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La revolución bien entendida
“Jerez inmersa en una evolución constante que mira al pasado para afrontar un futuro muy prometedor”
Jerez, Xeres, Sherry, ciudad de los mil nombres, bodeguera por antonomasia cuna del arte ecuestre y el cante flamenco. Tartesica de nacimiento esta localidad ha visto pasar a través de los siglos una amalgama de culturas que han ido dejando su impronta en la cultura social y arquitectónica. Su centro histórico con un intrincado laberinto de calles protegiendo fielmente el Alcázar de Jerez recuerda su pasado árabe, pero no solo tartesos y árabes se han establecido en este término, fenicios, romanos, visigodos, judíos y cristianos han pisado sus calles un crisol de civilizaciones que han hecho de Jerez la ciudad que es hoy en día , una localidad que gracias a su situación geográfica se ha convertido en el principal nudo de comunicaciones de la provincia de Cádiz y que merced a su tamaño y poder de crecimiento le han otorgado un mayor dinamismo económico en comparación con el resto de localidades de la provincia superando incluso a su capital.
Esta evolución económica se ve reflejada en todos los aspectos de su vida diaria, desde la industria pasando por una gastronomía que en poco más de cinco años ha pasado a ser una de las más importantes, situando a Jerez en el mapa gastronómico nacional como uno de los destinos más fiables para los amantes del buen comer. Una revolución que a diferencia de otras no se ha olvidado de sus orígenes y se afianza en unas raíces que parten de recetas tradicionales como su berza jerezana también conocida como berza gitana en la que se mezclan diferentes legumbres normalmente garbanzos y judías, un potaje al que no le puede faltar una buena pringá, un último vuelco como se diría en la capital de España que se realiza a base de chorizo, morcilla, tocino y carne de cerdo.
O el Ajocaliente tradicional guiso del campo jerezano, también conocido como campero o ajo de viña, de origen humilde como la mayoría de recetas tradicionales, era una elaboración de subsistencia a base de ajo, pan, pimientos, aceite y tomate de viña una variedad prácticamente extinguida que hoy en día se sustituye por cualquier tomate de temporada. Y hablando de aprovechamiento no podemos olvidar el menudo que es otra receta estrechamente relacionada con la cultura gitana, que se realiza con las partes menos nobles del cerdo como son los intestinos y manitas, unos cortes que a priori pueden resultar poco apetecibles pero elaborados con un buen sofrito de
Jerez se ha colocado en el mapa gastronómico nacional como uno de los destinos más fiables para los amantes del buen comer
verduras, chorizo y tocino de jamón convierten a esta receta en una de estas llamadas pega labios gracias a el colágeno que se desprende de su larga cocción. Una fórmula que, aunque no es patrimonio exclusivo de la zona tiene un gran apego a Jerez.
Y qué decir del Aneto la versión andaluza del San Jacobo, elaborado con unas jugosas pechugas de pollo, jamón y queso todo esto rebozado y cubierto con una salsa a base de cebolla y champiñones tradicionalmente llamada salsa castellana. Si nos vamos a la parte dulce de su recetario tradicional no podemos olvidarnos del tocino de cielo un dulce que nace en los conventos de Jerez del aprovechamiento de las yemas de huevo surtidas por las diferentes bodegas del marco. Su origen está ligado a la elaboración del vino y a la abundante utilización de claras de huevo para la clarificación del mismo. Las yemas sobrantes eran donadas a las religiosas y estas con el fin de aprovecharlas crearon este dulce del cual tenemos constancia desde 1324.
Tradición y vanguardia
Un interminable número de recetas tradicionales de las cuales han bebido los cocineros y caldo de cultivo para una revolución gastronómica que va unida a la evolución tan notable que ha sufrido la comunidad andaluza, con restaurantes que hoy en día son baluarte
de la cocina a nivel nacional y lugar de formación de una cantera de cocineros jerezanos que después de adquirir una importante experiencia en lugares tan importantes como Aponiente, el restaurante triestrellado del chef Ángel León en el Puerto de Santa María, un molino de mareas que fue el puerto de partida de Juanlu Fernández, cocinero jerezano que tras llegar a capitanear las cocinas de Aponiente decidió tomar su propio camino en su ciudad natal con Lu cocina y alma, realizando en sus inicios una cocina con grandes influencias galas que con el paso del tiempo y varios cambios no tan solo en su propuesta decorativa ha evolucionado a una culinaria que se alimenta del recetario tradicional con platos como su pescadilla de la bahía en amarillo.
