Las sidrerías vascas están al 20% de actividad y pierden 18 millones
El sector intenta unir tradición y tecnología para salvar la temporada
El peregrinaje incesante de personas hacia las sidrerías vascas, y en concreto a las guipuzcoanas, entre finales de enero y hasta finales de abril de cada año, se truncó el pasado 2020 en ese fatídico 14 de marzo que se decretó el estado de alarma en España, motivado por el coronavirus.
El sector, que acumula pérdidas superiores a los 18 millones de euros -sin contar el impacto negativo en el resto de hostelería, alojamientos y turismo-, se puso en marcha hace dos meses y medio para salvar la temporada de este ejercicio e intentar recobrar el pulso adaptándose a la nueva realidad.
Experiencia innovadora Las 48 sidrerías que han elaborado la sidra de Denominación de Origen Euskal Sagardoa (sidra vasca) son: 42 establecimientos de Guipúzcoa, cuatro locales de Vizcaya y dos sidrerías de Álava, y han desarrollado un protocolo específico para “poder degustar la nueva sidra y disfrutar de una experiencia gastronómica atractiva e innovadora en las sidrerías”, apuntan desde la denominación.
Y disfrutar de la experiencia en una sidrería era hasta la llegada del Covid-19 sinónimo de contacto y multitud. Pero estas situaciones se han sustituido por distancia social y mesas de comensales reducidas, para poder ofrecer su principal objetivo: la degustación de la sidra Euskal Sagardoa y de los alimentos que tradicionalmente le acompañan: tortilla de bacalao, tacos de bacalao con cebolla y pimiento, chuletón de buey y nueces con queso Idiazabal, principalmente.
Todo bien regado por la sidra de varias kupelas (barricas de gran tamaño para el consumo directo), que esta temporada son de acceso prohibido para el comensal. De esta manera, el tradicional txotx (grito popular
que se emite al abrir el grifo de cada barril y escanciar la sidra) desaparece, al servirse la sidra en jarras y botellas en cada mesa para reducir la movilidad dentro del establecimiento.
Esta modalidad de consumo supone una vuelta a la tradición, ya que antiguamente se tomaba la sidra en jarras o vasos. “Fue hace unos 60-70 años cuando comenzaron a consumir las sidras de las distintas kupelas al txotx, -explican desde la Denominación de Origen Euskal Sagardoa- eran los miembros de las sociedades gastronómicas y hoteleros de la zona los que venían a elegir la sidra, que posteriormente comprarían una vez embotellada”.
Poner en valor la sidra Otras medidas anti-Covid adoptadas por las sidrerías son las tarjetas que llevan las botellas que se sirven en las mesas, que tienen un código QR (generalizado en el sector hostelero en la pandemia) donde aparecen diferentes informaciones sobre el producto, como las variedades y procedencia de las manzanas.
“El principal objetivo es poner en valor nuestra sidra y para ello estamos utilizando distintos soportes y opciones. El código QR informa sobre las distintas sidras que el consumidor puede degustar en la sidrerías”, apunta la denominación.
Así, el nuevo sistema propuesto plantea un juego en torno a las distintas sidras que se podrán degustar en la mesa. “Es verdad que muchos echan en falta el txotx, pero la gente agradece el esfuerzo que se ha realizado para degustar la nueva sidra en mesa”.
Con estos protocolos y adaptaciones, las sidrerías están en marcha con una temporada que seguramente se prolongue hasta junio, debido al retraso en la apertura y a que se está trabajando a una actividad entre el 15 y el 20% de lo que era habitual antes de coronavirus.
Un problema añadido para el arranque del sector son las restrciciones que sufre la hostelería, entre cierres intermitentes por tasas altas de contagios en municipios y el horario de servicio, limitado a las ocho de la tarde.
Desde la Denominación de Origen Euskal Sagardoa consideran que la recuperación de las sidrerías y el ritmo de la misma dependerá de la pandemia y de las medidas que se adopten. Asimismo, con un mayor número de personas inmunizadas, las restricciones se suavizarán y se permitirá un mayor disfrute del ocio y de la gastronomía.
“Tenemos un producto con un gran futuro: una sidra natural, con baja graduación alcohólica; con una gran historia y cultura arraigada, y contamos con un sector con muchas ganas de innovar y afrontar los nuevos retos”, explican desde Euskal Sagardoa. Pero esta situación es difícil de sostener y muchas sidrerías podrían estar abocadas al cierre.
Este año la sidra se sirve en jarras en las mesas, ya que está prohibido el acceso a las barricas