KVARTERSMYS I KUBIK
Efter att ha skapat en av Stockholms mest hajpade vinbarer fick Béatrice Becher och Jonas Sandberg smak på grannlokalen. Voisine är duons dröm om den perfekta lilla kvarterskrogen.
Sommelierduon Béatrice Becher och Jonas Sandberg om varför de går från vinbar till Voisine, Södermalms kanske godaste grannkrog.
Det vilar en sorts tidlös touch över Erstagatan på östra Södermalm. De backiga kvarteren mellan Folkungagatan och Sofiakyrkan saknar butiker som skapar braskande rubriker, och det är långt till tunnelbanans trängsel. För sommeliererna och krögarna Béatrice Becher och Jonas Sandberg var det kort sagt den perfekta platsen att utforma Folii, vinbaren de grundade och öppnade för två år sedan som redan hunnit både hajpas och hyllas, bland annat med DN:s Gulddraken för Bästa bar och av White Guide för Årets dryckesupplevelse.
Vägg-i-vägg sneglade de i smyg på
Matkulturs lilla kroglokal. När lokalen blev ledig i höstas slog de till, tillsammans med kocken Sebastian Bjernalt som varit med sedan starten på Folii.
TVÅ VECKOR EFTER öppningen av Voisine doftar det lite av vår i kvarteren, en försiktig föraning trots att kalendern fortfarande vittnar om frusna februari. Inifrån krogen anas värmen från stora runda klotlampor och behagligt intima matbord. De råa väggarna har fått en patinerat stålblå ton, medan det nyslipade trägolvet är helt täckt av dagens leveranser. Här trängs lådor med champinjoner, morötter, lök, toapapper, sallad, blodapelsiner …
På Sebastian Bjernalts meny ska alltid finnas fågel, fisk, minst en vegetarisk rätt – och inälvsmat. Voisine faller inte i gråt om någon skulle råka kalla dem en fransk bonnabistro.
– Det vi gör är ganska enkelt. Maten är rustik. Bord och stolar likaså. Allt är ju valt av Béa och mig, och vi hoppas att det kommer från riktiga människor och inte från några förutbestämda krogkoncept. Vi har ju ingen koll egentligen, utan allt är mer skapat ur en kombination av saker vi valt. Vi har inga marginaler, så det måste funka. Men det var samma sak med Folii. Idiotiskt, men det är så det är, säger Jonas Sandberg med ett medvetet uppgivet leende.
En blomsterbänk har förvandlats till drinkbord, och de där runda taklamporna från 1950-talet fick ny energi. Köpta utanför Bologna har de gjorts om av en smed i Midsommarkransen och lyser nu upp krogen med värme och stämning.
– Jo, det är många gäster som redan pratar om ljuset, att det är skönt med en restaurang som inte är för mörk. För oss är det oerhört viktigt att gästerna känner sig hemma. Vi ville skapa ett rum där man vill vara, sedan blir det mer som en bonus med god mat, mycket vin, bra service och musik. Béatrice nickar instämmande: – Vi ville att det skulle kännas som en röd tråd från Folii, och att man känner igen sig i de varma materialen. För två år sedan var ledordet patina; inget fick kännas för nytt och forcerat. Nu har vi jobbat ännu mer på att få upp mysfaktorn med hjälp av växter, trä och mer konst på väggarna.
Väggfasta soffor förstärker bistrokänslan och vurmen för den franska huvudstaden:
– Vi var där en del i somras och inspirerades av hur himla tajt det är på kro
”Det vi gör är ganska enkelt. Maten är rustik. Bord och stolar likaså. Allt är ju valt av Béa och mig, och vi hoppas att det kommer från riktiga människor och inte från några förutbestämda krogkoncept.”
”För mig är det något väldigt franskt i att köpa en lokal på samma gata som man redan finns på. I Paris kan restauranger ha nästan ett helt kvarter av egna lokaler. Tänk att få öppna sin egen vinylbutik här bredvid.”
garna, särskilt runt 11:e och 20:e arrondissementet. Borden är så små att man sitter nära grannen och på ett mycket osvenskt sätt tvingas kommunicera med varandra. Vi älskar det där sorlet och Parisromantiken, säger Béatrice.
Just känslan av levande stadsmiljö kan även skönjas här i kvarteren på östra Södermalm, som är något av en miniatyrstad i staden med mycket bubblande energi från små kreativa företag.
