El ‘unicornio Dabiz Muñoz’
Con tirón para marcas y empresas, el chef madrileño busca alternativas a La Finca.
Varios Dabiz Muñoz conviven en uno. Está el que siguen 1,4 millones de seguidores en Instagram, al que atacan cientos de haters en cuanto postea algo y cuyo mínimo gesto en la red social se convierte en titular. Después, el cocinero hipercreativo, que devolvió a Madrid en 2013 la tercera estrella Michelin que la ciudad no lucía desde que la perdió Zalacaín en 1996 y que ha sido multipremiado tres años consecutivos como Mejor Cocinero del Mundo por la lista The Best Chef Awards, mientas es cuarto en el ránking The World’s 50 Best Restaurants. Y, sobre todo, está el chico de La Elipa que decidió ser cocinero siendo adolescente y, desde entonces, no ha parado de trabajar para conseguir construir y mantener –también económicamente– un sueño llamado DiverXO, cuyo futuro cambió hace unos días.
El viernes pasado, Muñoz anunció su decisión de “no seguir adelante con el proyecto que habíamos anunciado [para DiverXO], una decisión difícil pero necesaria”. Sin mencionar a La Finca, dejaba claro que cancela la mudanza de su triestrellado a la urbanización de lujo de Pozuelo de Alarcón, prevista para 2025, con una inversión que hubiera ascendido a “entre 12 y 14 millones de euros, entre obras y construcción del edificio”, con el grupo inmobiliario fundado por la familia García Cereceda como partner, para abrir un espacio de 1.900 metros, frente a los actuales 600.
¿Qué opciones tiene ahora y cómo es, en realidad, uno de los chefs españoles más famosos y reconocidos? A Muñoz no le hace justicia su infinita proyección mediática, que en parte eclipsa al tipo sensible y autoexigente que gana en las distancias cortas y lleva un año viviendo la etapa más feliz de su vida por el nacimiento de su hija Laia, fruto de su matrimonio con Cristina Pedroche.
Cambio de chip
La presentadora ha sido crucial no solo en su vida personal, sino en su carrera profesional, algo que Muñoz argumentaba así en una entrevista con la revista Fuera de Serie: “Cristina se ha tirado años diciéndome que no entendía por qué vivía tan atormentado y no era feliz cuando hago lo que quiero y me divierte, no tengo jefe, he logrado sueños y puedo luchar por otros. Ella me hizo cambiar el chip ya antes de la pandemia y, después, lo trabajé con mi psicóloga. La salud mental es un tema natural”.
El apoyo de su mujer animó a Muñoz a soñar con avanzar en listas internacionales, mejorar su relación con el sector –“Me di cuenta de que no podía estar enfadado con un
mundo que me ha dado mucho y me admira”– y organizar su empresa para profesionalizarla. Con Pedroche como presidenta, Pedro Casado como CEO y el cocinero Pablo Sobrino como discreta mano derecha, su empresa UniverXO –paraguas que aglutina sus restaurantes DiverXO, StreetXO, RavioXO y GoXO– se apoya en una oficina cerca de su triestrellado, con 30 personas dedicadas a labores de gestión, algo impensable hace apenas cinco años y modelo por el que cada vez más chefs apuestan.
Objetivo de inversión
Con una estructura empresarial más reforzada y el evidente tirón de Muñoz para marcas y empresas –tiene acuerdos con Iberia, Puma, Glovo o la filial francesa de Burger King, mientras rechaza continuareceda
mente propuestas–, podría parecer osado calificar a este chef de 44 años como unicornio en lenguaje inversor. O no tanto: aunque no sea una compañía tecnológica, ¿puede considerarse UniverXO una start up creada hace menos de diez años, aunque su cabecera, DiverXO, abriera en 2007? Sin cotizar en bolsa, ni socios y con Muñoz como propietario único, puede que su valor no alcance los 1.000 millones de dólares –corte para ser unicornio– , pero sí sería superior a una mera suma de facturaciones de sus restaurantes, pues el unicornio Dabiz Muñoz es uno de los chefs españoles más atractivos en el que invertir.
Entonces, ¿qué ocurrirá con DiverXO? Primero, la opción de La Finca está cien por cien descartada. La ruptura entre UniverXO y el grupo presidido por Susana García-Cesignifica que el MOU (memorándum de entendimiento) firmado hace dos años –según el cual la firma inmobiliaria asumiría el pago de carcasa y acondicionamiento del terreno para hacer llegar los suministros y Muñoz asumiría la inversión en instalaciones interiores para luego quedarse como inquilino– no se ha traducido en un contrato final, tras “una larguísima negociación” que no ha permitido salvar “flecos” pendientes.
La inversión de 14 millones no se había realizado aún –en enero, el chef dijo que La Finca iba a poner “gran parte del dinero” y su empresa añadiría un crédito–. Desde hacía meses, se preparaban los terrenos donde se iba a ubicar el restaurante, lo que se divisaba desde LaFinca Grand Café, centro comercial dedicado a gastronomía de 12.000 metros cuadrados abierto en septiembre y uno de cuyos reclamos era tener como vecino justo enfrente –al otro lado de un lago– a Dabiz Muñoz.
Grupo LaFinca no ha hecho comentarios sobre la ruptura con Dabiz Muñoz y se ha limitado a señalar que estos días están “con otros temas”, como el pago por su socimi –LaFinca Global Assets– a sus accionistas de casi 7 millones de euros en dividendos formalizado el 24 de junio.
Nuevas opciones
Segundo, el equipo de Muñoz ya está contemplando otras opciones y manteniendo reuniones para mudar DiverXO desde su actual ubicación en el bajo del hotel NH Eurobuilding. Se estima que es algo que llevará meses. “Ya estamos trabajando en nuevas opciones que hagan realidad mi sueño y, aunque sé que es un sueño difícil, tengo la confianza de que lo conseguiremos”, escribió Muñoz en Instagram, tras reconocer que al proyecto de La Finca aplicaron “dosis ilimitadas de ilusión” e invirtieron “enorme cantidad de esfuerzos y recursos”.
Y, tercero, la potencial retirada temprana de un joven Muñoz, que en algunos momentos ha estado tentado a poner fecha de caducidad a DiverXO, parece algo que el sector quiere contemplar y mucho menos Madrid como región que ha visto llegar a turismo foodie con alto poder adquisitivo gracias al triestrellado.
En su nuevo DiverXO, Muñoz –esta semana, en Dubái dedicado a su StreetXO allí– tendrá que revalidar las tres estrellas frente a los inspectores de Guía Michelin y, en función de la fecha de mudanza, ver si algún año queda fuera de la lista 50 Best –como ocurrió al danés Noma–, que exige votar a restaurantes abiertos.