vill ha en helt vegansk rätt, byt ut grädden och smöret i pumpapurén mot 2 msk rapsolja.
4 personer
1 rotselleri
4 msk vetemjöl
1 ägg
1 dl ströbröd smör eller rapsolja till stekning PUMPAPURÉ
1 butternutpumpa
2 kokta, skalade potatisar
½ dl vispgrädde
2 msk smör salt och malen svartpeppar
KARAMELLISERAD LÖK
1 gul lök smör eller olja till stekning 1 tsk honung
SAUTERAD SKOGSSVAMP
1 Tvätta rotsellerin noga och skala den. Koka upp lättsaltat vatten, lägg ner sellerin och sjud den på medelvärme tills den börjar mjukna. Häll av vattnet och skär sellerin i skivor. Tryck ut rundlar, ca 10 cm i diameter, med en utstickare. Spar resterna att mixa ner i pumpapurén.
2 Häll mjölet på ett fat, vispa upp ägget i ett annat och häll ströbrödet i ett tredje. Panera skivorna genom att vända dem i mjöl, ägg och ströbröd. Lägg dem på en skärbräda att torka till lite.
3 Pumpapuré: Skala och skär pumpan i bitar. Koka bitarna mjuka i lättsaltat vatten. Mixa pumpan med den kokta potatisen, resterna från sellerin, grädde och smör. Smaka av med salt och peppar.
4 Karamelliserad lök: Skiva löken och stek den i smör eller olja på medelvärme tills den mjuknar. Tillsätt honungen och glasera löken. ½ gul lök
200 g blandad skogssvamp, tex kanta reller, svart trumpetsvamp och karljohanssvamp smör eller rapsolja till stekning CITRONSMETANA 1 citron, finrivet skal och några droppar
av saften
2 dl smetana FRITERAD KAPRIS 4 msk kapris neutral olja till fritering färsk timjan och färsk körvel flingsalt DU BEHÖVER OCKSÅ Utstickare, 10 cm i diameter
5 Sauterad skogssvamp: Hacka löken, ansa svampen och fräs allt i smör eller rapsolja. Krydda med salt och peppar.
6 Citronsmetana: Blanda samman rivet citronskal och saft med smetana.
7 Friterad kapris: Låt kaprisen rinna av på ett papper. Värm oljan till fritering till 170°. Fritera kaprisen tills den öppnar sig.
8 Servering: Stek selleriskivorna gyllenbruna på båda sidor i smör eller olja precis före servering. Lägg upp pumpapurén på tallrikar, lägg på selleri, karamelliserad lök och svamp. Toppa med citronsmetana och färska örter. Strö över flingsalt.
Tips
Skalet från rotsellerin kan man fritera och servera till.