Andreu Genestra, variedades locales y cita con los bodegueros
El cocinero explica su concepto en el Basque Culinary Center, la Associació de Varietats Locals inicia un ‘crowdfunding’ y todo listo para la Nit del Vi y el Raïm
Hablando con el cocinero Aitor Arregi –esta semana en Mallorca para presentar el comienzo de la temporada del restaurante Guethary–, este relataba su deseo de servir el paisaje culinario de allí donde se instala, siendo primordial conocer bien el producto y los sabores. También señalaba la importancia de mirar más allá de los fogones, de analizar el entorno, de intentar conocer a quienes serán sus clientes y poder así cumplir con sus expectativas, que pueden variar –y mucho– según sea su origen. Y parece que, a causa de su idiosincrasia ligada a la actividad turística, Mallorca no es una plaza sencilla, más cuando se habla de la alta cocina.
Q Andreu Genestra, ponente en el Basque Culinary Center.
Alumnos de grado y máster de Alta Cocina que impulsa la fundación pudieron conocer la experiencia del cocinero con estrella Michelín Andreu Genestra, quien junto a los jefes de cocina de Senzill, Irene Lluc, y del restaurante Andreu Genestra, Josep Arenas, explicó la evolución de su concepto tras ocho años. Así, a través de ocho platos compartieron con un auditorio formado por profesionales su propuesta gastronómica, pero también aquellos aspectos que conciernen a la viabilidad del negocio, de como han ido afrontando condicionantes como la insularidad o peculiaridades de Mallorca como la clase de clientela, la temporalidad o detalles que afectan directamente a la
gestión del personal como serían las dificultades de alojamiento.
Q Preservar las semillas del futuro.
La Associació de Varietats Locals ha puesto en marcha una iniciativa de micromecenazgo para recaudar fondos para un secadero de semillas profesional, un dispositivo con el que esperan optimizar la tarea que, desde hace más de dos décadas, vienen realizando de extracción y conservación de semillas en muchas ocasiones –más de las que nos gustaría– en vías de desaparición. Su objetivo mínimo es recaudar 2.000 euros y, para lograrlo, han preparado recompensas en función de la aportación. En su página www.varietatslocals.org se puede encontrar toda la información
nd sobre el proyecto, así como las instrucciones para colaborar como mecenas.
Dos citas con el vino y una feria de almendra. Petits Cellers, IGP Ametlla de Mallorca y la IGP Vi de la Terra de Mallorca se cuelan en nuestra agenda de la semana que viene con tres interesantes propuestas. La primera cita será el viernes en el patio de la Misericòrdia, donde bodegas de la asociación se reunirán en una Nit del Vi que tendrá también su nota solidaria con parte de lo recaudado a favor de la Associació Espiral. Al día siguiente, entre las 10.00 y las 18.00 horas, la plaza Major de Palma acogerá la segunda edición de la Fira de l’Ametlla de Mallorca, mercado dedicado a la almendra certificada bajo el sello de calidad, así como productos elaborados con ella.
Ya por la tarde, será el turno del Raïm Wine Fest, que se instala en esta ocasión en el Oratori de Sant Felip Neri de Porreres, que acogerá a las nueve bodegas participantes, además de las especialidades de las pastelerías la localidad Benet Barón y Llucia de Tot Gust y la comida callejera a cargo de food trucks.
Q Q Aprovechamiento en la coci
na. Esta semana cocinamos con bulbos de hinojo, de los que se suele recomendar desechar las capas exteriores, más fibrosas. Añadidas en la preparación de un caldo aportan un toque de sabor que merece la pena no desaprovechar, sea vegetal, de pescado o ave.