MED FRANSKA FÖRTECKEN
Krögaren Danyel Couet hyser en speciell kärlek till fransk mat och fåglar i synnerhet. Gourmet följde med till södra Frankrike på en resa bland fjäderfä, uppfödare och klassiska krogar.
Vi börjar i Lyon, den franska gastronomins vagga. Paul Bocuse är stadens kulinariska väktare, och hans ande vilar över allt från små butiker och matmarknader till brasserier och Paul Bocuse Restaurant – en högborg för klassisk fransk matlagning. Det är också i Lyon som Bocuse d’Or, VM i matlagning, går av stapeln. I år var första gången sedan Paul Bocuse bortgång, och intresset för tävlingen var enormt. De nordiska länderna intog samtliga topplatser, där Sverige tog silver. Och de maträtter som lagades var en hyllning till fransk gastronomi, med kalv och chartreuse. 2017 var det bresse-kycklingen som spelade huvudrollen. Kyckling är anledningen till att Danyel Couet är i stan. Vi strosar runt i saluhallen, Les Halles de Lyon. Stannar till för att slurpa ett par ostron och går sedan vidare till Pierre Bastin, hallens säljare av fågel.
– Fåglarna ligger med både fötter och huvud kvar, men de tas bort innan de packas in till kund, berättar Danyel och fortsätter:
– Här är gårdskycklingen, den gula kycklingen som kallas majskyckling i Sverige även om den inte har något med majs att göra. Och så fasanen, ankan, duvan, vakteln och den berömda bressekycklingen.
Bresse-kycklingen är ett av Lyons kännetecken. Den härstammar från staden Bresse, cirka 40 kilometer från Lyon, men även Label Rouge, en nationell kvalitetsmärkning som fransmännen är stolta över, har sin självklara plats. Danyel är sedan några år tillbaka ambassadör för Label Rouge i Sverige – och det är delvis anledningen till resan. Han ska besöka några uppfödare.
– Jag är uppvuxen med Label Rouge, och den markeringen står för bra kyckling. Man tittar efter den och bresse-kycklingen, sedan köper man den man har råd med, säger han med ett leende.
– När jag blev ambassadör var det viktigt för mig att göra grundlig research. Jag vill kunna påverka och ha fullständig insyn. Jag måste kunna stå för det jag gör som ambassadör.
Label Rouge är Frankrikes mest etablerade märkning av fågel, men även av fisk, skaldjur, nöt, får och ägg. I Sverige finns endast kycklingen, men i Frankrike är sortimentet mycket större. En fet gul fågel väcker min nyfikenhet. – Den kallas chapon (sv kapun, kastrerad ungtupp, red anm) och serveras vid högtider som jul, berättar Danyel, som kan sin sak.
VI GÅR TILL bilen och lämnar Lyon för Auvergne. Passerar en producent av ekologiskt foder och hamnar till slut hos Christian Mathinier och hans fru. Paret flyttade hit 1978 för att arbeta med uppfödning av fågel och lamm för Label Rouge. Gårdens åsna skäller på oss när vi kommer. I den lilla ingången till hönseriet doftar det av örter från en naturlig vätska till de nykläckta kycklingarna.
”Om vi ser på klimatet kan kycklingarna i Frankrike gå ute året om, det kan de inte här. Därför blir det naturligtvis svårare för oss i Sverige att hålla sjukdomar borta.”
Ett koncentrat av vitlök, timjan och andra örter.
– Det stärker immunförsvaret. Om någon kyckling har en tendens att vara svag får den en extra dos, och om de inte ser någon bättring plockas kycklingen bort och får antibiotika. Men då kan de inte komma tillbaka till Label Rouge-gården, berättar Danyel.
FRANSMÄNNENS STORA INTRESSE för kyckling härrör från tiden efter franska revolutionen. Markerna blev friare, och bönderna odlade spannmål och födde upp djur. Kycklingar ansågs inte vara något högt stående livsmedel, och därför tog kvinnorna hand om hönsen på gården. Ibland följde fåglarna med till marknaden, där de såldes och blev bondmat. Snart började diskussionerna om vilken kyckling som var godast och varför kycklingarna smakade olika. Man började korsa kycklingar med varandra.
