Höchste Zeit für Kirschen
Niemand kann den roten Früchtchen widerstehen – ob pur, eingelegt, als Sorbet oder Crumble
Für die Japaner sind die Blüten des Kirschbaums Symbol der Reinheit, Schönheit und des Glücks; vom Wind mitgenommen, stellen sie den idealen Tod dar. Eine serbische Legende wiederum erzählt von in Wolken, Wäldern und Bergen lebenden Feen, die bevorzugt unter dem Schatten von Kirschbäumen tanzen. Viele Geschichten gibt es um den Baum aus der Familie der Rosengewächse, dessen Früchte mit den letzten Frühlingstagen auf den Märkten erscheinen.
In ihrer wilden Form wurden Kirschen schon von den Steinzeitmenschen gesammelt, was Ausgrabungen versteinerter Kerne in den Höhlen unserer Vorfahren belegen. In ihrer Urheimat Vorderasien wurden sie bereits zu Zeiten der Römer kultiviert. Die ersten brachte der Feldherr Lucullus von seinen Reisen nach Europa. So leitet sich das Wort Kirsche auch vom iranisch-kurdischen „keras“und dem lateinischen „cerasus“ab.
Es heißt, die alten Römer seien große Kirschenliebhaber gewesen und hätten überhaupt erst für die weite Verbreitung der Frucht auf dem europäischen Kontinent gesorgt. Als sie quer durch Europa zogen, haben sie wohl mit dem Ausspucken der Kerne für reichlich Nachwuchs gesorgt.
Wegen ihrer dünnen Schale und des saftigen Fruchtfleischs sind Kirschen sehr empfindlich. Das macht sich am Preis bemerkbar: Kirschen sind in der Regel teuer. Von allem Steinobst sind sie die am schwierigsten und deshalb von Hand zu erntenden Früchte. Denn zu früh gepflückt, reifen sie nicht mehr nach und erreichen auch nicht ihre optimale Qualität. Sollte es zur Erntezeit dann noch regnen, platzen sie oft auf.
Grundsätzlich unterscheidet man zwei große Gruppen: Süßkirschen und Sauerkirschen – so genannte guindas –, die sich wiederum in hunderte Sorten aufgliedern. Guindas sind besonders gut für Kuchen, Konserven, Sirup, Likör oder Desserts geeignet und in erster Linie als kandierte Kirschen bekannt. Unter den Süßkirschen sind vor allem die frühe Burlat, die verbreitete Napoleón und die Picota anzuführen, die sich unbeschadet ohne Stiel transportieren lässt. Sie wird fast ausschließlich im Jerte-Tal bei Cáceres im Norden der Extremadura kultiviert, dem größten Anbaugebiet Spaniens.
Kirschen mit D.O.
Aber auch der Norden der Provinz Alicante mit beispielsweise Alcoy, Villena, Castalla, Confrides, den Tälern Vall de Ebo, Gallinera oder Laguart sowie Ontinyent und Bocairent im südlichen Valencia können als Kirschenparadies bezeichnet werden. Geschützt sind die süßen Früchtchen mit der Herkunftsbezeichnung Cerezas de la Montaña de Alicante.
Gute Kirschen sind glatt und glänzend, ohne Macken, mit grünem, Frische signalisierendem Stiel. Am besten werden sie im Kühlschrank aufbewahrt, aber nicht zu kalt – vielleicht in einem mit Küchenpapier ausgelegten Behälter, denn die Früchte sollen absolut trocken sein. Gewaschen werden Kirschen erst kurz vor Gebrauch – konsumiert, so schnell wie möglich, spätestens zwei, drei Tage nach dem Kauf. Obwohl die runden Früchtchen mit der kurzen Saison am besten pur schmecken, wenn möglich, frisch gepflückt „in Nachbars Garten“, kann man Aroma und Farbe durch Konservieren eine Weile bewahren.
