LA (R)EVOLUCIÓN DEL CHOCOLATE

Excelencia y exigencia a partes iguales satisfacen todo tipo de paladares desde los años veinte del siglo pasado, cuando el pastelero Albéric Guironnet puso su experiencia al servicio de los profesionales de la gastronomía creando la Chocolaterie du Vivar

La discreta población francesa Tain-l’Hermitage, en pleno Valle del Ródano, acoge desde 1922 un ambicioso proyecto que ha ido creciendo a una velocidad de vértigo. La esencia con la que Albéric Guironnet inauguró la Chocolaterie du Vivarais no sólo se ha mantenido hasta la actualidad sino que se ha ido transformando para adaptarse, incluso adelantarse, al inevitable paso del tiempo. Aunque sus orígenes se encuentran en 1922, la creación de la marca Valrhona (haciendo clara referencia al entorno donde se encuentra) es posterior. En 1939 Albert Gonnet adquiere la fábrica y es de la mano de este chocolatero de Chambéry que en 1947 surge el nombre con el que la empresa ha recorrido mundo durante décadas. Rigiéndose por la innovación año tras año, Valrhona se ha dedicado desde sus inicios a crear chocolates con perfiles aromáticos ricos y únicos. Un objetivo que ha alcanzado gracias a su continua investigación y especialización sobre una materia prima capaz de enriquecer y conquistar a cualquiera: el cacao. El color y el sabor son primordiales para determinar la calidad del chocolate que llega hasta nuestras mesas o cocinas y, por tal de garantizarla al máximo, Valrhona domina todo el proceso de fabricación de sus chocolates desde la primera etapa, la cosecha, hasta la última, el moldeado. Para ello trabajan sobre terreno diferentes roles como el explorador, el seleccionador o el plantador, que se encargan de llevar a cabo una intensa y apasionada búsqueda de calidad que les hace rastrear todo el mapa. Esta experiencia ha convertido a los profesionales de la marca en expertos en cacaos singulares que provienen de más de quince orígenes diferentes como Venezuela, Madagascar o República Dominicana. La intención final es proporcionar aquello que históricamente ha aportado el chocolate: placer. En ese sentido, no es de extrañar que desde 1986 hayan revolucionado el mercado ininterrumpidamente gracias, precisamente, a la evolución de sus creaciones. Empezaron con el lanzamiento del amargo gusto Guanaja, continuaron con el primer chocolate de hacienda y añada, el Gran Couva, y así sucesivamente hasta el Blond Dulcey. Una amplia gama de variedades dignas de degustar, una práctica en la que intervienen todos los sentidos porque requiere observar, respirar, morder y disfrutar. Esta pasión se transmite en la colección de chocolates Valrhona que se actualiza con frecuencia y en la que contribuye el virtuosismo. Precisamente Valrhona cuenta con cuatro centros de formación (en Tain-l’Hermitage, París, Tokio y Nueva York), donde reúne conocimiento y talento bajo el techo de su École. No es la única iniciativa que ha desarrollado hasta ahora. En 2010 impulsaron la edición de la Enciclopedia del Chocolate y en 2013 lanzaron Valrhona TV. A todo ello, cabe añadir el compromiso social, que se traduce en proyectos como la protección de árboles de cacao, y la responsabilidad empresarial de la marca, factor por el cual fue galardonada en 2012. Pero si hay un proyecto que llama la atención, es la Cité du Chocolat, inaugurada en 2013, un espacio que permite adentrarse en las entrañas de la fábrica original. Todo un recorrido sensorial gourmet lleno de secretos.