Zvyšky jedla môžeme využiť kreatívne
O občianskom združení Free Food, ktoré rieši ako neplytvať potravinami, nám viac povedala jeho programová koordinátorka Zuzana Madajová.
Čo vás priviedlo k založeniu projektu o plytvaní potravinami?
Naše občianske združenie vzniklo ako iniciatíva niekoľkých študentov, ktorí sa už nechceli len prizerať tomu, ako sa niekde neuveriteľne plytvá jedlom, kým iní trpia hladom. Bola to reakcia na problém, ktorý sa v roku 2015, keď naše OZ vzniklo, vôbec neriešil. Prvotnou myšlienkou bolo dostať čo najviac dobrého jedla k núdznym a vôbec, tému plytvania spopularizovať. Dnes sú naše aktivity, okrem pôvodnej myšlienky, zamerané vo veľkej miere na vzdelávanie a udržateľný rozvoj.
V ktorom sektore sa najviac plytvá potravinami?
Najviac jedla vyhadzujú domácnosti, pripisuje sa im vyše 50 percent celkového množstva potravinového odpadu v Európskej únii. Na Slovensku je podľa posledných štatistík tento podiel o niečo vyšší, približne 60 percent. Druhým najvýznamnejším článkom je spracovateľský priemysel s vyše 20 percentami. Problematická je aj prvovýroba, teda farmári a poľnohospodári, kde sa plytvanie mapuje veľmi ťažko, pretože pojem potravina, ako ho pozná legislatíva EÚ, za potraviny nepovažuje napríklad nezozbieranú úrodu. Sú štúdie, podľa ktorých sa najviac jedla vyplytvá práve tu.
Ako to môžeme eliminovať vo všeobecnosti?
Každý sektor má svoje špecifiká, napríklad farmári si môžu zaobstarať smart meteorologické stanice, pri zbere používať šetrnejšie technológie, alebo si zriadiť podnikové predajne a časť svojej produkcie spracúvať do finálnych produktov. Supermarkety si vedia prostredníctvom lepšej digitalizácie optimalizovať svoje procesy, ktoré sa týkajú ponuky a dopytu, potraviny vedia darovať charitám alebo posunúť iným než hospodárskym zvieratám. Reštaurácie sa vedia zdokonaliť v objednávaní tovaru, skladovaní a spracúvaní ingrediencií na maximum, vedia si lepšie odsledovať množstvo pripraveného jedla. Často ide o jednoduché riešenia, ktoré nestoja veľa a najťažšie na nich je rozbiť zaužité vzorce a rozšíriť si obzory. Okrem toho vnímame, že vyhadzovanie jedla je na Slovensku stále veľmi akceptované naprieč spoločnosťou, preto je dobré o tom hovoriť a upozorňovať na to. Osobne napríklad nerozumiem systému školského stravovania, kde kuchárov nútime normovať deťom presne rovnaké porcie. Keby kuchárka uvarila menej polievky, má z toho problém, takže už keď objednáva ingrediencie, vie, že polovicou nakŕmi tak akurát kôš.
Ako môžeme ako spotrebitelia prispieť k minimalizácii plytvania?
Free Food má svoje Desatoro neplytvania, v rámci ktorého radíme spotrebiteľom, ako menej plytvať od plánovania nákupov cez samotné nakupovanie, skladovanie až po spracovanie a uchovávanie. Základom je však nenakupovať do zásoby, variť toľko, čo naozaj zjeme a všímať si náš odpad. Mnoho ľudí má romantickú predstavu o tom, koľko jedla vyhadzuje, preto odporúčame merať si ho aspoň počas obdobia jedného mesiaca, aby sme získali prehľad o tom, koľko toho vyhodíme. Ľudia si často myslia, že keď svoje nedojedené jedlo dajú zvieratám, neplytvajú. Ale v tomto prípade len netvoria odpad. O plytvaní hovoríme vo všetkých prípadoch, keď sa jedlo vyrobené na ľudskú spotrebu človekom nezje.
Vieme dopomôcť správnym skladovaním k tomu, aby nám potraviny dlhšie vydržali?
