Allégorie: cocina francesa contra los prejuicios en el barrio de Chamberí
► El chef Romain Lascarides, curtido en triestrellados galos, lidera este espacio con un menú de 30 euros
El joven y desconocido (en España) chef francés Romain Lascarides se muestra tímido e introvertido tras su inmaculada chaquetilla. Apenas habla español. Su forma de expresión natural, aquí y en Francia, es una cocina que lucha contra las ideas preconcebidas que se tienen sobre la gastronomía de su país natal. Especialmente las que este cocinero de los Alpes ha escuchado Pirineos abajo. «La gente la identifica con estereotipos: el foie, la mantequilla, el pâté en croûte, las salsas... Obviamente, hay mucho más», afirma tras un servicio en Allégorie, un restaurante con tres espacios diferenciados en el 39 de la calle Bretón de los Herreros, de Madrid.
Por el que se accede es una barra que ofrece una carta informal de raciones con una quiche del día y otros clásicos como un ‘croque-monsieur’ trufado con comté y bechamel, foie gras, ostras que traen de la región de Saintonge o una tabla de quesos franceses. Arriba está la sala, con una carta y menús diferenciados, y un reservado para 18 personas. Allí es donde Lascarides, cómplice del sueño de Pierre Couturier, un amante de la gastronomía que nunca antes había tenido un restaurante, defiende desde hace unos meses –tuvo una etapa anterior en la calle Hartzenbusch, 12– su particular visión de la cocina francesa. Le avala su carrera en algunos de los tres estrellas del sureste de Francia. Lascarides llegó a ser ‘souschef’ de La Vague d’Or, de Arnaud Donckele, en Saint-Tropez. También en 1947, de Yannick Alleno, el chef de las 13 estrellas Michelin, en Courchevel.
Con esos mimbres, en Madrid ha diseñado una carta en la que explora la complejidad conceptual de sus platos, en los que, pese a emplear muchos ingredientes en una sola receta, hay equilibrio. Y lo hace con precios contenidos –salvo en algunos fuera de carta–, que parten de un menú a mediodía de 30 euros de martes a viernes y solo 5 euros más por las noches. Incluso ofrece la opción de entrante y plato o plato y postre –entre ellos un clásico babá– por 24 euros.
Sirve creaciones como el pollo de las Landas, con puré de castañas o un curioso homenaje al tupinambo en diferentes texturas con crema de avellanas y café, trufa negra, una reducción de pedro ximénez y un huevo ‘perfecto’. Otro de sus platos con éxito es el guiso de rabo de vaca con ensalada y espuma de maíz , nueces, palomitas y foie.
La Denominación de Origen Cava cuenta con un nuevo sello distintivo de calidad, ‘Elaborador Integral’, que sirve para identificar a las bodegas que llevan a cabo el proceso completo de elaboración de sus espumosos dentro de la propiedad. Actualmente, solo quince cuentan con esta distinción y pueden lucirla en sus etiquetas.
Una de ellas es Alta Alella, el proyecto de la familia Pujol-Busquets que, desde 1991, ha trabajado de forma ecológica sus viñedos, recuperando viñas de más de 65 años y variedades tradicionales como la pansa blanca y la mataró.
Para elaborar su Mirgin Reserva, las uvas se vendimian a mano buscando siempre el punto de maduración perfecto. En 2020 se cosechó pronto a causa de las lluvias de la primavera y las altas temperaturas de agosto.
Este vino está elaborado con pansa blanca, macabeo y parellada, y cuenta con una crianza de entre 20 y 40 meses. Tiene un marcado carácter salino, debido a la proximidad del viñedo al mar Mediterráneo. Otra de sus particularidades es el suelo de Sauló, arenoso de granito en descomposición, lo que le otorga acidez natural.
Fresco y vivaz, es un gran representante de su origen, hecho para disfrutar desde la primera hasta la última gota.
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