– För mig är det något väldigt franskt i att köpa en lokal på samma gata som man redan finns på. I Paris kan restauranger ha nästan ett helt kvarter av egna lokaler. Tänk att få öppna sin egen vinylbutik här bredvid, säger Jonas.
Voisine har bara hunnit hålla öppet några veckor när Gourmet är på plats. De har ännu inte hunnit märka gästernas mönster, utan mer fått koncentrera sig på att släcka bränder. Lite strul bakom kulisserna hör snarare till en krogöppning, menar de.
– Folk tycks i alla fall gå härifrån mätta, glada och nöjda, och då vet vi att det finns förutsättningar att skapa något bra på riktigt. Då menar jag också bra inåt, för det kommer vi att lösa. Nu är det mer praktiska saker som gästerna inte märker. Ja, förutom då när elen gick. Men vi försökte vända det till något spännande.
STRULET BLEV BLAND annat Gourmets fotograf Lennart Weibull varse när han skulle plåta maten och Sebastian Bjernalt tvingades brassa varmrätter och desserter över en engångsplatta.
När gästernas rörelsemönster blir mer klara i konturerna hoppas Béatrice och Jonas skapa synergier med Folii.
– Man ska alltid kunna gå dit och ta ett glas före och efter Voisine. Det är också en praktisk faktor, att vi vet hur mycket råvaror som kommer att gå ut och hur mycket personal som behövs. Vi har så små marginaler att vi är måna om att räkna på allt.
Själva pendlar de mellan granndörrarna. Värdskapet som sommelierer behåller Béatrice och Jonas samtidigt som de växer sig allt djupare in i rollen som krogägare. Det skapar en spännande balansakt, menar duon.
– Vi hinner förstås med färre vinprovningar och resor. Att jobba för sig själv är mycket tuffare. I gengäld får vi så mycket annat. Och om vi vill utöka är det en förutsättning att ha fått den här erfarenheten.
Har steget varit större än ni trodde?
– Mmm, bra fråga. Framför allt initialt har det blivit väldigt mycket fokus på att sätta och driva verksamheten – att bli effektiva och kvalitativa. Men det var samma sak på Folii, med fokus på strukturen och att få ramverket att lira. Får man allt sådant att funka kan vi också gå tillbaka och vara mer på golvet; jobba aktivt med vinet, resa mer, ta emot vinmakare. Nu har vi flera duktiga sommelierer som arbetar för oss, och vi utnyttjar deras kunskap. De är en jätteresurs för verksamheten, och det gäller båda ställena.
Om målet med Folii var att bli den vassaste vinbaren, vad är då visionen med Voisine?
– Lite samma sak: att vara ett ställe dit man kan gå flera gånger i veckan. Inte känna att man blir ruinerad, men ändå få en varm service och bra matupplevelse. Vi vill bygga en institution, säger Béatrice efter att just ha skrivit sina initialer på ännu en råvaruleverans. Jonas fyller i: – Alla restauranger och platser vi har inspirerats av, oavsett
FAKTA
• Krogen Voisine (som är franska för granne) är grundad och delägd av Béatrice Bechner och Jonas Sandberg. Kökschef är Sebastian Bjernalt.
• Voisine ligger på Erstagatan 21 i Stockholm, granne med deras andra krog, vinbaren Folii.
BAKGRUND:
Béatrice Bechner är uppvuxen i en krögarfamilj i Malmö och blev färdig sommelier 2010. Hon gick direkt till Eriks Vinbar i Stockholm och var sedan i tre år på Sturehof. 2014 och 2015 vann hon Nordiska mästerskapen i sommellerie. Sedan sex år tillbaka driver Béatrice även podden Vinpratarna.
Jonas Sandberg har en bakgrund inom reklam/pr. Efter sommelierexamen vid Grythyttan 2006 har han arbetat på bland annat Maze i London, Sturehof i Stockholm (där han byggde upp en ny vinkällare) och senast Fäviken Magasinet.
