Gazeta Wyborcza - Regionalna (Stoleczna)
Wegesushi na Wilczej
Moją małą guilty pleasure stały się internetowe rolki, w których rosnące grono gastronautów rekomenduje ulubione lokale. Jednym z nich jest Edamame.
Oglądam rolki z fascynacją, ale i z zazdrością, bo ta nowa forma krytyki kulinarnej jest mi jednak niedostępna. To typ ekspresji pokoleń, opisywanych literkami z końca alfabetu, tych, którzy urodzili się i wychowali na migotliwym pograniczu świata wirtualnego i realu. Moją formą wyrazu pozostaje tradycyjne dziennikarstwo prasowe ze zbyt długimi zdaniami, wystukiwanymi mozolnie na klawiaturze.
GDZIE NAJLEPIEJ CZUĆ WSPÓŁCZESNĄ WARSZAWĘ
Nie śledzę też uważnie komentarzy pod tymi tekstami i dopiero fotograf Dawid zwrócił uwagę, że pojawiają się tam opinie sugerujące, jakoby właściciele lokali, o których piszę, gościli nas za darmo. I tym samym publikowane w tej rubryce opinie są niejako przez nich finansowane. Trochę mną zatelepało z oburzenia na takie insynuacje!
Od 1995 roku piszę dla „Wyborczej” felietony kulinarne, rozliczając za każdym razem z Matką Agorą faktury z restauracji. Traktuję to jako wielki przywilej, a jednocześnie warunek niezależności, bez której nie umiem funkcjonować jako autor. To mój dziennikarski fetysz, tylko całkowita niezależność daje mi tlen do formułowania myśli.
Wybór lokali do tej rubryki jest całkowicie kapryśny, wynikający z kierunku wiatru i plam na słońcu, odwiedzam wyłącznie miejsca, które mnie zaintrygowały i dają pretekst do ułożenia ciekawego tekstu. Bo o to ostatecznie chodzi w lajfstajlowym dziennikarstwie, które tutaj uprawiam.
Tym razem uwagę moją przykuło dość niepozorne Edamame Vegan Sushi na Wilczej.
Działa w tym miejscu od 8 lat i jak twierdzi Wojciech Walkowiak, szef kuchni i właściciel, to pierwszy w Polsce lokal sushi spod zielonej bandery. Lepieniem ryżowych precjozów zajmuje się od 20 lat. Początkowo było to sushi klasyczne z owoców morza, jednak z czasem zafascynował się roślinną formą tego specjału. Przełomem był piknik wegański nad Wisłą, na którym jego bezkrwawe sushi wywołało entuzjazm publiczności.
W konsekwencji powstał lokal na Wilczej. Niepozorny, skromny, mieszczący ledwie sześć stolików, pozbawiony ostentacyjnej aranżacji wizualnej. Wciśnięty jest między kluboksięgarnię a barber shop, przez ulicę sąsiaduje z zakładem pogrzebowym, a ledwie sto metrów dzieli go od budynku z tablicą przypominającą, że w tym miejscu do Powstania
stała kamienica, gdzie mieszkał Bolesław Prus. To jest miejsce, w którym czuć współczesną Warszawę, intensywną, wielokulturową, alternatywną, ale też mocno osadzoną w przeszłości.
Nasz przegląd menu Edamame odbywa się w towarzystwie młodych mam, które przyszły tu ze swymi dzieciakami na pierwszą lekcję sushi. Lubię te krzyżujące się wektory tradycji i współczesności, XIX-wiecznych kamienic, blizn po wojnie i energii najmłodszego pokolenia. Tak żyje moje Miasto.
NOWAK OBJAŚNIA SKŁAD PEWNEGO BRUDASKA
Zaczęliśmy od kawałków warzyw w tempurze (36 zł).
W delikatnej panierce mamy tu kawałki boczniaków, kalafiora, pak choia, batata, cukinii, brokułów, kalarepy i papryki. Do tego miseczka puszystego pikantnego różowego sosu i gra gitara!
Z kolei zabieram się za miskę ciasno wypełnioną białym ryżem, fasolką edamame, wstążkami marchwi zamarynowanymi w płynnym dymie, kawałkami pomidorów, awokado, rzepy, kimchi, modrej kapusty, nori i kawałkami cukinii w tempurze (40 zł).
A wszystko oprószone furikake. W sumie dużo wrażeń i dużo wegeradości.
Dopełnia ją talerz klasycznej zupy z pasty miso ze świeżą kolendrą, kawałkami tofu i wodorostów wakame (20 zł).
Wszystko jest smaczne, bezpretensjonalne, jednak prawdziwy show zaczyna się dopiero wraz z pojawieniem na stole maki-zushi. Dwie dekady temu tłumaczyłem cierpliwie w tych tekstach, co oznaczają trudne japońskie słowa, dziś już chyba nie wypada, prawda?
Te urocze maleństwa na Wilczej mają swoją wyjątkowość. Otóż roluje się je z ryżu brązowego, czyli – upraszczając – nieoczyszczonego. Zewnętrzna warstwa ryżowego serduszka zawiera pierdyliard cennych składników (w tym coś, co obniża
poziom cukru i cholesterolu w naszych organizmach). Oczywiście, zawsze jest coś za coś i taki brudasek ma też swoje słabości. Może być gorzej tolerowany przez osoby starsze, ma krótszy okres przydatności do spożycia i trzeba go dłużej gotować.
Z odczuwania tych niedogodności w restauracji jesteśmy jednak zwolnieni, bo obróbka to robota itamae. A my możemy beztrosko zachwycać się intrygującą kolorystyką i ciekawym, lekko orzechowym smakiem. Poza tym, jak to wspaniale wygląda, gdy zamiast białego tła, składniki rollsów wyłaniają się spomiędzy brązowo-czerwonych ziarenek. Między nimi migocze, niczym promyki światła, ryż biały, bo tutejszy itamae w ten sposób wzbogaca masę, z której lepi maki.
WEGETARIAŃSKIE ROLKI W EDAMAME
Wegesushi z Wilczej to siłą rzeczy rozmaite typy ryżowych rolek. Sprzedawane są w zestawach po 4 lub 8 sztuk.
Rozpoczęliśmy od tych, których wnętrza kryły w sobie pieczonego bakłażana i świeże awokado (20 zł), kurczaka roślinnego z majonezem (tex-mex – 21 zł), marynowaną rzepę (oshinko – 13 zł), boczniaka w tempurze (20 zł) oraz przyjemnie sprężystego grzybka shitake (16 zł).
Potem na stół wpłynęły godnie grubaski futomaki: z gotowanym burakiem, porem, marchewką po koreańsku i ogórkiem (30 zł), z portobello w tempurze (33 zł), kawałkami kalafiora (31 zł) oraz z boczniakiem w tempurze i awokado (36 zł). Z kolei pojawiły się pikantne rolki w tempurze kryjące w swym ciemnym ryżowym serduszku wędzone tofu
(38 zł za 6 sztuk).
Kodą wieńczącą defiladę czarnych ryżowych piękności były rollsy z pak choiem w tempurze, owinięte plastrami pieczonego bakłażana, każdy zwieńczony kandyzowaną czerwoną żurawiną (28 zł). Brzmi skomplikowanie, ale pyskowi zapewnia wrażenia oszałamiające. I dlatego wolę to jeść, niż o tym pisać.