– Alla ville få fram den bästa kycklingen, och snart var man uppe i 300 arter. Det var så det började. Därför finns en så stor fågelkultur i Frankrike, förklarar Danyel och fortsätter.
– I dag finns nästan hundra raser inklusive underraser. I Sverige finns endast fyra kycklingraser, varav tre är snabbväxande. Kycklingen gjorde succé i Sverige efter andra världskriget med snabbväxande raser från USA. Vi behövde snabbt producera bra mat, och kyckling har ett proteinrikt och magert kött.
På Danyels restauranger i Stockholm, Allegrine och Bar Étable, serveras förstås olika sorters fåglar, och kycklingen kommer från Label Rouge.
– Svenska kycklingproducenter gör ett fantastiskt jobb med att försöka utveckla fågelindustrin, men det är svårt. I Sverige har vi heller inte samma förutsättningar som i Frankrike. Om vi ser på klimatet kan kycklingarna i Frankrike gå ute året om, det kan de inte här. Därför blir det naturligtvis svårare för oss i Sverige att hålla sjukdomar borta.
Vad ser du annars för skillnad på de franska och svenska kycklingarna?
– Den franska kycklingen är en annan ras. De har mer långsmala kroppar, ett köttigare utseende på köttfibrerna, mer färg och framför allt mycket högre smak. Eftersom de franska kycklingarna är långsamväxande får de hårdare ben. Det innebär att de har rört sig mer, vilket ger mer smak. När vi sedan lagar buljonger eller fond på skrovet av franska kycklingar blir smaken djupare. Benen på en svensk kyckling kan du klyva med kniven; benen på en fransk kyckling måste du knäcka. De går inte att skära i.
Danyel älskar Frankrike – på håll. Han åker dit tio, tolv gånger om året men trivs bäst med att vara halvfransk i Sverige.
– Jag är med stolthet svensk-fransk. Vi har en tryggare mentalitet i Sverige, både gentemot varandra och i hur vi gör saker. Och fransk byråkrati och organisation är inget vidare. Sverige är unikt.
TILLBAKA I STOCKHOLM träffas vi på Allegrine, Danyels restaurang som fått namn efter hans franska farmor. Här lagas svensk mat med fransk inspiration. Danyel ska bjuda på fem recept med fransk fågel som gemensam nämnare.
Vad har du för relationer till fågel?
– Jag älskar fågel på alla sätt. Det är inte bara kyckling för mig. Det är allt från vaktlar, duva och rapphöns till vilt av olika slag. Jag jagar, och på F12 hade vi ett eget plockrum där vi hängde änder som vi skjutit själva, och vi hängde även kyckling.
Du hänger fågel även på på Allegrine, eller hur?
– Ja, då torkar den lite på skinnet och får en tätare smak. Det blir magiskt. Du kan inte hänga fågel lika länge som nötkött. Den möras inte, eftersom den inte har det enzymet i sig, men det blir ett tätare kött och godare skinn, säger Danyel och menar att det kan vara svårare att sälja en kyckling på menyn än en lite ädlare fågel som anka eller duva.
– Jag tror att vi i Sverige ser kyckling som något man köper i butik för 30 spänn kilot. För mig har kycklingen eller tuppen alltid behandlats som vilken premiumråvara som helst. När vi sätter upp kyckling på menyn ska gästen känna att det är något speciellt. Du vill inte äta samma fågel och maträtt som du kan laga hemma.
Har du något tillagningstips för fåglar?
– De fåglar som har lite fett i sig steker du aldrig från varm panna utan från kall. Fettet ska släppa från skinnet, sakta puttra och göra skinnet riktigt krispigt. En varm panna ger en snabb yta och stänger in fettet. Det här är en teknik som jag använder på anka och framför allt på den franska kycklingen. •