La recette

U petu farçiu de maigràn Francesca

La poche farcie de Mémé Françoise (1)

Par le chef Joël Garault

Tout en appréciant les rôtis, les gigots et les sauces, les Monégasques savaient valoriser les abats et les morceaux tels que les panses et poitrines :

Les ingrédients pour 12 personnes : 1 poche de veau de 1,5 kg à commander chez le boucher, 1 paquet de blettes, 0,5 kg d’épinards, 5 oeufs (dont 3 durs), 1 poignée de Parmesan, 1 tasse de riz, 1 tranche de mortadelle, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 1 bouquet de persil, 1 gousse d’ail, 1 carotte, 1 oignon, 1 clou de girofle, sel, poivre. Pour la sauce piquante : 2 filets d’anchois, 20 g de mie de pain imbibée de vinaigre, un jaune d’oeuf, ail, câpres, cornichons, persil, piment de Cayenne en poudre, 25 cl d’huile d’olive, du sel.

Réalisation :

La poche de veau farcie se sert froide ou tiède. La principale difficulté étant le découpage, il est préférable de la cuire la veille. Laver les épinards et les blettes en enlevant les côtes, bien les égoutter. Hacher grossièrement la mortadelle, les blettes, les épinards. Dans un saladier, battre 2 oeufs en omelette, ajouter le hachis, la gousse d’ail écrasée, du sel, du poivre, une poignée de parmesan, l’huile, le persil haché. Introduire la préparation dans la poche, disposer les oeufs durs, recoudre l’orifice avec de la ficelle de coton blanc. Plonger la poche dans une marmite d’eau bouillante avec la carotte, le clou de girofle piqué dans l’oignon. Cuire à feu moyen pendant 1 h 30. Sortir la poche, la recouvrir d’une assiette et d’un poids (les anciens utilisaient le mortier ou le fer à repasser...) Après complet refroidissement, découper en tranches de 1cm. Servir de préférence avec une sauce piquante. Sauce piquante :

Écraser la moitié d’une gousse d’ail dans le mortier en marbre, ajouter l’anchois et réduire en purée ainsi que la mie de pain réduite en bouillie, adjoindre le jaune d’ ; oeuf et monter en mayonnaise en ajoutant l’huile d’olive. Incorporer 3 cuillerées à soupe d’un hachis composé en parts égales de câpres, de cornichons et de persil, assaisonner au sel et au piment de Cayenne, bien relever.

(1) Recette extrait du livre de Paul Mullot « Saveurs de Monaco » épi éditions