Fem fina fiskar
Holländaren Richard Ekkebus från restaurang Amber i Hongkong tipsar om sina allra bästa fisk- och skaldjursupplevelser – från Tokyo till Toscana.
Holländskfödde Richard Ekkebus insåg mycket tidigt att det inte går att lura Hongkong-bor när det gäller fisk – bara för att fisken levde fem minuter innan den serverades! I Hongkong är det fullt normalt att se en hel vägg med akvarier, ur vilka kunderna gör sina val. Till skillnad från européer vägrar Hongkong-bor att acceptera fisk som är en eller två dagar gammal. De har ett sjätte sinne för fisk, och där vi skulle säga att den är ”riktigt färsk” skulle de genast genmäla att de vädrar ”en ful fisk”. Richard har i många år jobbat hos Pierre Gagnaire, Alain Passard och Guy Savoy. Hans stil i köket är klassisk, och han använder färskast möjliga och lokalt producerade råvaror. På hans restaurang Amber, i Hotel Mandarin i Hongkong, serveras traktens förmodligen bästa fisk och skaldjur. Han beställer de mest utsökta och exklusiva sjögurkor från Hokkaido, och de flygs dagligen in till Hongkong. Flera av hans rätter innehåller belugakaviar, själva inbegreppet av lyx, och fisken är så perfekt tillagad att det emellanåt är svårt att gissa vilken metod som använts. Ekkebus gäster hör förmodligen till de allra mest krävande kosmopoliterna. Det passar honom perfekt, eftersom han alltid lagar perfekt mat. Amber. The Landmark Mandarin Oriental. 15 Queen's Road Central, Hongkong
Sushi Yoshitake och Sushi Shikon
Yoshitake är den enda japanske kocken i världen med två 3-stjärnigt Michelin-belönade restauranger, en i Tokyo och den andra i Hongkong, och detta är utan tvivel min favorit bland sushirestauranger. På båda krogarna får man uppleva själva kvintessensen av Ginzasushi. Varje dag flygs de bästa och färskaste ingredienserna in från Tokyos berömda Tsukijimarknad, och ingen möda sparas för att erbjuda inte bara ett japanskt kök i världsklass, utan en total kulturupplevelse. Ett besök på någon av de två restaurangerna blir till ett oförglömligt äventyr, i en intim atmosfär. Gästerna bjuds in att interagera med mästerkockarna alldeles mitt emot en vacker bardisk av hinoki-trä med åtta platser och iaktta hur de tillreder en två timmar lång måltid. En rätt som jag fortfarande drömmer om är abalone med en sås på abalonelever. Och jag tycker mycket om de omväxlande kalla och varma varianterna på fisk, där skinnet är frasigt men köttet rått. Synnerligen delikat! Sushi Yoshitake Chuo, Ginza, 8 Chome−7−19, Tokyo Sushi Shikon The Mercer Hotel, Sheung Wan, Hongkong
La Pineta
En av Italiens bästa fiskrestauranger ligger på Toscanas centrala kust, vid Marina de Bibbonas strand. Utifrån är det lätt att förväxla La Pineta med en förtjusande men enkel strandbar med solstolsuthyrning. Och även om man faktiskt kan hyra ett parasoll för en dag på stranden vore det dumt att gå miste om de fisk- och skaldjursläckerheter som tillreds i restaurangköket. Kocken och ägaren, Luciano Zazzeri, har ett förflutet som fiskare och älskar fortfarande att ge sig ut till havs, så man kan lugnt påstå att han kan det där med att fånga, hantera och tillreda fisk och skaldjur! Han bär fram en bricka till bordet, fylld med det bästa ur dagens fångst: levande languster, fenknotfiskar, sardiner, havsabborre – endast dagsfärska varor står på menyn. Det bästa valet är La Pinetas aptitretande Menu di Degustazione, som förbluffar med sina perfekt men varsamt tillagade ingredienser av högsta klass. Atmosfären på La Pineta är vänlig, och inredningen är inte så avskräckande flott som på många andra Michelin-märkta restauranger. Se till att boka bord i förväg. Restaurangen öppnar inte förrän klockan sju på kvällen, eftersom kocken är ute och fiskar hela dagen! Och leta inte efter någon hemsida, någon sådan behöver de tydligen inte, men det finns en Facebook-sida. La Pineta in Marina di Bibbona, Via Cavalleggeri Nord 27, Marina di Bibbona (Italien)
The Chairman
Så snart man sätter sin fot i denna gamla stadsdel i Hongkong känns det som om tiden stått stilla. Främsta skälet till att komma hit är det traditionella kantonesiska köket, och mina lokala foodie-vänner intygar att den här restaurangen är precis som på ”den gamla goda tiden”. Rätterna tillagas med noga utvalda, färska och lokalt producerade ingredienser av högsta klass i rätt årstid. Rör det sig alltså om gammal hederlig Kanton-mat, med färska och genuina ingredienser? Nja, lustigt nog känner jag att menyn skiljer sig ganska mycket från andra kantonesiska krogar, och det är precis vad jag gillar. Kocken tillåter sig att emellanåt använda vissa tämligen icke-kantonesiska ingredienser, som balsamvinäger, Pommery-senap, sake och så vidare. Menyn innehåller även en hel del kryddstarka rätter. Ett måste är signaturrätten ångkokt sandkrabba, som förhöjs med kycklingolja och shaoxing-vin – en fantastiskt raffinerad rätt. Men prova även svartpepparkrabban! Jag har här ätit flera lika välsmakande rätter, några med en intressant twist, som bläckfisk i räkolja och senap med färska franska bönor – där den varma wokade bläckfisken får en nästan wasabi-liknande skärpa av Pommery- och engelsk senap. Knapriga små havsgösfiskar, yellow croakers, äts hela (inklusive ben) med balsamvinäger. Synnerligen färska musslor kokas med ingefära, grovskuren kålrot och sake – buljongen är utsökt att dricka. En annan av mina favoriter är de ångkokta knivmusslorna med 20-årig inlagd salt citron – doftar ljuvligt. Ett årstidsbundet måste är deras ångade klibbiga ris med krabbkött. Vill man avnjuta den rätten måste den beställas i förväg, eftersom den kräver en hel del förberedelser.
”Ekkebus gäster hör förmodligen till de allra mest krävande kosmopoliterna. Det passar honom perfekt, eftersom han alltid lagar perfekt mat.”