Más que comida de huerta
El farm-to-table o del-huerto-a-la-mesa
es un movimiento gastronómico que comenzó a adquirir fuerza a partir de la década de los 2000. Inclusive en 2015 la National Restaurant Association de Estados Unidos lo consideró como una de las principales tendencias culinarias en esa nación de ese año.
Este movimiento invita a los restaurantes a servir platillos preparados con ingredientes de temporada obtenidos de granjas o huertos locales; y, si nos vemos más puristas, que no se sitúen más allá de cierta distancia del establecimiento. Estos ingredientes, por supuesto, se obtienen mediante una transacción directa y justa con el productor.
De igual manera, la cocina de farm-to-table es conocida por ser de corte saludable, hecha con productos ultra frescos, orgánicos y obtenidos de manera sustentable.
“Para que un restaurante sea considerado del-huerto-a-la-mesa, primero que nada debes de conocer realmente de dónde viene el producto y cómo está cultivado. Si lo que haces es simplemente levantar el teléfono y hacer una orden con tu proveedor de la Central de Abasto, ya se rompió el esquema. Claro que esto es muy complicado en una ciudad como ésta e, incluso, creo que al menos que tengas un huerto propio es muy complicado tener un auténtico farm-to-table”,
comenta Omar Díaz, chef de Los Danzantes, un restaurante ubicado en el corazón de Coyoacán conocido por seguir un esquema de esta índole.
Para Omar, el huerto-a-la-mesa va más allá de simplemente conocer de dónde vienen los productos o qué tan cerca está el huerto en el que se cultivaron. También debe existir un trasfondo social. “Creo yo que tiene que tener un impacto social. Por ejemplo, si una comunidad en específico siembra maíz o ciruelas súrtete con ellos de esos elementos. De lo contrario serías únicamente un restaurante que le compra a una huerta. Puede funcionar, pero es más bonito si apoyas una causa y generas un cambio. Tienes que verlo como algo más que un simple negocio”, comenta.
En el caso de Los Danzantes, cuentan con dos proyectos en Morelos: el primero se ubica en Tepoztlán y es conocido como Tamoanchan Ahí cultivan jitomates, tomatillos, lechugas, calabazas, ejotes,
Para que sea considerado debes de conocer realmente de dónde viene el producto y cómo está cultivado. Si lo que haces es levantar una orden por teléfono ya se rompió el esquema
kale y zanahorias, por mencionar algunos. “Es un proyecto que trabajamos con la señora Georgina. Lo más bonito de ahí es que nosotros podemos decidir qué es lo que se siembra, lo cual es una ventaja y una bendición”, cuenta Omar.
El segundo huerto se ubica en Amatlán de Quetzalcoátl. Ahí trabajan en conjunto con familias productoras de maíz. Por supuesto, toda la cosecha es completamente libre de agroquímicos. “Es nuestro proyecto más joven. Desde hace tiempo traíamos la espinita de trabajar el maíz. Fuimos a Amatlán y decidimos comenzar”, explica.
Por último, en la Ciudad de México, el restaurante cuenta con chinampas propias con las que se abastecen de vegetales sencillos, tubérculos, hojas verdes y hasta flores comestibles.
“Trabajamos en conjunto con chinamperos de Xochimilco para generar un producto de mucho valor a nuestra mesa. Hay quienes dicen que somos nosotros quienes apoyamos a las chinampas pero es al revés, las chinampas nos apoyan a nosotros”, concluye.