"Ofrecemos la mejor cocina japonesa en un entorno único"
EL CHEF JAPONÉS, QUE COMPAGINA SUS RESTAURANTES BARCELONESES CON LA COCINA DEL KOY HERMITAGE EN ANDORRA, COMPARTE EXPERIENCIAS E IMPRESIONES DE SU EXITOSA TRAYECTORIA.
Koy Hermitage es la transposición de las celebradas cocinas del Shunka y Koy Shunka a la alta montaña. Y es que el restaurante, capitaneado por el chef Hideki Matsuhisa (poseedor de una Estrella Michelin), lleva la original interpretación de la gastronomía clásica japonesa a los Pirineos, incluyendo, cómo no, ingredientes locales. Los platos del japonés pueden degustarse únicamente en el restaruante del Sport Hotel Hermitage & Spa, en pleno Pirineo. Sin duda, una de las mejores formas de cerrar una jornada en plena naturaleza, con la misma creatividad y las mismas materias primas de excelente calidad del célebre restaurante japonés de Barcelona. El propio Matsuhisa, en una parada entre sus constantes viajes, nos cuenta la experiencia de sus cocineros en Andorra y las influencias de su cocina.
Lo de la cocina le viene de familia. ¿Cuáles son sus primeros recuerdos vinculados a la gastronomía?
Mi padre era propietario de un restaurante de sushi, situado en la planta baja del edificio donde vivíamos. Recuerdo haber pasado muchos ratos libres allí, echando una mano en la cocina y en la sala, después del colegio, los fines de semanas y en vacaciones. Siempre estaba allí con él...
¿Por qué decide viajar y luego instalarse en España?
Fue durante un viaje de visita a mi hermana, que pasó algunos meses en Málaga. Allí me di cuenta de que la materia prima, tanto de tierra como del mar, tenia un altísimo nivel. Además, me pareció que la vida era más fácil en España que en Japón.
¿Cuáles son las mayores influencias que recibió de la gastronomía local? Colabora con algunos de los mejores cocineros de Catalunya.
La gastronomía local es un gran referente mundial, también para los cocineros japoneses. Por tanto las influencias son constantes. Eso sí, me gusta pensar que sigo manteniendo mis raíces y cultura japonesa. Aunque es cierto que Ferran Adrià, por ejemplo, ha influido enormemente en la gastronomía de todo el mundo, y en cierto modo también en la mía. Además he colaborado algunas veces con El Bulli. También me une una buena amistad con Nandu Jubany y otros cocineros, existe un gran respeto entre todos nosotros. Nos vemos en los respectivos restaurantes, en ferias y congresos, y de vez en cuando en eventos como el que tuvo lugar hace poco en el Hermitage de Andorra, cuando cocinamos un menú diseñado entre cocineros que sumaban diez estrellas Michelin. Fue una noche muy especial en la que disfrutamos mucho.
Pese a esa esencia nipona, trata de adaptar los platos japoneses al gusto de aquí... Efectivamente. Y no solamente en cuanto a paladar, sino también en lo referente a nivel de cocciones y condimentaciones. Hay productos japoneses que no se pueden importar a Europa, a pesar de que ahora hay vuelos directos con mucha frecuencia.
Hace seis años recibió una estrella Michelin. ¿Cómo cambia la manera de vivir la cocina para un chef con ese galardón? En mi opinión, las estrellas Michelin no deben ser consideradas un objetivo en sí mismo, sino un reconocimiento al trabajo realizado día a día a lo largo de un año. Y es un reconocimiento compartido con todo el equipo del restaurante. En nuestro caso, cambió el tipo de cliente que nos visita, pero no cambió nuestra forma de entender el día a día.
¿Cómo es la experiencia de servir su cocina en alta montaña, como hace en Koy Hermitage? Cuando se cocina en alta montaña hay que tener en cuenta algunos hechos especiales, como por ejemplo, que la temperatura de ebullición del agua es diferente. Aun así logramos la máxima calidad en cocina japonesa, como la que ofrecemos en Barcelona, pero en un entorno único. Además, con un aliciente adicional, ya que hemos incorporado productos locales de montaña en la carta. Todo ello realizado por el equipo que dirijo, especializado y formado especialmente para este proyecto.
"Aunque me adapto a los gustos locales, mantengo la esencia de la cocina japonesa"