El pan gallego, una cultura con mucha miga
Un libro recoge las variedades imprescindibles de un producto con historia
Al director audiovisual y realizador Edu Lavandeira (Vigo, 43 años) no le tiembla la voz al afirmar que el patrimonio panadero de Galicia “es el más rico que tenemos en España” y, como gallego, “uno de los más ricos del mundo”. Lo cree por la variedad de panes, las características de las masas, el sabor y la utilización de trigos antiguos como el caso de la “fariña galega”. Todo ello lo demuestra y así lo ha recopilado en su nuevo libro Pan Gallego (Oberon), en el que reúne historia y recetas de todo el territorio. Una “labor titánica”, porque como él mismo dice, el pan gallego “no da para un libro, da para una enciclopedia”. Esta es su selección personal.
Molete. El molete o pan de moña es el pan gallego por antonomasia. Su belleza es escultural y su sabor, textura y corteza son antológicas. Los gallegos lo adoramos y aquellos que viven fuera lo añoran tanto que solo el hecho de mencionarlo provoca cientos de recuerdos en ellos. Es un pan muy ligado a la familia, donde siempre había un miembro que se anticipaba a los demás y le arrancaba de primero el currusco, cuerno, moña o pirucho.
La bolla. La bolla es un pan emblemático en Galicia. Grande, a veces incluso intimidante. Aunque por desgracia los panes cada vez se hacen más pequeños y las bollas ya no son de dos o tres kilos, como podían llegar a ser. En cualquier caso, es habitual en muchas zonas de Galicia. Es un pan bajo y muy hidratado que tradicionalmente era el primero que entraba al horno de leña. Su función era generar vapor en su interior para los panes venideros y también atemperar el horno, ya que de inicio siempre estaba muy caliente.
Broa de millo. La broa o pan de maíz es uno de los panes que más hambre quitó en Galicia durante siglos. Desde la llegada de la planta de América y gracias a su rápida adaptación a nuestro clima, el maíz se convirtió en un alimento esencial tanto para personas como para animales. Hoy en día sigue siendo un pan predilecto por los gallegos, aunque muy localizado en las zonas donde habitualmente se cultiva la planta (costa atlántica) y especialmente demandado durante la celebración de San Juan (23 de junio), donde se acompaña sí o sí de sardinas asadas. La broa es un pan contundente, delicioso y vital.
Proia. La proia es una preciada pieza de bollería muy compleja, típica de Neda y Ferrolterra pero desconocida en el resto de Galicia (y del mundo). Su bocado es esponjoso, húmedo, mantecoso, lujurioso, excesivo, contundente y una infinidad de adjetivos más. Es adictiva. Es una masa cuya elaboración contradice las convenciones panaderas respecto a la temperatura del amasado. Un desafío que sorprende hasta incluso a los más avezados profesionales.
Roscón de Caldas. Con la palabra roscón a todos se nos viene a la cabeza una imagen muy concreta. Una masa redonda con un agujero en el centro. Esto es así, excepto en Caldas de Reis (Pontevedra). Allí el roscón tiene forma antropomorfa, es decir, recuerda a un humano. El periodista Raimundo García, Borobó, en 1964 lo describió así: “Es la idea confitada más extraña y sabrosa que ha salido de un horno. Si no fuese tan dulce, habría alguien capaz de suponerle un origen trágico, fruto de la fúnebre fantasía de un panadero del siglo XVII, tras uno de esos accidentes tan frecuentes en las aldeas: el niño quemado en la cocina de leña”.