Madrid Fusión «alucina» con la mesa sensorial de Huesca
MADRID. ¿Se imaginan analizar los sentimientos del famoso cocinero Pedro Subijana mientras come? Ha sucedido. También los de Ángel Samper, consejero de Agricultura, Ganadería y Alimentación de Aragón. Y los del cocinero Diego Herrero, de Vidocq de Formigal. Y los de una sanitaria anónima. Todos ellos se sentaron ayer a la mesa sensorial del Centro de Innovación Gastronómica de Aragón, que se trasladó de Huesca a Ifema.
El auditorio principal se rindió ante el experimento aragonés, que fue uno de los protagonistas de la sesión final de la cita gastronómica. Gracias a una cámara de 360o, se analizó en directo la reacción de los cuatro comensales ante las propuestas de Ramón Aso y Josetxo Souto, propietarios y chefs del restaurante Callizo de Aínsa, y de Cristian Palacio, de Gente Rara de Zaragoza. Además, los vinos corrieron a cargo de Félix Artigas, sumiller también de Gente Rara, y Raúl Igual, del restaurante Yaín de Teruel.
En directo, el sistema de inteligencia artificial examinó su rostro y desveló sus emociones y sensaciones y cómo estas evolucionaban a lo largo de la degustación. Todos estos datos se presentaron al momento en la pantalla, donde se pudo apreciar la variación de la sorpresa al comienzo y cómo la mayoría de los platos y copas terminaban con un pico de felicidad.
«Así se pueden evaluar nuevos platos o nuevas formas de presentarlos», indicó Rafael Hoyo, responsable del equipo de Itainnova que trabaja en este proyecto. De esta forma, los restaurantes tienen acceso a valiosa información para decidir cómo presentar la carta, por ejemplo.
Los responsables de Callizo sirvieron platos, como unas judías desgranaderas recuperadas en el Sobrarbe, similar a la tradicional judía pocha. Desde Gente Rara propusieron un plato donde la sangre fue el ingrediente principal. Este hecho suscitó cierto miedo en los paladares, pero culminó con satisfacción, tal y como se reflejó en el resumen.
Raúl Igual, dos veces mejor sumiller de España, presentó curiosos vinos, como el de consagrar en la basílica del Pilar desde hace 40 años. Y el colofón del menú por parte de Souto y Aso fue un postre de queso que tenía apariencia de ‘procesionaria’, que se presentó en una rama de pino. Mientras que Palacio defendió un ‘creme brulée’ con avellanas y bizcocho cuajado con sangre. «La mesa sensorial está cambiando nuestra forma de trabajar», ha explicado Palacio. «He alucinado, como el resto de los presentes», resumió la presentadora del espacio al terminar ante el silencio del público.