Filetgulasch an Sidrasauce
Spritziger Apfelwein gehört zum spanischen Weihnachten dazu
Alicante – se. Weihnachten ist in Spanien Sidra-Zeit. Der spritzige Apfelwein ist während der Festtage ebenso unverzichtbar wie Cava. Die Produktion der spanischen Sidra erstreckt sich über die ganzen kantabrischen Kordilleren, hauptsächlich ist sie aber im Fürstentum Asturien präsent, in Guipúzcoa im Baskenland, einem Teil von Navarra und zu kleinen Teilen in Galicien und Castilla y León.
Das Einschenken – escanciar – ist eine Kunst. Man hält die Flasche hoch über dem Kopf, das Glas auf Höhe des Oberschenkels und lässt die Sidra von großer Höhe ins Glas laufen. Das gibt Schaum und macht den Wein richtig spritzig.
Aber nicht nur zum Anstoßen ist Sidra jetzt begehrt. Er wird in unzähligen Rezepten verwendet, wie diesem Filetgulasch an Cidresauce.
Zutaten für vier Personen:
600 g Rinderfilet (solomillo de ternera), Salz, Pfeffer, 2 EL Olivenöl (aceite de oliva), 200 ml Fleischbrühe (caldo de carne), 2 kochfeste Äpfel (manzanas), 2 Schalotten (escalonias), 2 TL Butter, Zucker, 200 ml Sidra, 200 g Sahne (nata), Cayennepfeffer (cayena)
Backofen mitsamt Blech auf 80 Grad Celsius vorheizen.
Fleisch in zwei Zentimeter große Würfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im heißen Öl eineinhalb Minuten anbraten. Auf das vorgewärmte Blech legen und im Ofen garen bis die Sauce fertig ist.
Bratsatz mit Brühe ablöschen, zur Hälfte einkochen lassen.
Äpfel in Würfel schneiden, Schalotten hacken, beides in einer Pfanne in Butter andünsten. Mit etwas Zucker bestreuen und kurz weiterdünsten. Mit Cidre ablöschen. Den Fond und die Sahne dazugeben, sämig einkochen.
Pfanne vom Herd nehmen, das Fleisch hineingeben, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Dazu passt ein Kartoffelpüree oder auch Reis.