Určite áno, správnym skladovaním dokážeme potravinám trvanlivosť výrazne predĺžiť. Jednou z častých chýb je skladovanie chleba a pečiva v plaste a tiež to, že do chladničky dávame potraviny, ktoré tam buď ísť nemusia, ako väčšina druhov ovocia, neotvorené zaváraniny, konzervy, alebo tam nepatria vôbec, ako spomínané pečivo, nedozreté ovocie, cibuľa, cesnak, zemiaky, tekvica, paradajky či vodnatá zelenina s hrubou šupou ako uhorka či baklažán.
Môžeme mnohokrát už nie najčerstvejšie potraviny ešte ďalej zužitkovať?
Môžeme a mali by sme. Je mnoho spôsobov, ako si vieme pripraviť chutné, rýchle, lacné jedlo s využitím zvyškov alebo na pohľad menej vábnych surovín. Omáčky, nátierky, polievky, smoothies sú všetko jedlá, v ktorých nedokonalosti dokážete skryť bez ujmy. Internet je studnica nápadov a aj my každý týždeň uverejňujeme nový video recept a ponúkame aj voľne dostupný Zero Waste receptár. Samozrejme si treba dávať pozor pri jedle, ktoré výrazne zmenilo farbu, vôňu či chuť alebo sa začala na ňom tvoriť pleseň, také potraviny nekonzumujeme.
Keď má reťazec potraviny po spotrebe, aké má možnosti? Môže ich niekam darovať alebo predať v zľave?
Musíme rozlišovať medzi dátumom spotreby a dátumom minimálnej trvanlivosti. Obchod môže potraviny tesne pred exspiráciou ponúkať v zľave ako tovar s končiacou spotrebou alebo trvanlivosťou a ak ich nepredá, môže si ich odpísať ako daňový výdavok. Túto daňovú úľavu si môže uplatniť aj pri darovaní potravín na charitatívne účely. Okrem toho z darovaných potravín neodvádza Dph-čku v prípade, že potraviny daruje Potravinovej banke Slovenska. Potraviny po dátume spotreby nesmie ponúkať, sú automaticky považované za odpad, lebo môžu predstavovať riziko pre ľudské zdravie. Potraviny po Dátume minimálnej trvanlivosti sa dajú aj vďaka našej petícii darovať charitám registrovaným ako výdajňa alebo distribútor potravín po DMT. Od minulého roka môžu obchody takéto potraviny za určitých podmienok predávať, čo je všk zaujímavé asi len pre malé prevádzky, ktoré ich nemusia prioritne ponúknuť charite.
K platforme: na Slovensku je takmer 900-tisíc ľudí ohrozených chudobou a sú sčasti alebo úplne odkázaní na potravinovú pomoc. Zároveň sa u nás v roku 2020 vyhodilo 577-tisíc ton potravín, z toho približne 15-tisíc ton vyprodukovali supermarkety a 197-tisíc ton vyprodukovala prvovýroba a spracovateľský priemysel. Veľká časť z týchto potravín je však stále vhodná na ľudskú spotrebu a v koši končí celkom zbytočne. Preto vznikla na Slovensku iniciatíva túto situáciu zmeniť a vytvoriť efektívny systém potravinovej pomoci. S touto myšlienkou sme s partnermi tento mesiac oznámili vznik Platformy potravinovej pomoci Slovensko, ktorá združuje 8 organizácií prevažne charít so spoločným cieľom – vytvoriť tu vhodné prostredie, ktoré odstráni legislatívne bariéry a obchodníkom a výrobcom umožní a motivuje ich darovať viac jedla ľuďom v núdzi a tiež pripraví pôdu na vznik odolnej lokálnej infraštruktúry, ktorá je v okolitých krajinách už roky samozrejmosťou.
Čo znamená pojem lokálne potravinové systémy?
Lokálne potravinové systémy sú také, kde sa jedlo vyrobí, predá a skonzumuje v rádiuse do 100 km. Sú dôležité z hľadiska ekonomiky, majú vysokú spoločenskú hodnotu a kvalitu, čerstvosť a bezpečnosť jedla sa tu zabezpečujú jednoduchšie, keďže sa vyznačujú menšími vzdialenosťami a sú menej komplexné. Stráca a vyhodí sa tu menej jedla. Ich dôležitosti sa venuje napríklad stratégia Z farmy na stôl.