Sebastian Bjernalt är kock och började för tio år sedan på Café Anglais i London. Tillbaka i Sverige var han först på 28+ i Göteborg innan han blev en av de första kockarna hos Magnus Nilsson på Fäviken Magasinet i Jämtland. Han fortsatte till Fredrik Berselius på Aska i New York och hann med en tid på Spritmuseum i Stockholm innan han kom till Folii och sedan blev köksmästare på Voisine.
om det gäller miljö, mat eller vinlistor, har funnits under lång tid. Folii och Voisine är väldigt mycket av syskon men står ändå för olika saker. Om Folii är en nördig spjutspets är Voisine mer familjärt inkluderande och enklare att ta till sig. Vinbarer kan nästan te sig lite skrämmande för vissa. Men vi gillar kombinationen av krogarna, eftersom vi två också är lite av båda typerna.
Vad tar ni med er från egna framgångar och misslyckanden?
– Det är första gången både Béa och jag driver eget, så ambitionen är att plocka det bästa ur våra erfarenheter. Men det handlar lika mycket om att sålla som att ta med sig saker. Eftersom vi själva driver ställena är vi våra största kritiker. Bästa idén vinner, och vi försöker att inte blanda in några egon. Vi har båda gett med oss kring saker vi verkligen brann för, eftersom det inte har funkat.
Som vadå?
– Inga stora saker, men exempelvis tänkte jag i ett halvår kring hur vi ska lägga servetterna med besticken. Men när vi sedan står där säger Béa kort: ”Det kommer inte att gå!”
När det gäller maten lämnar Béatrice och Jonas över det kreativa ansvaret till köket. De känner sig helt bekväma med att Sebastian Bjernalt lagar just den mat de själva tycker bäst om, en sorts bonnigt rustik och fransk typ av mat, gjord med lättare skandinavisk elegans.
– Sebastian var med på Folii, så det var ett naturligt steg att han skulle bli ansvarig för båda köken. Han var också en stor anledning till att vi vågade ta klivet och öppna Voisine. Vi vet hur svårt det är att hitta bra människor i den här branschen. Jag pratade med en bekant som menade att nu är det till och med svårt att hitta dåliga medarbetare i branschen. Det ligger någonting i det. SEBASTIAN HADE JONAS
bland annat arbetat med hos Magnus Nilsson på Fäviken. Béatrice lämnade Malmö 2010 och flyttade till Stockholm, där hon bland annat jobbade med Jonas på Sturehof.
– Idén att öppna eget började redan när jag var på Fäviken, eftersom jag ville komma tillbaka till Stockholm. Béa stod högst på min önskelista av personer jag skulle vilja jobba med. Det har varit enormt viktigt för den här processen att vi har varit två.
– Det fungerar inte längre om vi vill öppna fler ställen, men med två krogar går det fortfarande att ha lite lösa arbetsroller. Det blir en väldigt intuitiv process; lite som att gå in och jamma när man lirar i band.
Hur kompletterar ni varandra?
– Vi har ett snarlikt driv, men jag är slarvigare än Béa. – Du, Jonas, kan vara mer realistisk och jag mer drömsk. Men det skiftar med humöret. Du har också en annan bakgrund inom reklam och marknadsföring och därför en större visuell kunskap.
– Det är sant. Samtidigt är du uppvuxen i en krögarfamilj och vet intuitivt hur saker funkar. Och i det här som är en genuin matsal krävs att man har en förståelse för vad som händer i rummet.
Béa sprang jämt i krogköket i uppväxtens Malmö. Hon hoppade in och jobbade luncher på föräldrarnas krogar redan som 12-åring. Framför allt växte hon upp och in i krogbranschen på den då hippa och jazzstökiga bistron La Couronne.
– Det låter lite sjukt, men nu gör jag om det där igen. Pappa var kock, så jag har i alla fall tagit mig ut ur köket, skrattar Béatrice. Men det är inte den livsstilen jag vill ha. Jag vill tänka lite … större.
Då måste ni väl växa först?
– Det finns olika grenar att utveckla. Vi vill satsa mer kring utbildning om vin på Folii. Men just nu är fokus att sätta verksamheten för Voisine. Sedan börjar det nog klia i fingrarna igen. Vi är två rastlösa själar, och det finns tusen planer i huvudet. Men vi tror att det alltid finns utrymme för härliga, kvalitativa kvarterskrogar som använder bra råvaror och ger bra service. •
”Eftersom vi själva driver ställena är vi våra största kritiker. Bästa idén vinner, och vi försöker att inte blanda in några egon.”