Cases amb una interessant segona vida
El canvi de mans de vegades suposa un al·licient per a locals que mantenen la clientela de sempre i guanyen adeptes. És el cas dels barcelonins Manduka o Michigan by Rosi
Quan Albert Ortiz es va fer càrrec del restaurant que regentava el seu pare, el Picus, per convertir-lo en el Manduka (Santjoanistes, 8), hauria pogut caure en la temptació de capgirar-ne completament l’oferta per fer taula rasa lluint-se amb els gustos de la cuina que havia après a elaborar durant els tres anys que va treballar a Singapur. Però va preferir ser prudent. La casa tenia una clientela fidel que el fundador s’havia guanyat amb una fórmula de menú de migdia i amb una carta a base de plats de la cuina tradicional que ja eren marca de la casa.
Com que sabia que allò era una herència que convenia preservar, va optar per reformar el local a fi de donar-li un punt de calidesa i per elaborar una doble oferta amb un exitós menú de migdia que canvien diariàment i que cobren a 13 euros i una carta per a la nit amb dues cuines que no vol barrejar: “Fujo de la fusió i no vull renunciar a fer plats catalans tradicionals, d’una banda, i aquests altres amb productes locals als quals aporto un toc asiàtic, que procedeixen de la meva experiència a Singapur i els meus viatges a altres llocs de l’Àsia”. Plats com les croquetes, boníssimes; les navalles amb emulsió de yuzu i soja; el tiradito amb peix del dia semicurat i fumat, mango i cacauets; el pop roquer a la brasa amb sambal (sofregit de xilis secs amb ceba i gambes deshidratades); els cervellets de xai; els canelons inspirats en la recepta del mestre Carles Gaig, o els calamars amb bolets mostren aquesta mescla sense complexos de platillos per compartir. Algunes elaboracions, com els risottos, s’aparten i desentonen d’aquesta doble línia. Són, reconeix el xef, plats que manté per comoditat i perquè agraden.
Així com el relleu generacional ha estat en aquest cas un estímul per iniciar una etapa diferent en un local arrelat al barri, el cas del Michigan (Travessera de Gràcia, 22) és totalment diferent. Els veïns d’aquest negoci a la cantonada de la Travessera amb Casanova, que eren fidels a la seva truita de patates (a l’aparador van lluir durant anys l’elogiós article que n’havia publicat Daniel Vázquez Sallés), es van quedar una mica sorpresos quan van comprovar que el bar de tota la vida havia passat a mans d’una xinesa. Una xinesa!, es van exclamar, fins que van conèixer la Rosi (nom que va escollir per facilitar la tasca), aquesta dona emprenedora i incansable nascuda a Hangzhou. La Rosi va deixar en ridícul els qui van sospitar que el Michigan cauria en picat com tants bars traspassats. El que ha passat, al contrari, és que ha passat a ser un dels restaurants amb més èxit del barri.
El secret? Sens dubte la Rosi, a qui ajuden un xef amic que prefereix passar desapercebut i el seu equip de cuina, en què treballen Gerardo Zapata (ex-Coure) i el cap de sala Edu Tortajada
A la nit, la carta del Manduka conté plats de cuina tradicional i d’altres amb un toc asiàtic Michigan combina un exitós menú de migdia i una carta de guisats, platillos i productes cuinats a la planxa
(ex-Bar del Pla). A primeríssima hora del matí la mateixa Rosi comença a laminar la pota de pernil que consumeixen cada dia i que va minvant durant els esmorzars.
Han passat sis anys des que aquesta emprenedora, que al seu dia va crear a la Xina una exitosa empresa d’armilles reflectores que va exportar a molts llocs, es va fer càrrec del local. Va aconseguir la recepta de la truita, que continua preparant, i no ha deixat d’apujar el llistó tant en la proposta com al mateix local: l’any passat en va encarregar la reforma a Alfons Tost, que hi va incorporar el local del costat, una joieria. Els qui la coneixen asseguren que la Rosi sempre en vol més; que és inconformista i positiva per naturalesa i que treballa per quatre.
Ella està convençuda que a la cuina sempre es pot millorar una mica més. El Michigan, ara amb l’afegitó “by Rosi”, comença l’activitat ben d’hora i després dels esmorzars recobra el tràfec al migdia. El seu menú, a 15,90 euros, no és el més barat de la zona, però sí que és un dels que més triomfen.
Per als sopars, tant a la barra com a les taules funciona la carta, en què es pot triar un pica-pica senzill: alguna de les truites indispensables, les croquetes de pollastre (a l’estil de les del veí Coure), l’ensaladilla o embotits; però també es pot optar per peces de carn a la graella impecables, peix fresquíssim a la planxa, uns gustosos bolets saltats o guisats com el fricandó o la tripa a la catalana. És una proposta que va creixent a poc a poc sota l’atenta mirada de la xinesa fantàstica que la regenta.