Hollandaisesaus

In sommige recepten voor hollandaise wordt gesommeerd eerst een gastrique te maken, een ingekookt mengsel van witte wijn, azijn, water en sjalot en/of specerijen. Ik vind de saus zelf lekkerder met alleen citroensap (en water) als basis, en dat is nog minder werk ook. Anderzijds gaan we wél de moeite nemen om de boter vooraf te klaren. Hollandaise maken van ongeklaarde boter is weliswaar geen doodzonde, maar geklaarde boter levert toch net een mooiere saus op. Het gaat om een heel eenvoudig proces waarbij alle eiwitbestanddelen uit boter worden gefilterd. Geklaarde boter is veel langer houdbaar dan ongeklaarde boter, dus het is helemaal geen gek idee om een dubbele hoeveelheid te maken, of zelfs meer, zodat u het de rest van het aspergeseizoen voor het grijpen heeft staan. Voor wie zich dat afvraagt: de asperges op de foto stoomde ik 12 minuten en het strooisel bestaat uit hardgekookt ei en kervel.

Voor 4 personen:

200 g boter; 2 eidooiers; 2 el citroensap

Doe de boter in een steelpan, zet deze op laag vuur en laat de boter smelten. Zet het vuur uit en laat de pan ongemoeid 15 minuten staan, zodat de eiwitbestanddelen naar de bodem kunnen zakken. Bekleed een zeef met een stuk keukenpapier en plaats hem boven een schenkkan. Schenk de gesmolten boter behoedzaam door de zeef – probeer daarbij zo weinig mogelijk van de witte eiwitvlokjes mee te schenken. Laat uitlekken tot u een heldergele vloeistof overhoudt.

Breng in een pan een laagje water aan de kook. Doe de eidooiers in een kom en voeg het citroensap, 2 eetlepels water en een snufje zout toe. Zet de kom bovenop de pan met kokend water, maar zorg ervoor dat de bodem van de kom het water niet raakt. (De stoom is heet genoeg.) Klop de eidooiers 5 minuten met een garde. (Geen lamme arm, geen tophollandaise.) De eidooiers worden eerst schuimig en veranderen daarna in een dikke gele vla.

Schenk er vervolgens geleidelijk en onder voortdurend kloppen de (inmiddels iets afgekoelde; dat is belangrijk!) geklaarde boter bij. Doe dit echt rustig aan, niet te veel tegelijk. Het proces is vergelijkbaar met het maken van mayonaise. Laat de saus in geen geval te heet worden; haal zodra dat dreigt te gebeuren de kom even van de pan en klop ondertussen verder. Na een klein minuutje of zo kan hij er dan weer op, terwijl u nog steeds verder klopt.

Haal wanneer de boter op is en de saus mooi lobbig de kom van het vuur. Proef en maak de hollandaise zo nodig op smaak met extra citroensap en/of met zout en desgewenst wat versgemalen witte peper. Wilt u de saus wat langere tijd warm houden? Schenk hem dan in een thermosfles.