Carne gourmet de caballo
En México el consumo de este proteínico es bajo, aun cuando en Europa y Asia es considerado un alimento gourmet
Debido a que en México casi no se consume, la producción nacional de carne de caballo se destina a la exportación a países europeos y asiáticos, donde se considera un platillo gourmet.
En el país hay 12 establecimientos con certificación TIF donde se procesa la carne de equino.
EJerez, Zacatecas. n filete, hamburguesa, guisado con tocino, hervido con sal y pimienta o hasta en sashimi, la carne de caballo es considerada un producto gourmet que se ha posicionado en el gusto del paladar de los comensales en los países europeos y asiáticos. Con una consistencia más dura, con menos grasa e incluso insípida comparada con la de res, la carne de equino es poco consumida en el país y la mayor parte de la producción se exporta.
El filete y la pulpa de la parte trasera del equino son los cortes más demandados por el mercado europeo y asiático. Un filete de este cárnico se comercializa en 5 dólares, mientras que una pieza de 200 gramos en supermercados europeos ronda los 6 o 7 euros.
Aunque en el extranjero este cárnico es considerado gourmet, en México tiene un costo más bajo, el kilo se vende en 70 pesos, contra los 140 pesos que cuesta la carne de res.
Pese a su alta demanda en el extranjero, el consumo entre los mexicanos es escaso debido a que es más insípida y con menos grasa, por lo que su venta es poco común en el país, a excepción de algunas ciudades de Chihuahua. Su baja demanda también se asocia con que el caballo es percibido como un animal de compañía y no como alimento, explicó Santiago Villarreal Cantú, gerente de la planta procesadora Cárnicos de Jerez.
En México existen 12 establecimientos con la certificación Tipo Inspección Federal (TIF) que procesan carne de caballo, los cuales se ubican en los estados de Aguascalientes, Coahuila, Chihuahua y Zacatecas, además de frigoríficos en las entidades de México, Guanajuato y Ciudad de México.
De estos establecimientos sólo cuatro tienen autorización para exportar a Rusia, Bielorrusia, Kazajistán, Kirguistán, Egipto, Japón, Vietnam, Tailandia, Hong Kong y Suiza. Pese al gran mercado que representan los países europeos para la carne de equino, desde 2015 la Unión Europea emitió una nueva medida para la exportación de este cárnico: los productores deberán tener en corral a los caballos durante 180 días, a fin de asegurar que el proceso de elaboración de este producto se realice de manera correcta y su consumo no implique un riesgo.
En 2017 se sacrificaron 109 mil 948 cabezas de equino y se exportaron al extranjero 3 mil 66 toneladas de carne de este animal, según datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa).
En un recorrido realizado por EL UNIVERSAL en la planta procesadora Cárnicos de Jerez, en Zacatecas, se observó todo proceso para el empaque y posterior exportación de la carne de caballo, desde la importación de los equinos y su sacrificio, hasta los cortes que serán enviados al extranjero.
Santiago Villarreal Cantú, gerente de la planta procesadora, explicó que los equinos sacrificados tienen 15 años de edad, en su mayoría los ejemplares desarrollaron trabajos de carga, por lo que su carne tiene menos grasa comparada con la de res o puerco.
El inicio del proceso
Una bata blanca, cofia, casco y unas botas de plástico componen el atuendo requerido para ingresar al área donde se realizan los cortes, se limpia la carne y se empaqueta.
Antes de entrar se requiere limpiar las botas con un cepillo y una solución de agua, jabón y cloro. El lavado de manos es otra medida para manipular la carne, porque se debe eliminar cualquier microorganismo.
Una vez que se realizaron las medidas de higiene, se empuja una puerta metálica y se puede ver a una veintena de trabajadores rebanando la carne, retirando los restos de piel y empacándola al vacío para ser enviada a países como Rusia, Japón y Vietnam.
Los equinos sacrificados son importados de Estados Unidos y adquirir un caballo tiene un costo de 15 mil pesos, incluido el precio de transportación, cuyo costo más barato comparado con el de la res, la cual tiene un precio de 20 mil pesos.
