MINIMALISM À LA MADAM
Två år i stimmiga Seoul gav Gustav Kyhlberg så mycket mersmak på koreansk matfilosofi att han bestämde sig för att öppna eget. I dag är Madam på trånga Tjärhovsgatan i Stockholm en lika stolt som minimalistisk krog på koreanska.
Gustav Kyhlberg har skapat ett litet hak med kryddstarka dofter av Seoul på Södermalm i Stockholm.
Kvarteren norr om Folkungagatan i Stockholm är en fortfarande förhållandevis tidlös trakt på det annars så trendkänsliga Södermalm. Trångt och rörigt och småsunkiga ölbarer som samsas med fina fiskbutiken och tuffa tatueraren. Vid disken till gatans glassbar står förresten just denna vardagseftermiddag Stellan Skarsgård. Och vägg-i-vägg väntar Madam.
Här driver den välmeriterade kocken Gustav Kyhlberg sedan drygt året tillbaka lilla koreanska krogen Madam – med inspiration just från de där skönt stökiga små gatorna och gränderna som gömmer sig mitt i storstaden Seoul.
Under drygt två år gick Gustav Kyhlberg med dottern till ett engelskt dagis varje morgon. Sedan ramlade han omkring i den sydkoreanska huvudstaden, runt, runt – i en alltmer målmedveten marsch och jakt på de mest perfekta små krogarna. Tills han förstod att de allra bästa bodde granne med honom och familjen.
HUSTRUN ARBETAR SOM designer, och 2012 fick hon chansen att söka en tjänst på H&M i Seoul. Två månader efter att jobbet annonserades ut skrev de kontrakt på lägenhet, och efter ytterligare två månader var familjen Kyhlberg etablerad långt bortom de sedvanliga svenska smakerna.
– Jag hade precis varit föräldraledig och skulle egentligen tillbaka som köksmästare på Pet Sounds. Fixa ett krogjobb i Korea var väl inga problem, trodde jag. Tills jag insåg att hur bra CV en västerländsk kock än har får man inget arbetstillstånd. Det var bara att acceptera, säger Gustav Kyhlberg.
Samtidigt, med ett dagligt kockjobb i Korea hade han antagligen inte suttit vid det här minimalistiska träbordet i dag.
– Så jag blev hemmafru i stället. Jag lärde mig snabbt de dagliga rutinerna, som att man måste åka till Lampgatan om man behöver armatur. Men sedan gick jag mest och åt varje dag. Käkade koreanskt till lunch i nya kvarter, hittade spännande matmarknader och försökte laga till liknande rätter hemma till middag.
Dag för dag vidgade han sitt matperspektiv:
– För mig handlar koreansk mat om smakminnen. Sätter jag upp en ny rätt går jag in i mig själv och tänker: ”Hur smakade just den rätten på den restaurangen?” Sedan började jag provlaga och ändra, och gick slutligen tillbaka till restaurangen för att kolla om jag hade rätt. Hur byggde du upp ett smakminne kring råvaror du inte hade full koll på?
– Jag har varit kock i 20 år, och min filosofi är lite av ”först lär man sig laga mat, sedan snöar man in på smaker”. Då var det ganska lätt i början att sätta smakerna.
Visst hade han hängt en del i Stockholms Little Korea, Luntmakargatan i Vasastan. Men det var först på plats som Gustav insåg hur många olika slags restauranger det finns i Korea.
– Gatumaten är inte alls lika spännande som i Vietnam eller Thailand, men det beror på att det finns så otroligt mycket krogar. Du kan äta var och vad du vill, dygnet runt. Jag har alltid varit intresserad av asiatisk mat, men efter Korea blev jag helt insnöad – nästan besatt. Det är inte så svårt om man har bra råvaror. Därför var det så kul att handla mat i Seoul. På ett ställe rostade de sesamfrön och pressade sedan oljan direkt i butiken. Bara doften av nypressad, varm sesamolja ...
Största utmaningen var språket. Koreanska är inte lätt att lära sig, förklarar Gustav.
– Det går i och för sig snabbt att förstå alfabetet och läsa skyltar. Men det tar lång tid att bygga upp ett ordförråd, och att göra sig förstådd är inte det lättaste. Men man kommer ganska långt på artighetsfraser, engelska och ett bra kroppsspråk.
STARKASTE MINNET att bära med sig var ändå smakexplosionerna. Till skillnad från det subtila japanska köket har det lite kärvare koreanska klimatet skapat en helt annan palett av dofter, textur och smaker.
– Chili, sesam, vitlök – det är varmt och starkt och det bubblar. Maten är på något sätt mycket mer levande. Alla har också sitt eget kimchi-kylskåp hemma där man förvarar allt fermenterat. Ett kylskåp som luktar död, ett som doftar vanligt, skrattar han.
