Guethary: Elkano desembarca en Palma
► Aitor Arregi inaugura un proyecto en el que coloca sobre la mesa la isla pasada por la parrilla
Esta vez no charlamos con Aitor Arregi en su gran casa que es ElKano, en Getaria, no, pero sí compartimos mesa y mantel en Guethary, el novísimo proyecto que acaba de inaugurar en el Iberostar Selection Playa de Palma. Lo primero que hemos de advertir es que se trata de un hotel que funciona sin emisiones de carbono, de ahí que las cocinas no funcionen con gas, sino con electricidad. Además, en ellas no entra el plástico de un solo uso y cuentan con el sistema WINNOW, la tecnología basada en inteligencia artificial, cuyo objetivo es reducir el desperdicio alimentario. Dicho esto, madrileños, si ya andan planeado esas vacaciones tan esperadas, antes de poner un pie en el avión reserve su mesa. Sobre todo, porque Guethary lleva el sello de uno de los mejores parrilleros de nuestro país, ya que, a día de hoy, ocupa el puesto número 22 en la mediática y temida lista The 50 Best Restaurant’s, prestigiosa clasificación que el miércoles anuncia en Las Vegas las nuevas posiciones. Nos cuenta el chef que Elkano, por suerte, se encuentra en un momento espléndido, porque «empieza a beber de la gente joven para refrescarse». De él, continúa, trae a la isla «las ganas de compartir una forma de ser, porque no es solo un restaurante, sino la forma de ser de un pueblo, que desembarcó una manera de cocinar, que es la del fuego paleolítico, la desnudez de las materias primas y, a partir de ahí, llevamos al plato lo que nos da el territorio». Durante la conversación, se refiere a las latitudes, que es como se habla en el mar. Si Getaria es la 43,2 y el estrecho es el 36,6, la isla es el 39,5, donde, cómo no, pone en valor los productos locales: «Es una gozada observar a los lugareños describir el territorio. Al llegar por primera vez a la isla, fuimos a ver qué entraba en el puerto y de ahí a la lonja y a la venta a las cuatro y media de la mañana. Vienes a una isla con la idea de que te vas a encontrar muchos elementos forasteros y te das cuenta de que hay un adn tremendo de conocimiento de territorio. Por eso, queremos beber y aprender de ellos». La propuesta varía a diario, según los caprichos del mar. El mero es una de las piezas que más le sorprenden, pero nos deja bien claro que «uno no come lo que quiere, sino lo que da la naturaleza. Es decir, producto de cercanía y de temporada». Es ese concepto de «terroir» por el que aboga. Lo dice porque probamos un sabrosísimo San Pedro, que disfrutamos hasta con las manos: «Estaba en desove, de ahí que su carne resultara grasa y untuosa. Pasado su momento de esplendor, serviremos otro pescado, porque ponemos sobre el fuego el territorio y para eso es fundamental conocer el saber hacer de los isleños. Queremos beber de su conocimiento». ¿Lo mejor? Degustar el San Pedro diseccionado. Es decir, comenzar por los lomos y continuar por las espinas, el cogote, la carrillera, la careta, la ventresca y las cocochas. Cada bocado pleno de sabor con una textura diferente: «La intención es que al hablar de un pescado nos refiramos a una pluralidad de sabores y texturas como lo hacemos en el mercado al pedir babilla pluma, secreto o solomillo. Son músculos diferentes», señala. Antes de probar semejante manjar ya había tomado la mesa el pan. De masa madre y con un 25 por ciento de harina de centeno y una fermentación en frío, procede de Forn de Barri, una panadería del preciosísimo pueblo de Fornalutx, en el corazón de la Sierra de Tramuntana. Tras él, unas imprescindibles aceitunas aliñadas emblema de la isla. Continuamos con el primero de los aperitivos, que representa el juego de la presa y el depredador, compuesto por una ventresca de atún y un jurel ahumado culminado con una crema de almendra. Después, nos sorprendió con el dentón semicurado a la sal, un plato cuya base es un juguito de pimientos y una vinagreta de piparras y uvas; con el boquerón aliñado con vinagreta y con el pulpo de roca, servido con un jugo de pimiento rojo. El antisalpicón de langosta lo prepara con el tronco de la misma con vinagreta y su cabeza atemperada a la parrilla, mismo lugar por el que pasa el erizo antes tomarla las tres gambas de la isla: blanca, roja y el carabinero y la cabeza de la langosta hembra, servida con sus huevas.
Producto al desnudo
El emblemático plato de chipirón estilo pelayo del norte lo ofrece con sepia y tras él, terminamos con el helado de nata y fresas marinadas y con la tarta de manzana con hojaldre y helado de almendras: «El objetivo de Guetary es que el lugareño se sienta como en casa, que encuentre su territorio en el plato y lo reconozca, y que el foráneo se coma la isla», subraya Arregi, quien se embarca en esta aventura junto a un joven equipo, formado en la casa madre, compuesto por David Ríos y Ruth Pérez, entre otros profesionales. Ya en 2016, el cocinero abrió Cataria, en el Iberostar Selection Andalucía Playa, un espacio situado en el 46,6, latitud de la que «estoy enamorado. Es como si Noé hubiera desembarcado ahí, porque por el estrecho pasan sardinas, voraces, atunes, borriquetes, morenas, ortiguillas… Te encuentras con una explosión de peces, es un lugar paradisíaco para todo amante del mar. Es nuestra novena temporada y ya estamos aprendiendo chirigotas», culmina.
«Uno no come lo que quiere, sino lo que da la naturaleza», dice al hablar de territorio y temporalidad