Ante la falta de un mercado de crianza de equinos para el aprovechamiento de su carne, los productores deben importar caballos de otros países, principalmente norteamericanos para aminorar los gastos de traslado, explicó Santiago Villareal.
“En México no hay como tal un mercado para la crianza de los caballos, son utilizados como animales de carga o de compañía, no se sabe exactamente cuánta es la población de equinos en el país, porque la gente los tiene en sus ranchos y los utiliza para distintas labores, pero no hay un registro”, destacó.
Al día, la planta procesadora de cárnicos recibe cinco jaulas, cada una con 35 caballos. Los animales son sacrificados 24 horas después de su arribo, se les deja ese plazo para reducir el estrés causado por el traslado, de lo contrario la carne puede salir dura.
Una vez que se lleva acabo el sacrificio, que se realiza cada tercer día, los animales deben alcanzar una temperatura entre 4 y 7 grados centígrados para realizar los cortes de carne. Santiago comenta que la pulpa y el filete son los más demandados por los clientes.
“La pulpa se saca de la parte trasera de los caballos, de donde están las piernas, la grupa, que son como sus caderas, el filete también es muy pedido, es corte muy caro. Se obtiene de la parte baja del lomo, como es una parte que los caballos tienen muy ejercitada casi no tiene grasa y es muy suave”, detalló.
Al mes esta planta ubicada en Jerez, Zacatecas, produce 500 toneladas de carne de caballo, de las cuales 450 se exportan a Rusia, Japón y Vietnam. En promedio se sacrifican 400 cabezas de equino por semana.
Resaltó que es en la temporada invernal cuando hay mayor demanda de este cárnico, dado que se utiliza para los platillos decembrinos.
Cuando los cortes se han realizado y se ha limpiado la carne para evitar que tenga algún nervio, comienza el empaquetado al vacío para que la carne conserve su “frescura” y así ser enviada a los países asiáticos, puesto que hay algunos clientes que quieren la carne “fresca”. El producto que será congelado es almacenado en cámaras frigoríficas a una temperatura de entre 19 y 21 grados centígrados.
¿Carne más sana?
Al ser un animal que no es criado para la engorda, la carne de caballo tiene bajo contenido en grasas y un alto valor de proteínas, además, no es alimentado con hormonas para acelerar su crecimiento, por lo que es una carne “más sana”.
Yuritzi Luna, nutrióloga del Hospital Juárez de México, resaltó que la carne de caballo posee muchas “bondades”, como su alto valor de proteínas, al contener 20 gramos de ésta contra los 7 gramos de la carne de cerdo y de res; asimismo, sus niveles de grasa son más bajos, puesto que sólo aporta 3.38% , contra 15% de la carne de bovino y 124.5% de la de cerdo.
“Es una carne rica en minerales y vitaminas, sobre todo en complejo B, nutricionalmente representa características muy favorables, por lo cual es exportada a los países europeos como carne gourmet por el aporte de las proteínas”, dijo.
La especialista señaló que el bajo consumo de este cárnico se atribuye a cuestiones culturales, al asociar al caballo como un animal de compañía o de trabajo, no como un alimento, además, al contener menos grasa, su sabor es un poco más insípido que otros tipos de carne.
“Se trata de un factor cultural y sicológico el que impide el consumo de ese cárnico, estamos muy acostumbrados a ver al caballo como un animal de compañía, muy cercano a nosotros. No estamos preparados para su consumo”, dijo.
Santiago Villarreal atribuyó el bajo consumo de esta carne en la población mexicana a que sus sabor es un poco más insípido, dado que son animales que se sacrifican a los 15 años y que además han realizado más actividades en comparación con la carne de res o puerco.
“Es una carne rica en minerales y vitaminas, representa características muy favorables, por lo cual es exportada a los países europeos como carne gourmet” YARITZI LUNA Nutrióloga del Hospital Juárez de México
“En México no hay un mercado para la crianza de los caballos, son utilizados como animales de carga o de compañía” SANTIAGO VILLARREAL Gerente de la planta procesadora Cárnicos de Jerez