Column Willem
“Vertel m welke worst u eet en ik zal u zeggen wie u bent.” Worst wordt overal ter wereld gemaakt. Dit ultieme eerbetoon aan het dier, gemaakt met liefde en vakmanschap, verdient een ereplaats in het barbecuenummer van foodies.
Worst is net als brood. Geen vleesgerecht zo universeel als worst. Elke cultuur kent naast z n eigen brood wel een soort worst; van rendier- en berenworst uit Lapland tot de boerewors in Zuid-Afrika en van de all-American hotdog tot de Vietnamese nem chua. Gedroogd, rauw, gestoomd, gekookt én gebakken: met worst kun je alle kanten op. Grappig genoeg spreken slagers b de bereiding van de worst zelfs van een ‘worstdeeg’. En hoe bescheiden een worstje ook mag l ken, het is een van de meest arbeidsintensieve vleesgerechten die er bestaat. Ik kan me geen respectvollere manier van vlees eten bedenken dan alle delen van een dier, dus ook de minder populaire, met veel t d, liefde en vakmanschap te verwerken tot een worst. Jammer genoeg is het aanbod in de winkels soms letterl k verworden tot ‘eenheidsworst’, waarb van de bovenstaande filosofie bar weinig overbl ft. B uitstek geschikt dus om eens zelf mee aan de slag te gaan.
Nu heb ik al enkele malen mogen meek ken b ervaren worstmakers. Ook zonder begeleiding heb ik me er een aantal keren aan gewaagd, met wisselend succes. Het is onw s leuk om te doen. Je zelfgemaakte worstjes vervolgens grillen en je gasten voorschotelen is met recht iets om trots op te z n. En het is natuurl k heel leuk dat je je eigen smaakjes kan kiezen. M n wederhelft houdt b voorbeeld niet zo van nootmuskaat, een smaak die wel vaak terugkomt in worstkruiden. Vandaar dat ik de volgende versie wel eens maak (als ik de t d ervoor kan vinden). Venkelzaadjes doen het erg goed in worst, in Italië met name z n ze er dol op. Een van m n lievelingscombinaties voor worstvulling is venkelzaad, salie, knoflook en zwarte peper. Vraag b je slager naar varkens- of schapendarm. Een goede slager die zelf worst maakt, heeft waarsch nl k een emmer staan en kan wel een stukje missen. Vraag een meter of 2, dan heb je sowieso genoeg voor dit recept. Sn d 750 g mager varkensvlees en 250 g speklappen in grove stukken en meng er 15 g zout doorheen. Zet het vlees ca. 30 minuten in de vriezer. Spoel de darm goed uit onder de koude kraan. Vul een bak met schoon koud water en leg er de darm ca. 30 minuten in. Hak de blaadjes van ½ bosje salie en 2 teentjes kno ook f n. Kneus 2 tl venkelzaadjes en 2 tl zwartepeperkorrels grof. Maal het vlees in een gehaktmolen*, zelf vind ik een grove structuur erg lekker maar je kunt ook een f nere sch f gebruiken. Kneed de salie, de kno ook, het venkelzaad en de zwarte peper door het ‘worstdeeg’. Doe dit krachtig en snel, zodat het echt een bal vormt terw l het vlees wel goed koud bl ft. Zet het worstdeeg weer 20 minuten in de koelkast. Bereid intussen je gehaktmolen voor door het mes en de sch f te verw deren en de worstvulp p erop te plaatsen. Doe de darm voorzichtig helemaal om de worstvulp p. Let op dat je geen gaten in de darm maakt. Vul de vleesmolen met het vleesmengsel en let op dat er zo min mogel k lucht tussen zit. Laat nu de molen draaien zodat de vulling rustig in de darm geperst wordt. Houd de darm lichtjes tegen zodat de worst egaal en overal dezelfde dikte wordt. Het kan, zeker als het je eerste keer is, handig z n dit met z’n tweeën te doen. Nu heb je één lange worst, die kun je eenvoudig portioneren door op bepaalde punten de worst samen te kn pen en enkele slagen rond te draaien. Het beste is het om de worstjes nog niet los te sn den maar het geheel ca. 24 uur in de koelkast te leggen. Dit zorgt ervoor dat de darm enigszins indroogt en daardoor knappen de worstjes minder snel. Uiteraard z n deze worstjes gegrild op houtskool het lekkerst! *Zelf echt goede worst maken? Dat gaat eigenl k niet zonder gehaktmolen en worstvulp p. Leen hem b iemand in je omgeving om te testen en zorg dat je er zelf een aanschaft wanneer je de smaak te pakken hebt.