Taaka ryba
Ja mogę napisać drugą nazwę nawet po prowansalsku, ale po łacinie? No niby skąd mam ją znać? wy i pietruszkę, owinięte listkami pora. A do tego grzanki z bagietki, wysmarowane kozim serkiem, posypane solą morską. Przepraszam, mistrzu, ale dodałbym jeszcze espelette albo przynajmniej szczyptę cayenne.
Pyszny jest dorsz w papilotach z ziołami albo na parze z kaparami i zielonymi oliwkami. Na południu dorzuciliby jeszcze tak zwaną „gwiazdkę anyżową”. Łosoś z grilla podawany jest na świeżych marchewkach gotowanych „po francusku” w oliwie. Można też lekko przypiec na patelni plastry tuńczyka, a potem podawać go na starannie posiekanych pomidorach, skropionych olejem z orzeszków lub z pestek winogron i posypanych ostrą papryką. Cytryna lub limonka też się przyda. A może lekko grillowany, różowy w środku łosoś z kluseczkami tagliatelle, urozmaicony jajami łososia i ziarnkami sezamu. W kuchni alpejskiej kochają ryby. Przygotowują je w białym winie sabaudzkim z pieczarkami i pietruszką. Z kolei w Alzacji podają szczupaka w czerwonym winie Pinot Noir, co w każdym innym zakątku Francji wywoła, w najlepszym wypadku, pobłażliwe kiwanie głową. Tymczasem w Portugalii, w Algarve, piją czerwone wino do ryby, podobnie jak w Palatynacie Reńskim przyjęło się białe wino do czerwonego mięsa.
A my weźmiemy w obroty okonia morskiego, ale może być i dorada. Filety ze skórą, oczyszczone z ości. Przez dwadzieścia minut pieczemy plastry bakłażanów. 200 stopni. W połowie pieczenia dorzucamy cukinię. Po wyjęciu z piecyka zdejmujemy skórę i siekamy, dodając sok z cytryny, oliwę z pestek winogron, kroplę balsamico, posiekaną kolendrę, wyłuskane z ziaren pomidory. Filet nacieramy masłem i polewamy oliwą. Dodajemy gałązkę rozmarynu. Nieco grubej morskiej soli. Kilka minut po stronie ze skórą, dwie minuty na tej bez skóry. Kilka kropli cytryny. Podajemy na warzywach. Do tego przepyszny Louis Métaireau. Biały, wytrawny Muscadet znad Loary. Składniki: 4 filety drobiowe burak naciowy biały i czerwony 10 – 15 dag boczku parzonego lub wędzonego w plastrach starta skórka i sok z cytryny do smaku opcjonalnie 50 – 100 ml białego wina, śmietanka 18-procentowa 3 – 4 łodygi selera naciowego masło oliwa sól, pieprz Przygotowanie: 1. Przecinamy wzdłuż filetu na wylot jak najszerszy „tunel”, smarujemy wewnątrz masłem, przyprawiamy solą i pieprzem, przetykamy łodygami buraka naciowego ewentualnie łodygami selera naciowego. Przycinamy końcówki na około 5 cm poza filetem. Smażymy na oliwie i maśle na złoty kolor, pod koniec smażenia dodajemy wino, redukujemy sos, doprawiamy finalnie i serwujemy.
2. Kroimy plastry boczku na kwadraty 2x2 cm, buraka razem z łodygami na kawałki 2 – 3 cm.
Rumienimy boczek na oliwie i maśle, dodajemy buraki i smażymy, mieszając. Najlepiej al dente lub tak, jak lubimy. Doprawiamy startą skórką, sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Serwujemy jako dodatek do dania głównego lub z dowolnym makaronem. Wszelkie dodatki smakowe bardzo mile widziane.