La recette

Pigeons au potimarron, pommes et girolles

INGRÉDIENTS : 2 beaux pigeons « Royal », 1 potimarron, 300 g de girolles, 2 pommes Pink Lady®, 150 g de marrons cuits, 30 cl de fond de veau, crème liquide, 10 cl de pommeau de Normandie, cidre.

1. Coupez le potimarron en deux et épépinez-le sans l’éplucher. Emballez les morceaux dans de l’aluminium et laissez-les cuire 4 heures au four à 200 °C. Récupérez la pulpe, écrasez-la à la fourchette et fouet- tez avec un peu de crème liquide. Salez, poivrez. Réservez.

2. Poêlez les pigeons dans du beurre côté coffre puis laissez reposer à couvert. Poêlez l’autre côté et laissez à nouveau reposer. Mettez au four 10 min à 200 °C et laissez reposer.

3. Épluchez, épépinez et coupez en deux les pommes. Pochez-les rapidement dans le jus des pigeons détendu avec un peu de cidre et d’eau. Terminez la cuisson au beurre noisette dans la poêle ayant servi à la cuisson des pigeons afin d’obtenir une belle coloration.

4. Procédez de la même façon pour les marrons et terminez-les dans un peu de fond de pigeon.

5. Poêlez les girolles dans du beurre. Faites réduire le fond de pigeon avec le fond de veau et terminez avec le pommeau.

6. Dressez l’assiette avec une base de purée de potimarron, disposez la demi-pomme et le 1/2 pigeon coupé en deux. Nappez de sauce et posez autour les marrons et les girolles.