Y ya nada supo igual
“Es asombroso que un solo restaurante pueda influir tanto en la gastronomía mundial”. Habla Daniel Humm, del Eleven Madison Park de Nueva York, en un pasaje de Snacks (bocados de una revolución), un documental de Verónica Escuer y Cristina Jolonch estrenado anoche en la sede madrileña de la Academia de las Artes y las Ciencias Cinematográficas de España. Y habla, por supuesto de El Bulli, en torno al cual ha pivotado la transformación de la cocina española de las últimas dos décadas. En un momento de inflación cinematográfica de la cocina –a la sobreexposición mediática de hace una década la ha sucedido una miríada de documentales obsesionados con dar fe de lo que ocurría en las cocinas españolas–, de forma especial, alrededor de los fogones de Ferran Adrià y los hermanos Roca, la propuesta de Escuer (creadora del Film&Cook Festival) y Jolonch (periodista de La Vanguardia) tiene una vocación muy alejada de la pretensión detectivesca y minuciosa de algunos – El Bulli: Cooking in Progress (2010)– y la artificiosi- dad mística de otros – El Somni (2014)–, y se sitúa a medio camino entre el imprescindible notariado histórico y el gran reportaje periodístico. “Que tanta falta hacía”, decían ayer Adrià y Roca. Snacks reúne a lo más granado de tres generaciones, de Juan Mari Arzak a Dani García, pasando por Pedro Subijana, Andoni Adúritz, Joan Roca, Carme Ruscalleda, Martín Berasategui, Paco Pérez, Fermi Puig, Eneko Atxa, Quique Dacosta, Ángel León, Albert Adrià y, por supuesto, Ferran Adrià –presentes la mayor parte de ellos ayer en el estreno del filme–, para hablar de lo que hicieron, de lo que pasó y aún pasa para que la cocina española cociera una revolución en los estertores del siglo XX que estalló en los tiempos primiseculares y cuya onda expansiva transformó para siempre la cocina mundial.
Lo que ocurrió lo cambió todo, no sólo los sabores, las técnicas y los ingredientes –los chef dejaron de trabajar alrededor de los man- jares clásicos e introdujeron vegetales, carnes y pescados considerados vulgares o populares pues lo importante pasó a ser el concepto–, sino el mismo significado y consideración del chef, que dejó de ser un mero artesano y asumió el deber y la servidumbre de la creatividad.
“En los últimos diez años se han desarrollado más técnicas y conceptos que en toda la historia de la gastronomía”, sostiene Joan Roca, tal es el alcance de lo ocurrido en la cocina española en veinte años. Y en ello, algo han tenido que ver los dos atributos que a juicio de Adrià caracterizan esa revolución de la que él es mascarón de proa: la radicalidad, que removió los cimientos de la propia definición de cocina, y la solidaridad del gremio –no fue así con la nouvelle cusine, subraya Adrià, y acabó en cisma– que hace que tres generaciones hayan trabajado en red a la vez que competían, y convirtieran España en el lugar en el que pasaban las cosas. “Fue algo que no cambió sólo la sociedad, sino el mundo”, explica Aduritz que, añade, “cambió hasta el lenguaje”. Algo que, decía anoche Ruscalleda, ha afectado “no sólo a los grandes restaurantes, sino también a cómo hacen las cosas quienes sirven menús del día”. Y por eso es una revolución.
“En 10 años cambiaron más conceptos que en toda la historia de la gastronomía”, dice Roca