Ako súvisí potravinový systém s uhlíkovou stopou a klimatickou krízou?
Potravinový systém od prvovýroby až po odpad je spolu so sektorom energie najväčším prispievateľom ku klimatickej kríze, podľa mnohých štúdií najväčším. A zároveň je jej najväčšou obeťou. Veľká časť uhlíkovej stopy jedla je tvorená záberom pôdy, keď sa rúbu lesy pre vznik novej poľnohospodárskej pôdy, tie sú obrovskými zásobárňami uhlíka, pričom najznámejším a najvážnejším prípadom je Amazonský prales. Významnú časť uhlíkovej stopy jedla tvorí aj rajský plyn, ktorý sa vylučuje výkalmi zvierat a pri nesprávnom hnojení. Menej neslávny nie je ani metán, ktorý sa spája najmä so živočíšnou výrobou, ale tiež s produkciou ryže a potravinovým odpadom. Potom tu máme, samozrejme, transport, chladiarenský reťazec a spotrebu, čo dokopy tvorí asi 10 percent uhlíkovej stopy jedla. Všetky tieto procesy významne prispievajú ku klimatickej kríze. Tá sa prejavuje aj veľkými výkyvmi počasia ako neskoré jarné mrazy a prívalové dažde, poprípade suchá môžu byť devastačné aj pre slovenských pestovateľov. Najhoršie sú na tom v juhovýchodnej Ázii či Subsaharskej Afrike, kde sú mnohé oblasti ohrozené hladom a je tu vysoký podiel práve klimatických migrantov.
Odkiaľ pochádzajú potraviny, ktoré jeme na dennej báze?
Slovensko je závislé najmä od dovozu hotových výrobkov, no veľkú časť nášho jedálnička tvoria tiež plodiny, ktoré neboli dopestované na území Slovenska. Často prešli stovky až tisíce kilometrov cez mnoho ľudí a spôsobov dopravy, aby sa dostali na náš stôl. Pri potravinách ako káva, kakao alebo aj sója sú to práve oblasti s veľmi intenzívnou poľnohospodárskou výrobou, kde fungujú nedemokratické režimy a ľudia pracujú v otrasných podmienkach. Za každou potravinou sa skrýva príbeh. O tom, čo jeme, vieme veľmi málo, čo nás istým spôsobom jedlu odcudzuje a nevieme si ho vážiť. To nie je výčitka, ale potravinový systém je väčšinovo takto nastavený.
Základom je nenakupovať do zásoby, variť toľko, čo naozaj zjeme a všímať si náš odpad.
Zuzana Madajová, Free Food
Využívame dostatok u nás dopestovaných potravín?
Otázka je skôr, či tu vyrobíme dosť potravín a či vieme využiť naše úrodné pôdy a dobré klimatické podmienky na to, aby sme dokázali ponúknuť bohatú a pestrú škálu lokálnych plodín. A odpoveď je nie. Slovensko má najväčšie monokultúrne polia v celej EÚ. Z toho, čo dopestujeme, je 50 percent obilie, 20 percent olejniny, 15 percent zemiaky, zelenina tvorí menej ako 1 percento. Ďalším problémom je, že nám tu chýbajú spracovateľské kapacity, takže ten koncový produkt s pridanou hodnotou sa vyrába inde, často v okolitých krajinách, odkiaľ sa k nám dováža naspäť.
Využívate tzv. komunitné chladničky, kde ich nájdeme a aké sú rčeakcie?
Momentálne sa komunitné chladničky nachádzajú na Mlynoch v komunitnom centre a tiež v Centre rodiny v Dúbravke, kde sa stretávajú v podstate uzavreté komunity, ktoré sa medzi sebou poznajú a môžu si tak zdieľať jedlo. Tento projekt má veľmi dobré ohlasy vo verejnosti, ale v praxi sa celkom ťažko implementuje, keďže Slováci nie sú príliš zvyknutí zdieľať týmto spôsobom jedlo. Preto je lepšie, ak táto iniciatíva ide priamo od komunity, ktorej vieme poskytnúť naše know-how a všetky potrebné materiály a vizuály, poprípade pomôcť s fundraisingom.