ABC (Toledo / Castilla-La Mancha)
¡Vaya pata negra!
Skrei. La palabra parece un susurro, aunque la exclame en letras; como el silencio que se manifiesta en el barco que se dispone a capturarlo en las gélidas aguas de Senja, en las islas Lofoten, al norte de Noruega. Aquí nacen y aquí regresan cada año para su ritual del desove. Skrei significa nómada y es el bacalao adulto cuya temporada –desde enero hasta abril– hace las delicias en las mesas hispanas, que se nutren de este ancestral pez para elevar la creatividad de nuestros chefs y para satisfacer los paladares en época de Cuaresma, en la que nos encontramos. Del que tratamos es de color verde grisáceo (los de otros litorales se diferencian por sus cromatismos rojizos o grises) y algunos pueden llegar a alcanzar los 15 kilos, aunque la media está entre los 3 y los 5. Van subiendo a velocidad de vértigo en cada izada de red. Minutos después, la pelea sangrienta con los pescadores de la zona. Atrapados ante su fin inexorable, van dando coletazos mientras que, a ritmo de machete, se van degollando con un corte limpio y seco en la aorta. Y es imprescindible esta danza macabra para que luego mantengan la frescura de su carne.
Antes de su aventura marina, los skrei se han alimentado muy bien, fundamentalmente del arenque, el espadín o capelán, y de plancton. Y es esta ingesta nutritiva la que determina su sabor. Su alta cotización en el mercado también se debe a la textura de su carne, fibrosa y firme, de un blanco sedoso, límpido, brillante y con menos grasa que la del resto de bacalaos. Es esta musculatura, más las huevas que portan tras su madurez sexual, lo que los convierte en skrei y en un producto gourmet.
Por eso es una palabra reverenciada, porque se sabe la impresionante aventura que protagoniza cada año, una increíble travesía sorteando los duros y fríos oleajes para regresar a su lugar de nacimiento y depositar sus nuevos frutos de vida. Está muy vinculado a la cultura nórdica, que se remonta a los vikingos, que lo capturaban en invierno; o los súbditos del rey Oystein I Magnusson, en el siglo XII, que debían pagarle cinco ejemplares a cambio de construir en las Lofoten.
Fue tal el potencial del skrei que se convirtió en el primer producto de exportación del país escandinavo y hoy sigue siendo una de sus joyas más preciadas. Como lo es en la cocina de nuestra «piel de toro», que aprovecha su estacionalidad para jugar con tan versátil pescado. Empezando por Madrid, capital que lo valora mucho. Como los clásicos Soldaditos de Pavía o la rueda de bacalaos, buena parte del surtido que siempre tiene Juan Salazar en sus restaurantes, como La Pavía de Chamberí; un toque diferente, al enriquecer con verduritas el skrei «a la gallega», lo tiene Matritum, o, si lo prefieren, armonizado con salsa de erizos, en Illunbe. No nos podemos olvidar de Luis Martín, que lo domina en platos como el skrei con pil pil de carabineros y a la brasa con salsa de choriceros en Taberna Gaztelupe; o Joaquín Felipe en Florida Retiro, que rinde tributo al Foro con su bacalao skrei «a la madrileña». Un divertido «desencajado» o deconstruido el de Desencaja y un taco de skrei con costra de espinacas, jerez sibarita y violetas es el de Pedro Larumbe en El
38 de Larumbe. Y, como mandan los cánones, Atlantik Corner prepara la Semana Santa con su «Bacalau espiritual», una suerte de brandada enriquecida con calabaza y gratinada al horno. Asturias, concretamente en De Labra, brinda un skrei ahumado y confitado con caldo de miso y microverduras; o el original, dentro de su clasicismo, bacalao skrei con frito de masa madre, de Andrea Bernardi, que ha llevado a Nub a alcanzar su primera estrella Michelin. Nos quedan por desvelar unos centenares más de recetas del resto de España, pero el skrei, como bacalao adulto que es, esperará paciente a que una servidora regrese a las frías aguas de Noruega.