– Kimchi kan verkligen vara på tusen olika sätt. Ofta får stark mat en mild kimchi, medan något milt matchas med stark kimchi. Här på Madam håller vi våra kimchi i mitten, så att de passar hela menyn.
Gustav uppskattar det grönsaksbaserade, välbalanserade köket, kanske starkast manifesterat i nationalrätten bibimbap. Han lagar också en dolsot bibimbap, som serveras i heta granitskålar.
– Det är det klassiska sättet att äta bibimbap. Ordet betyder ju ungefär blandat ris, och grejen är att när man blandar det ligger det här härliga, krispiga riset i botten som man sedan fyller på med. Det är sådant som gör att gästerna kommer tillbaka.
ÅTER I STOCKHOLM efter åren i exil var Gustav snart tillbaka i rollen som köksmästare, men han höll snart på att bränna ut sig. Efter att han jobbat en tid som matkonsult dök kroglokalen på Tjärhovsgatan upp förra våren.
– Först hade jag ingen tanke på att öppna restaurang. Jag hade arbetat länge i branschen och insåg hur jobbigt det är att driva krog. Men det var mycket som stämde här. Lokalen ligger på Södermalm, där det inte finns andra koreanska krogar. Dessutom behövde jag inte fräscha till den särskilt mycket.
Han skrev på kontraktet och bokade biljett till Seoul. Tillsammans med en kompis gick han på marknad och köpte in allt porslin till krogen under tre dagar.
– Jag gillar att vi är hardcore när det gäller det koreanska. Vi lagar enkel mat som man hittar på lokala lunchrestauranger i Sydkorea, ställen som ofta bara har två, tre rätter på menyn.
Enkelheten har också skalat bort allt sött på Madam. Inga efterätter, inget kaffe. Inte ens en kopp te.
– I Sydkorea går man till kaffestället på andra sidan gatan efter middagen, säger Gustav, som antagligen är den ende ickekorean som driver koreansk krog i Stockholm.
Namnet är en hyllning till Seouls alla åldrade krogmadamer och den enkla, snabba och prisvärda mat de lagar.
– Jag hittade några favoritställen i Hannam-dong där vi bodde som aldrig bytte menyer. En av dem var just Madam, som drevs av fyra tanter. Sydkorea har ju inget socialt skyddsnät, så när befolkningen blir gammal har man inga pengar.
”Alla har också sitt eget kimchi-kylskåp hemma där man förvarar allt fermenterat. Ett kylskåp som luktar död, ett som doftar vanligt.”
Gubbarna kör taxi och tanterna öppnar restaurang med sina väninnor. Madams grillade, marinerade fläsksida är fortfarande mitt första stopp när jag kommer tillbaka till Korea.
FÖR ATT FÅNGA de rätta nyanserna importerar Gustav alla råvaror direkt från en grossist i Holland en gång i månaden. Den lilla menyn utgår från rätter han älskar att äta själv. Tre förrätter, resten varmrätter. Helst ska gästerna dela, och det optimala är sällskap om fyra, fem personer där man äter sig igenom alla rätter.
– För mig finns ingen bättre början på en middag än en yukhoe, den koreanska tartaren som vi serverar med asiatiskt nashi-päron och äggula.
Gustav gillar att hålla Madam lite hemligt, och han drar paralleller till perioden när han var köksmästare på Allmänna Galleriet, innan stället förvandlades till stekhus.
– För mig var det Sveriges roligaste restaurang just då. Ägaren köpte en gammal silverfabrik, blåste ur den till en lagerlokal och öppnade utan någon form av reklam. Fel dörr ledde till en porrbutik, rätt ledde in i trapphuset. Man gick upp tre trappor och kom till ... Berlin. Jag gillar att öppna restaurang på det sättet.
Lycka för Gustav är när delar av Stockholms koreanska koloni hittar hit på rekommendation, och när de tackar för sig genom att säga att det smakade som hemma.
– Det är fina ord för mig. Vi är så mycket bättre nu än när vi öppnade för ett år sedan. Recensionerna var fina då, men jag önskar att de hade provat restaurangen nu i stället.
Hemma känner de sig nog också på den asiatiska duschtoaletten. Vid handfatet finns både tandborste, tandkräm och munskölj. Så att man kan vandra ut lite mindre vitlöksstinn i Stockholmsnatten. Precis som seden säger i Seoul. •
”Jag gillar att vi är hardcore när det gäller det koreanska. Vi lagar enkel mat som man hittar på lokala lunchrestauranger i Sydkorea, ställen som ofta bara har två, tre rätter på menyn. Enkelheten har också skalat bort allt sött på Madam. Inga efterätter, inget kaffe. Inte ens en kopp te.”