Man sagt, Kirschen seien frauenfreundlich: Bei nur 57 Kalorien pro 100 g versorgen sie uns mit reichlich Eisen, Calcium, Magnesium, der Hälfte der täglich erforderlichen Dosis Vitamin C und Betakarotin für die Haut. Die Früchte bringen unter anderem den
Darm auf Trab, sollen helfen, Cellulitis zu reduzieren, und – ihr wichtigster Vorzug – blutreinigend wirken. Was hält einen jetzt noch davon ab, sofort eine große Schüssel Kirschen auf den Tisch zu stellen?
Eingelegte Kirschen
Für 2 Gläser à 500 g: 800 g voll ausgereifte Kirschen, eine Flasche Schnaps (es kann auch Anis sein, übrigens eine Spezialität aus Asturien), 2 Minzzweige, 4 Zimtstangen, 12 Kaffeebohnen (natural), 4 EL Zucker
Kirschen waschen und vorsichtig den Stiel entfernen. Früchte bis drei Zentimeter unter den Rand locker in sterilisierte Gläser füllen, mit Zucker bestreuen. Das Glas schütteln, damit er sich verteilt. Saubere, abgetrocknete Minzblättchen und die Zimtstangen zufügen. Ein paar Kaffeebohnen (kein torrefacto!) geben ein ganz besonderes Aroma.
Kirschen mit Alkohol bedecken, Gläser verschließen, ein paarmal auf dem Tisch aufschlagen, damit sich alles gut vermengt und die Luftblasen nach oben steigen.
An einem kühlen, dunklen Ort mindestens zwei Monate ruhen lassen, alle zwei Wochen die Gläser durchschütteln, so können sich die Aromen gut vermischen.
Kirschessig
300 g Kirschen waschen, entsteinen und mit einer Hand voll grob zerdrückten schwarzen Pfefferkörnern und etwas frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer in eine Flasche mit weitem Hals füllen.
Einen halben Liter Weißweinessig erhitzen und zu den Kirschen gießen, Flasche mit einem Korken verschließen. Mehrere Tage ruhen lassen, bis sich der Essig rot verfärbt und den Geschmack der Kirschen annimmt. Nun den Essig durchsieben und in eine andere Flasche füllen; an einem frischen, trockenen und dunklen Ort aufbewahren.
Kirschessig gibt Salaten Geschmack und Farbe, die sich aber mit der Zeit verlieren. Er sollte deshalb rasch verbraucht werden.
Kirschauflauf
Drei altbackene Brötchen (ca. 120 g altes Weißbrot) in 0,4 l lauwarmer Milch einweichen. 80 g Zucker mit 125 g weicher Butter und sechs Eigelb schaumig rühren. Mit etwas abgeriebener Zitronenschale, Zimt, 125 g gemahlenen Mandeln und dem durch ein Sieb ausgedrückten Weißbrot vermischen. Geschlagenes Eiweiß unterheben.
Die Hälfte der Masse in eine gefettete Form füllen, mit 500 bis 600 g entsteinten Schwarzkirschen belegen, mit dem Rest der Masse bedecken und ca. 45 Minuten bei 180 Grad im Ofen backen. Mit Puderzucker bestreut noch warm servieren.
Kirschsorbet auf Joghurt
Für 4 Pers.: 350 g Kirschen (cerezas), 1/2 Zitrone (limón), 100 g Zucker (azúcar), 1/2 Vanilleschote (vaina de vainilla), 180 g Joghurt natur (yogur natural), 180 g Vanillejoghurt (yogur de vainilla)
Kirschen entsteinen. Die Schale der Zitrone fein abreiben, den Saft auspressen. Einen halben Liter Wasser mit dem Zucker, der aufgeschlitzten Vanilleschote und der Zitronenschale im Töpfchen aufkochen. Zugedeckt abkühlen lassen.
