Peter Veldsman onthou

Wat was die broekbewe-, knyp-my-oomblikke, strewes, nalatenskap en mylpale van ’n ikoon se koslewe by SARIE? Errieda du Toit, wat dekades al deur Peter Veldsman se kosskrywes bekoor word, vra hom uit oor sy groter-as-lewensgroot SARIE-loopbaan (en vind al

1 Vertel van jou eerste dag by SARIE? Dit was in die herfs van die middel-sewentigs. SARIE en Fairlady was oorkant die straat van Die Burger, ’n verdieping bo die Leeuwenstraat-poskantoor, gehuisves. Ek moes die beknopte ruimte deel met die toentertydse moderedakteur, Patta Cutler. Fritz Joubert, SARIE se vernuwende redakteur, neem my van vertrek tot vertrek en stel my aan my nuwe kollegas voor. Laaste aan die kunsredaksie met Paul Malherbe as draer van die hoogluidende titel “kunsdirekteur”! Sy lessenaar is op ’n verhogie en hy kyk af op sy assistente, teen die muur agter hom ’n uitgesproke plakkaat as waarskuwing: “Ek is altyd in die k*k, net die diepte wissel.”

2 Jou groot uitdaging in die nuwe pos? Fritz Joubert was versiende toe hy destyds die pos van kosredakteur geskep het. Hy het, soos ek, die Engelse kosskrywer Elizabeth David bewonder wat dit kon regkry om die Britte opgewonde te maak oor kos ná die beperkings van oorlograntsoene. Dis wat ek moes en wou doen. Ons mense het lekker, maar beperkend, geëet. ’n Koshoogtepunt was ’n Sondagmaal met skottel op skottel kos op die tafel, minstens drie vleise en meestal geen wyn nie. Dalk ’n kelkie soet sjerrie of muskadel vooraf. Teen dié agtergrond het ek die driegangspyskaart my vertrekpunt gemaak. Dis later opgevolg met die streekskos van Suid-Afrika en die nuwe SA kookkuns.

3 Was ’n man in die kospos ’n nuutjie veertig jaar gelede? Daar was twee uitkyke. Baie vroue het begin werk en die leer begin klim. Ander weer het die man as sterker en dominant beskou. Wat wel nuut was, was die optredes deur kospersoonlikhede met SARIE in die voortou. Ons het saam met borge en medewerkers leserdae tot ’n week lange gekombineerde kursus oor mode, skoonheid, kos en wyn aangebied. So ook uitkook-wedstryde. SARIE se Gasvrou-van-die-Jaar-kompetisie was die moeilikste en gesogste in die land, en die vertrekpunt vir Ina Paarman se roemryke loopbaan en produkte.

4 Hoekom het jy op kosskryf besluit? Ek was nie juis ’n danig goeie “letterkundige” kosskrywer nie. Daar was egter ’n brandende begeerte by my om ons lesers se koskennis te verbreed. Dit was die tyd van Piaf en Brel en die Sestigers, van Pieter-Dirk Uys en die Kunsterade. Daar was ’n opgewondenheid, ’n soeke na die onbekende, ’n behoefte aan die avontuurlike. En daar was die eerste tekens van politieke verandering, toe nog taamlik bedek, maar nader aan my laaste jare by SARIE veel sterker en dringender.

5 Hoe lank was jy in die pos en sou jy ooit ’n losstaande SARIE KOS in die SARIE-stal voorsien het? Ek het in 1992 vryskut gegaan en my eie opleidingskool en restaurant begin. Tog kon ek my nie losmaak van SARIE nie en onthou ek het ’n lang en ernstige gesprek met Michélle gehad voordat sy Herman aangestel het. En dié lang, aantreklike en entoesiastiese opvolger van Barbara Joubert verstom my steeds. Sy aanslag is jonk, dis vir die nou en die nou-geslag en hetsy in SARIE KOS of in die hooftydskrif borrel dit boordevol. Hy is die Peter Veldsman van dié eeu.

