Diez pistas ‘destapadas’ por Guía Repsol
‘SOLES’ El manual español editado por el grupo energético se fija en prometedores proyectos de jóvenes cocineros.
A partir de su balance de 98 nuevos Soles en su edición 2024, cabría preguntarse el poder real de Guía Repsol como prescriptor en el mercado hostelero. Pero lo cierto es que sí parece que este manual para viajeros se ha convertido en uno de los chivatos anuales para detectar proyectos interesantes, en muchos casos, fundados y/o liderados por jóvenes profesionales de la gastronomía que están poniendo patas arriba la concepción de la alta cocina. Estas son 10 pistas destapadas por Guía Repsol.
● La Llorería. A mediados del año 2022, Carmen Alti y José Certucha abrieron este negocio en el barrio de Chueca, en Madrid. Ambos se habían conocido cuando trabajaban juntos en DSTAgE, espacio biestrellado de Diego Guerrero en Madrid. Después, pasaron por Grupo Dani García, hasta que comenzaron a pensar en emprender, una idea que surgió en la pandemia. El resultado fue –acompañados por Jesús Encinas– La Llorería. La vocación es huir del lujo y apostar por un formato de cocina contemporánea democratizado, asequible y casualizado. O, como define Guía Repsol, “un negocio libre de ataduras, etiquetas y cánones preestablecidos”. Funciona a la carta con precios realmente moderados.
● Cuzeo. “Cocina de raíz”, proclama Adrián Asensio, chef que no llega a los treinta años y que decidió emprender en el casco antiguo de Zamora, cerca de la Plaza de Viriato. Acompañado por un joven equipo, concede valor a la tradición, el producto de cercanía y los “sabores de toda la vida” que trata de plasmar en sus platos. “El aprendizaje del paso por Lera queda patente en el buen tratamiento de la caza”, advierten desde Guía Repsol, que ha concedido un Sol a Cuzeo. Se puede optar por pedir platos a la carta o por el menú degustación por 60 euros.
● Simpar. No llega a los siete meses de funcionamiento, pero ya se ha hecho con un Sol de Guía Repsol. Abierto en agosto de 2023, se trata del nuevo restaurante de Áxel Smyth, chef compostelano que lució en el pasado una estrella Michelin cuando trabajaba en Auga e Sal –espacio que bajó persiana poco tiempo después de obtener la distinción–. Este negocio en pleno centro de Santiago de Compostela apuesta por “una carta activa en constante evolución dependiendo de la disponibilidad del mercado”. Eso significa producto de temporada y visión contemporánea, que se traduce en dos menús degustación, con precios de 60 y 79 euros, aparte del llamado Menú corto, un formato diario por 45 euros. Del lado dulce se encarga la pastelera Claudia Merchán, pareja del cocinero.
● Alenda. Es el negocio de Iñaki Gómez y Lola Palacio en Villaviciosa (Asturias), que ocupa una casa en un contexto rural, con huerto propio y situada muy cerca de la costa. “Cocina creativa de cercanía, huerto propio y mucha sensibilidad son los ingredientes”, definen los auditores de Guía Repsol, que acaba de otorgar un Sol al restaurante. La oferta se ciñe al formato de menú degustación, con varias opciones y precio medio de 69 euros.
● Pico Velasco. Abierto hace solo seis meses en Carasa (Cantabria), este restaurante ubicado en el hotel boutique del mismo nombre está dirigido por Nacho Solana en un proyecto en el que está aliado con Inés Aguirreburualde. Este chef añade un Sol más a su balance, ya que su casa madre familiar, Solana, suma doble distinción de
Guía Repsol y una estrella Michelin. Como vistas al verdor del campo y al mar y ubicado en una casona recuperada del siglo XVII dentro de una finca de 85.000 metros cuadrados, este cocinero, cuarta generación de una familia dedicada a la hostelería, propone dos menús degustación con precios de 70 y 90 euros.
● Ansils. Un negocio familiar de 1984 en el Valle de Benasque (Huesca) ha registrado en los últimos tiempos el relevo en tercera generación cuando Iris Jordán regresó a casa para sacar adelante con una vuelta de tuerca el proyecto de su abuela, María Pilar Ferrer Saura. Su propuesta se basa en la despensa y las tradiciones de esta zona del Pirineo de Huesca, incluso con una puesta al día de recetas clásicas locales y la aplicación de métodos de conservación como el salazón o el ahumado. Con un Sol recién conseguido, la cocina de este negocio ubicado en la localidad Anciles permite comer a la carta o elegir el menú 9 Historias 21 bocados, con un precio de 80 euros. La joven chef cuenta con su hermano Bruno Jordán como aliado que ejerce como jefe de sala y sumiller.
● Citrus del Tancat. Proyecto gastronómico ubicado dentro del hotel Tancat de Codorniu, en Alcanar (Tarragona). Está liderado por el joven chef Aitor López, que basa su cocina en productos de la despensa local del Delta del Ebro y su entorno cercano: del arroz y la ostra del Delta a los cítricos (con finca propia fincada de más de 2.000 árboles). Con un Sol recién estrenado, su propuesta se basa
en tres menús degustación: Sol de Riu, con un precio de 79 euros; Montsià, por 59; y Lo Canar, por 39.
● Olivos Comida y Vino. “Alta gastronomía con identidad propia”, se presenta este nuevo Sol de Guía Repsol. Se trata del negocio situado en Barcelona y liderado por Ezequiel Devoto y María Escobar, que definen su negocio como “restaurante de cocina de ingrediente”. La oferta da pie a dos menús degustación, con precios de 80 y 110 euros. Cuenta con horno propio, El Forn de Olivos, donde venden productos como panes y repostería elaborados por estos emprendedores, que también comercializan en su tienda online.
● Cisoria. Proyecto en Villena (Alicante) defendido por el abulense Ignacio Caro en la cocina y la alicantina Carmen Navarro en la sala. “En Cisoria nos expresamos con libertad y sin ataduras, mirando hacia atrás para construir nuestro futuro”, argumentan los dueños, cuya oferta está ligada a dos menús degustación a precio imbatible (44 y 62 euros), “donde mostramos lo mejor de nuestro entorno, en cada temporada y de nuestro saber hacer. Cocinamos como somos”, enfatizan. También cuentan con menú vegetal por 56 euros.
● Sr. Cangrejo. O, directamente, Señor Cangrejo es el proyecto en Sevilla de Fátima Villanueva –jefa de sala y sumiller– y Jesús León –chef–, que han recibido un Sol que confirma la apuesta de los últimos años de Guía Repsol por menos lujo culinario y conceptos más casual. Sus dueños dicen defender una “propuesta donde la informalidad será formal” en una barra con “comida con sello andaluz”. Por completar, definen su local como “una barrita brava que no es un bar, ni es un restaurante”. Funciona como una carta cambiante a diario y ticket medio de 40 a 50 euros. Para los inspectores del manual español para viajeros, Sr. Cangrejo ofrece “una alternativa informal y plena de frescura a quien desea saltarse la ruta tradicional de tapeo de la capital hispalense”.