El espíritu de Noma
René Redzepi y su forma de crear nuevos platillos
Con tres estrellas Michelin, reconocido como el Mejor Restaurante del Mundo por The World’s 50 Best Restaurants e impulsor y modelo de la Nueva Cocina Nórdica que ha extendido su influencia por buena parte del planeta, Noma (Copenhague) seguirá manteniendo su espíritu de provocación porque, si no lo hace, “se habrá acabado”.
Así lo afirmó ayer en la cumbre gastronómica internacional Madrid Fusión su artífice, René Redzepi, poco antes de recibir otro premio, el de Cocinero del Año en Europa, que dedicó a los hermanos Ferran y Albert Adrià por la revolución culinaria que lideraron con elBulli.
El danés se subió al escenario de Madrid Fusión, que no pisaba desde hace quince años, con otro “provocador culinario”, Andoni Luis Aduriz, del biestrellado Mugaritz (Guipúzcoa), a quien recientemente se ha cuestionado por llevar al plato una mímesis de un embrión humano de tres meses en su versión del cocido.
“Noma es provocación”, le dijo el donostiarra en su papel de entrevistador. “El día que la gente no se cuestione lo que hacemos, Noma se habrá acabado. En ese punto de fricción surgen las nuevas ideas, al menos en mi caso. Es totalmente necesario tener a alguien que empuje las cosas más allá del límite”, defendió Redzepi.
El reto del chef
No obstante, reconoció que es difícil sorprender con cada nuevo menú después de dos décadas de trayectoria porque “cada año no hay nuevos ingredientes en la naturaleza”, de forma que “hay que mirarla cada año con un mirada nueva y fresca” en busca de la inspiración.
En Noma empezó basándose en los bosques y paisajes del entorno y en la estacionalidad, de forma que la falta de ingredientes del invierno se subsanó investigando sobre fermentados, escabeches, ahumados y marinados que aplicaban a productos del verano para su conservación. Además de conseguir que estas técnicas se extendieran a restaurantes de medio mundo, tienen “un banco de conocimiento increíble” sobre ellas.
Sin embargo, sostiene Redzepi, dado que la comida es “clave para nuestra salud y la del planeta”, ahí reside su actual “innovación”.
También defendió que la nueva vanguardia en el sector debe ir encaminada a una mejor gestión del personal y de sus condiciones laborales, algo que “ya está pasando en los países escandinavos”, y aseguró que uno de los pilares del éxito de Noma es “saber contratar a las personas adecuadas para los puestos adecuados”.
Las críticas
Reconoció que las críticas a su cocina le pueden “arruinar el mes entero” y que, aunque ha decidido “filtrarlas” para quedarse solo con las “razonadas, verdaderas y meditadas”, sí es necesario escucharlas para no convertirse “en un Putin en la cocina, sin oír a nadie”.
Aduriz y Redzepi también hablaron sobre qué puede hacer un cocinero para ayudar a evitar la crisis climática.
“No deberían viajar aquellos productos que no aporten valor y además desbaratan el precio de lo local”, dijo el primero.
El segundo se preguntó abogó por “soluciones a gran escala a nivel mundial”.