6 Die grootste veranderinge in die rol as kosredakteur? In my tyd het ons nog onder die invloed van Van Wyk Louw gestaan. Daar was die versugting en strewe na dit wat beter was, wat beter gemaak moes word. Die nou-geslag beweeg toenemend weg van die “oor-ernstige”. Hulle soek vinnige, maklike en kostedoeltreffende resepte en is minder ingestel op ’n rigtinggewende kosfilosofie.

7 Herman se uitdaging is om lesers kombuis toe te lok met tydbesparende truuks; jou lesers was meestal reeds tuis in die kombuis. Wat was jou taak? Om die ruimte te verbreed. Die repertoire te vergroot. So het ek Noord-Afrika se harissa, Sentraal-Afrika se rissie en die chakalakas van die Transkei by ons bredies betrek. Franse crème fraîche was nie in die winkels nie en ons moes dit self maak. My kookkuns was sterk beïnvloed deur dié van Frankryk en my gebak Duitsland. En heimlik was en is ek steeds dolverlief op Oosterse geure. Ek het my eie samestellings gemaak, die sagter geure en meer robuuste.

8 Hoe groot was jou span en wat was die infrastruktuur? SARIE het tweeweekliks verskyn met twaalf tot veertien bladsye kos per uitgawe en daarby ’n 24-blad-bylae een keer per maand. Vir die eerste vier jaar was ek alleen, toe het ek ’n deeltydse assistent gekry en toe een voltyds. Hoe lui die spreekwoord? In die sweet van jou aangesig . . .

9 Hoe het fotografie en kosstilering verander? Ons het nog met polaroids en vier-by-vyf-transparante [ trannies] gewerk. Roomys was nooit roomys nie, maar gekleurde kapokaartappels omdat roomys binne sekondes onder die warm ligte sou smelt. Ons het ook aangekoopte fotografiese materiaal gebruik, wat baie goedkoper was.

10 Hoe beskikbaar was bestanddele? Baie binnelandse lesers het gekla dat ek vreemde bestanddele soos seldery en vars kruie in my resepte gebruik! Ek kry toe vir prof. Barbara von Wechmar om ’n reeks artikels oor kruie te doen. Die Naspers-navorsers het ons ingelig dat dragon, vars salie, origanum en koljanderblare net een te veel was vir baie lesers, maar ek het deurgedruk. My houding was dat die lesers saam met my moes loop, die nuwe dinge beproef en ontdek dat ’n skaaptjoppie met pietersielie-en-knoffelbotter nogals vorentoe kon smaak. Ek het Cass Abrahams, ’n student van my en huishoudkundige van Tastic-rys, gekry om Maleier-geregte aan ons lesers bekend te stel. En Marty Klinzman met haar cajun-kookkuns.

11 Die grootste knyp-my-oomblikke by SARIE. Naspers het nuwe drukmasjiene geïnstalleer en ek kook vir die inwyding. Ek dek ’n lang opslaantafel met koerantblaaie en as plekmatjies volkleur-dubbelskeurblaaie. My hoofgereg is ’n Kaapse weergawe van bouillabaisse. Die gaste, almal baie senior en belangrik, staan tou met ’n groot sopbord en ek skep eers die sop bedien met korsige brood. Dan kom hulle terug met dieselfde bord vir die visen-seekosgereg met aïoli. Die mense eet met oorgawe en ek knyp myself want daar is niks so lekker soos om die genot op eters se gesigte te lees nie. Die volgende dag kry ek talle briewe. Onder andere van Jane Raphaely, toe nog redakteur van Fairlady. Sy skryf ’n lofwaardige aanprysing. Twee uur later daag ’n tweede brief op: “Peter, on reflection, your meal was in fact the greatest meal I have ever had in my life . . .”

Baie binnelandse lesers het gekla dat ek vreemde bestanddele soos seldery

en vars kruie gebruik!