Taberna Kamikaze, el viento que fluye
La complicidad que transmiten los dos cocineros, excompañeros en Disfrutar, y las dos camareras al frente de la sala es el motor de esta casa donde Oriente mira al Mediterráneo
Aristides Ribalta Bueno y Enric Buendia Ripoll se conocieron en la cocina del restaurante Disfrutar, donde empezaron a trabajar cuando los ex jefes de cocina de El Bulli decidieron desembarcar en Barcelona. Enseguida se dieron cuenta de que había sintonía entre ellos y se complementaban a la perfección. Tanto, que a veces soñaban despiertos que un día abrirían juntos su propio negocio.
“No he conocido a nadie con la paz que transmite Aristides en la cocina”, confiesa Enric sobre su socio en Taberna Kamikaze (Rosselló, 197). Está convencido de que posee “un don especial para acercar lo tradicional y lo creativo, y los sabores
Les gusta aportar toques asiáticos a productos de aquí y a elaboraciones de la cocina tradicional
de Japón a los del Mediterráneo”. Aristides, de quien asegura que aporta la calma donde él provoca la tempestad, lo escucha con una sonrisa irónica y reconoce que a veces no tiene más remedio que parar los pies a su amigo, cuando se viene arriba y trata de introducir en la carta platos con mayor complejidad técnica de lo que permite la minúscula cocina en la taberna que abrieron hace cuatro meses. “Ya tendremos tiempo de crecer y de complicarnos la vida, pero hay que ir paso a paso”, dice Aristides, quien explica que en Disfrutar el aprendizaje fue tan exigente como enriquecedor, y que la grandeza de sus jefes se reflejaba en que “siempre te escuchaban y te tenían en cuenta”.
Antes de llegar allí, Aristides se formó en la Joviat de Manresa e hizo prácticas en el restaurante de Món Sant Benet, mientras que Ribalta estudió en el Sant Ignasi y pasó por la cocina de Andoni Luis Aduriz en Mugaritz (Errenteria).
Por su trayectoria, podrían haber apostado por la cocina más rompedora o pasarse al otro extremo. Pero la pasión de
Ribalta por Japón les condicionó, y el resultado lo vemos en este pequeño local con un comedor sencillo y un tranquilo reservado al fondo, al lado de la cocina. A ese espacio, separado por las tradicionales cortinillas noren, lo han querido llamar Tamizaki, como un pequeño homenaje al autor de El elogio de la sombra. Nunca esperaron el éxito que les ha acompañado
desde el primer día. Tal vez, bromean, tenga que ver con ese nombre, Kamikaze, que sometieron a votación entre los amigos y que ganó porque era el único que lograban recordar. “Es una pena que nos quedemos solo con la imagen de los aviones suicidas, cuando significa también el viento que fluye”. Como fluye el ritmo en la sala, gracias a dos camareras vocacionales que conocen bien los platos y los cuentan con interés: se trata de Camila Delani y Shirli Odalis Cortés, amigas que transmiten complicidad y naturalidad.
En la carta veremos técnicas variadas y productos de aquí con toques asiáticos; veremos la presencia casi constante de la brasa, pero también salsas y otras elaboraciones de nuestra tradición culinaria combinadas con otras exóticas. Tras una correcta tempura de hoja de sisho rellena de mejillón en escabeche, llega un milhojas de caballa y peu blau (se acabó el ou de reig) que mezclaremos en el plato con un dashi para disfrutar del ligero aroma de la brasa, del sabor y una interesante textura melosa.
No es, insisten, un restaurante de sushi, pero no renuncian a una secuencia de tres acertados niguiris: de atún salvaje y salsa coreana yuke, de anguila ahumada del Delta y daikon, y de vaca rubia gallega. Ese ejercicio de aproximar Oriente y Occidente, de acercar lo asiático a la tradición de este lado del mundo continúa en platos como las acertadas kokotxas de bacalao al pilpil con una salsa de codorniz y rabanitos encurtidos. Tampoco renuncian a la cocina clásica francesa, a la que se atreven a dar un toque nipón: ahí están, como ejemplo, las almejas con beurre blanc a la nipona. La escórpora a la brasa con mantequilla de ponzu es uno de los platos más sabrosos de la carta.c