Vanilleschote entfernen. Kirschen und Zitronensaft zufügen und das Ganze mit dem Mixstab pürieren. In ein weites, niedriges Gefäß füllen und ins Gefrierfach geben. Nach einer halben Stunde das Sorbet mit einer Gabel oder dem Schneebesen aufrühren, wieder ins Tiefkühlfach stellen. Diesen Vorgang vier- bis fünfmal wiederholen.
Die beiden Joghurtsorten miteinander verrühren und auf Teller verteilen. Sorbet mit einem Esslöffel abstechen und auf die Joghurtsauce setzen.
Clafoutis
500 g süße schwarze Kirschen (cerezas), 25 g Puderzucker (azúcar glas), 1 Schnapsglas Kirschwasser (aguardiente de cerezas), 2 große Eier, 100 g Puderzucker, 100 ml Sahne (nata), 100 ml Milch, noch ein Gläschen Kirsch, 5 zerbröselte Butterkekse (galletas)
Entsteinte Kirschen in eine feuerfeste Form geben, mit 25 Gramm Puderzucker bestreuen und Kirschwasser übergießen, dann für fünf Minuten in den 220 Grad heißen Ofen schieben, damit sie Saft ziehen. Im Sieb abtropfen lassen, Saft auffangen.
Backofen auf 180 Grad abkühlen lassen. Eier schaumig schlagen, 100 Gramm Puderzucker zufügen, schlagen, bis sich eine Creme ergibt. Sahne, Milch und Kirschwasser unterrühren.
Abgekühlte Kirschen in den Keksbröseln wälzen und in eine gebutterte Auflaufform geben. Mit der Eiermasse bedecken und das Ganze zwischen 30 und 40 Minuten backen – auf jeden Fall so lange, bis das Ei gestockt und der Clafoutis goldbraun ist.
Etwas abgekühlt, mit grobem Zucker bestreuen, unter dem Backofengrill karamellisieren lassen. Dazu kann man Schlagsahne und den aufgefangenen Kirschsaft oder auch eine Kugel Vanilleeis reichen.
Kirsch-Crumble
Für 4 bis 6 Pers.: 150 g Butter, 100 g Walnüsse (nueces), 200 g Mehl (harina), 150 g Zucker (azúcar), 1 TL Zimt (canela), Salz, 30 g frischer Ingwer (jengibre), 250 ml Orangensaft (zumo de naranja), 50 ml Ahornsirup (jarabe de arce), ein gehäufter EL Speisestärke (Maizena), 1 kg Kirschen (cerezas), Puderzucker (azúcar glas), 400 g Vanilleeis (helado de vainilla)
Butter schmelzen. Die Walnüsse grob hacken. Nüsse, Mehl, Zucker, Zimt und eine Prise Salz in einer Schüssel mischen. Die Butter dazugießen. Alles mit den Fingern gleichmäßig zu Streuseln zerkrümeln und etwa eine halbe Stunde kalt stellen.
Ingwer schälen, fein reiben und mit Orangensaft und Ahornsirup aufkochen. Speisestärke in vier Esslöffeln kaltem Wasser glatt rühren, dazugießen, aufkochen, die Sauce dickflüssig binden und abkühlen lassen.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Kirschen entsteinen, mit der Sauce vermischen und in einer feuerfesten Form verteilen. Streusel über die Kirschen geben.
Den Kirsch-Crumble auf der zweituntersten Schiene etwa eine halbe Stunde backen. Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen, dann mit Puderzucker bestäuben und mit Vanilleeis servieren.
Ausgebackene Kirschen
Für den Teig: 75 g Mehl (harina), 1 EL Zucker (azucar), 1 TL Vanillezucker (azúcar de vainilla), 2 Eier, 50 ml Apfelsaft (zumo de manzana), 1 EL Kirschwasser (aguardiente de cerezas)
Alle Zutaten verrühren, die Kirschen durch den Teig ziehen und knusprig ausbacken. Vor dem In-den-Mund-Schieben in Vanillesauce tunken.