Además, Juanlu también cuenta en Jerez con una propuesta más informal en Bina acercando la alta gastronomía al pueblo con precios moderados, una oferta con elaboraciones con dejes internacionales como el pescado azul del estrecho sobre crujiente de maíz, puerro frito y aguacate. Otro de los restaurantes que son punta de lanza de esta rebelión gastro es Mantua del chef Israel Ramos formado en el antiguo Tragabuches del cocinero malagueño Dani García, el cual se ubicaba en el local donde hoy en día se encuentra el restaurante Bardal en Ronda del barcelonés de nacimiento y rondeño de corazón Benito Gómez.
Mantua realiza desde sus inicios una cocina delicada y elegante con fuertes raíces tradicionales transformando aperitivos como la zanahoria encominá propio de tabancos y tabernas en cocina molecular con una esferificacion con un contenido líquido que guarda toda la potencia y sabor de esta tradicional receta. Israel también apuesta por tener una visión más informal de su cocina en Albalá, situado junto a la escuela andaluza de arte ecuestre este restaurante es el patio de recreo del cocinero jerezano y donde da rienda suelta a fusiones internacionales acercándolas a la tierra merced al producto local, como las láminas de atún de almadraba con ponzu cítrico. Sin movernos prácticamente de la plaza Aladro que es donde se encuentran los dos restaurantes estrellados, anteriormente mencionados, encontramos Tiemar el restaurante del cocinero Isidro López, formado en la escuela de hostelería del Alabardero de Sevilla, otro de esos lugares que han sido cuna de grandes talentos andaluces.
Tiemar es el exponente y fiel ejemplo de como la streetfood asiática puede convertirse en una cocina identitaria y adaptable a cualquier cocina tradicional con rellenos de berza, glaseados de rabo de toro o tierra de chicharrones. Uno de los platos estrella de Isidro es la versión de los huevos a la flamenca donde desestructura esta receta
Una revolución gastronómica no puede asentarse de manera firme en una ciudad sin tener el conocimiento y una raíz profunda apoyada en la tradición
en un cremoso de patata, boloñesa de chorizo de la sierra de Cádiz y crema de huevo frito. Si de emplazamientos con encanto se trata, sin duda nos tenemos que dirigir a La Carboná de Javi Muñoz, situado en un antiguo casco de bodega donde nos ofrece una simbiosis conjugando todos sus platos con el vino de Jerez regalándonos platos como los carabineros al sarmiento de viña y palo cortado.
Siguiendo esta ruta de lugares recomendados ahora nos dirigimos junto al parque Ontoria para conocer Avanico capitaneado por el cocinero Alejandro Soto, un restaurante donde el producto es el protagonista tratado siempre de forma correcta como el arroz negro con alistados de las costas de Huelva. Hablando de producto no nos podemos marchar de Jerez sin hacer una visita a Marcos en su Marea de Marcos donde elaboran los mejores mariscos y hacen una de las mejores frituras de la ciudad por no hablar de su ensaladilla de gambas que aquí preparan al momento. Continuamos y no nos podemos olvidar de restaurantes consagrados como La Venta Esteban o Mesón Hnos. Carrasco. La Venta es el restaurante clásico por antonomasia y donde todavía podemos encontrar en carta algunos de esos guisos clásicos como las papas con choco. En cuanto al Mesón su cocina ha evolucionado con platos más elaborados, ejemplo su cola de toro glaseada con una demi-glace.
Acento asiático en Jerez
Ahora abrimos un apartado a un tipo de cocina que ha entrado con fuerza en Jerez como es la asiática más concretamente la nipona que en estos últimos años ha ganado adeptos con propuestas tan interesantes como Tsuro el restaurante omakase del chef Víctor Jaén donde realiza un servicio de corte clásico con una barra omakase sorprendiendo con su festival de niguiris con una gran relevancia del producto de cercanía. Pasa