Chefs a seguir muy de cerca
ESTE AÑO
Nombres que darán que hablar con proyectos en cartera u opciones para escalar en la lista ‘50 Best’.
Varios cuentan con proyectos en cartera, que implican desde aperturas de nuevos conceptos a mudanzas; otros acumulan muchas papeletas para optar a los primeros puestos de la lista The World’s 50 Best Restaurants o, todavía más, a convertirse en el mejor restaurante del mundo. Unos son realmente jóvenes; otros más que veteranos. Pero estos diez nombres de chefs darán que hablar en 2024, por los que cualquier aficionado a la gastronomía los puede seguir muy de cerca.
L Dabiz Muñoz. El ejercicio 2024 es el último de la localización actual de DiverXO, que planea su mudanza desde el bajo del NH Eurobuiding a un espacio en La Finca, que está ahora mismo en construcción, con la idea de estar plenamente operativo en 2025. Además, en breve arranca una sede de StreetXO en Dubái, en el hotel One&Only One Za’abeel. Mejor cocinero del mundo por tercer año consecutivo según la lista The Best Chef y tercero en 50 Best, opta a un primer puesto de este último ránking con su triestrellado de Madrid. Puede que, a la vez, su grupo UniverXO –presidido por su mujer, Cristina Pedroche y con otras marcas como RavioXO y GoXO– siga creciendo durante este año.
L Albert Adrià. Tras mantener cerrado Enigma durante 27 meses a raíz de la pandemia, reabrió en junio de 2022 su único restaurante en Barcelona, donde fue probando diferentes horarios y formatos de oferta, hasta dar con un modelo más próximo a elBulli que a Tickets –proyecto desaparecido con la disolución de elBarri en el año 2021–. De “un proyecto con rumbo desconocido”, Albert Adrià dice haber pasado a “una apuesta seria para convertir al restaurante en un referente de la cocina de este país”. ¿2024 será su año? Podría ser, ya que cerró 2023 con un segundo puesto como mejor cocinero del mundo según The Best Chef Awards, solo superado por Dabiz Muñoz. Mientras es socio de Paco Méndez (dueño de Come) en la taquería pop-up Taco Méndez, que funcionará al menos hasta marzo en el local que fue Bodega 1900, la pregunta es si creará otros conceptos o revivirá la marca Tickets, que es de su propiedad.
L Lucía Grávalos. ¿A la tercera va la vencida? La cocinera de Calahorra arrancará en breve Desborre en Madrid, donde en los tres últimos años ya había emprendido en dos ocasiones previas, con Méntica, que cerró a los pocos meses de su apertura, y con Amicitia, proyecto del que se desvinculó. El nuevo espacio de Lucía Gráles valos abrirá en la calle de La Unión, en pleno centro de Madrid, bajo un modelo ligado a “pequeños ganaderos y agricultores”.
L Alejandro Serrano. Fue hace tres años el cocinero más joven en conseguir una estrella Michelin en España, con apenas 25 años. Su espacio de alta cocina bautizado con su nombre se ubica en su pueblo, Miranda de Ebro, donde su familia es cien por cien hostelera. Su proyecto personal arrancó a finales de 2019 hasta ir dibujando su propia línea personal. Era 2024, promete nuevo proyecto con la apertura de Álex, bajo un concepto más casual, por ahora, en su localidad de origen.
L Arnau Muñío. Con experiencia en Comerç 24 o La Barra de Abellan –negocios ya desaparecidos de Car
Abellan– y dentro de elBarri, este cocinero montó hace seis años Direkte en el Mercado de La Boquería (Barcelona). En un local minúsculo, se trata de un concepto de barra gastronómica, donde una cocina literalmente directa llega al momento a los platos de los comensales. El cocinero lleva meses preparando un nuevo proyecto, que se ubicará en el Eixample barcelonés en un espacio más amplio, bajo un proyecto diseñado por SGA (Sánchez Guisado Arquitectos).
L Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas. Sin duda, se encuentran entre los chefs del momento, pero no en el mercado español, sino en la escena global de la gastronomía. Son los dueños de Disfrutar, espacio de Barcelona que ocupa el segundo puesto en la edición 2023 de la lista 50 Best, lo que significa que son claros favoritos a poder escalar al primer puesto, igual que lo es Dabiz Muñoz o Bittor Arginzoniz (dueño de Etxebarri, nombre que, aunque realmente discreto, también hay que seguir muy de cerca), en tercer y cuarto lugar. Además, el pasado noviembre, Xatruch, Castro y Casañas se hicieron con la tercera estrella Michelin, que muchos reclamaban para ellos desde hace años pese a liderar un negocio que no lleva tanto tiempo funcionando. Disfrutar abrió en el Eixample barcelonés en diciembre de 2014; fue su segundo proyecto tras abrir antes en Cadaqués
el formato más casual Compartir, del que cuentan con segunda sede desde junio de 2022 —abierta en Barcelona—. ¿Será su año? Podría serlo si el jurado de 50 Best otorga suficientes votos como para posicionar Disfrutar como mejor restaurante del mundo. Será algo que se sepa en la ceremonia anual de este ránking, que tendrá lugar el 5 de junio en Las Vegas.
L Dani García. Es el chef al frente de la estrategia de internacionalización más potente de la gastronomía española en estos momentos. Tras cerrar su triestrellado en 2019, se dedicó a fondo a hacer crecer Grupo Dani García (GDG), donde tiene como socios a los hermanos Laura y Javier Gutiérrez. Ahora mismo, GDG se acerca a la veintena de restaurantes en el mundo. Solo en Madrid, cuenta con 7, tras la reciente apertura de Tragabuches, que se suma a otras marcas como BiBo, Lobito de Mar, Leña, el biestrellado SmookedRoom o Dani Brasserie. Si cerró 2023 con dos aperturas en Dubái, 2024 se plantea ambicioso con proyectos en Miami y Ámsterdam, que se suman a sus negocios en Londres, Nueva York, París o Doha.
L Mauro Colagreco. Con puesto vitalicio en Best of the Best –club de exlíderes mundiales creado por The World’s 50 Best Restaurants–, Mauro Colagreco es una rara avis en el sector. Aparte de liderar la lista mundial en 2019 con su casa madre de alta cocina, Mirazur, es el primer extranjero en conseguir la triple estrella Michelin en ese casi intocable reino culinario que es Francia. Además,
ha ido construyendo un grupo poco a poco con diferentes conceptos de negocio que tienen como región central la Costa Azul, donde su finca de árboles frutales y verduras funciona como despensa fundamental de su cocina. Embajador de la UNESCO para la biodiversidad, añade a Mirazur, Casa Fuego, la pizzería Pecora Negra, la panadería Mitron Bakery y Ceto, en The Maybourne Riviera en Roquebrune-Cap-Martin; negocios en París, Miami, Singapur, Dubái, Tokio y Londres, donde aterrizó el pasado septiembre en el hotel de lujo Raffles London at the OWO. En 2024 llega a Madrid con Carne, su cadena de hamburgueserías, donde tiene como socios a su hermana Carolina Colagreco y su cuñado Rafael Lima y con la que cuenta con locales en Argentina y Bruselas. Para su llegada a la capital,