La otra revolución gastronómica
Se acaba de publicar el ‘Llibre d’aparellar de menjar’, el manuscrito más antiguo de cocina catalana y el que contiene mayor número de recetas de la época medieval
Seis siglos, nada menos, separan las dos grandes revoluciones que ha protagonizado la cocina catalana. Seis siglos, se dice pronto, entre el movimiento que se gestó hace un par de décadas en los fogones de un restaurante escondido en la cala Montjoi de Roses y el momento esplendoroso que se vivió en las cocinas de los palacios y castillos de la baja Edad Media. También entonces, las combinaciones de ingredientes y las formas de elaboración marcaban tendencia y la cocina catalana era admirada.
Platos como los que aparecen en el Llibre d’aparellar de menjar, una joya inédita del siglo XIV que acaba de publicar en la colec- ción Set Portes la editorial Barcino, marcaron la primera época dorada de una cocina que siempre ha estado entre las más ricas y creativas. El manuscrito, el más antiguo que se conserva de todos los recetarios de cocina catalana, fue hallado a mediados de los años 90 y se encuentra actualmente en los fondos de la Biblioteca de Catalunya.
En las recetas, que en la edición que acaba de ver la luz aparecen tanto en catalán antiguo como en el actual, se aprecia cuáles eran los manjares favoritos de las clases pudientes de la época: la presencia de aves y otros animales cocinados a la brasa acompañados por delicadas salsas, el uso de especies como la canela, la pimienta o el jengibre, muestra de la influencia árabe, o la importancia de los sabores dulces y de las cuidadas presentaciones, son un claro reflejo. Todo un tesoro para los amantes de la cocina que quieran comprender mejor algunas prácticas culinarias actuales a través de una mirada al pasado y que aquí disponen de 279 recetas, parte de una recopilación incompleta, ya que la última de ellas está inacabada.
“Si esto fuera Francia hoy aquí estaría Laurent Fabius y probablemente a quienes hemos hecho este trabajo nos hubieran colgado una medallita en la solapa”. Lo decía sin un ápice de resentimiento Paco Solé Parellada, sentado en una mesa de su restaurante, el 7 Portes, el miércoles durante la presentación, con su habitual sentido del humor y feliz de tener en las manos el segundo volumen de la colección Set Portes de recetarios históricos de la cocina catalana. Lo decía ante sus colegas del comité científico asesor, Antoni Riera, Joan Santanach, José María Cela y Toni Massanés (Jesús Contreras no pudo acudir a la cita) y ante los invitados. Para todos ellos cocinó el maestro Josep Lladonosa, que reprodujo (con puntos de cocción impecables) cuatro de los platos del libro.
La publicación no se limita a la mera reproducción de las recetas sino que sitúa ingredientes, elaboraciones y costumbres en el contexto histórico y relaciona este recetario con otros anteriores y posteriores a través de infografías. Joan Santanach, responsable de la edición, explicó que los recetarios se iban acumulando de un compendio a otro, lo que explica que el Llibre d’aparellar incluya en sus páginas todo el contenido del Llibre de Sent Soví, escrito con anterioridad (sin embargo el manuscrito que se conserva de éste no es el primero). Paco Solé Perallada explicó que después de los dos primeros volúmenes, el Sent Soví y el libro que el miércoles se presentaba, seguirán el Llibre de Coc, de Rubert de Nola, del siglo XVI, el Libro de cocina de Escala Dei del XVII y otros como La instrucció breu i útil per los cuiners principiants segons lo estil dels carmelites descalços (del XVIII) o La cuynera Catalana. Un trabajo extenso que requerirá una investigación minuciosa, explicó, que no busca un objetivo económico, “porque acaba costando mucho dinero sacar a la luz uno de estos libros”, sino por la ilusión de avanzar en el conocimiento del propio legado culinario. Algo, según señaló Toni Massanés, director de la Fundación Alícia, que es absolutamente necesario para avanzar.
La obra contiene 279 recetas, la última de ellas incompleta, que muestran lo que comían las clases altas