Simone Nardoni
Un chef creativo e moderno, attento a bilanciare i prezzi e azzerare gli sprechi
Cʼogni è un momento preciso nella vita di
chef in cui si fa strada l'idea di ciò che sarà un giorno. Per Simone è stata l'esperienza di boyscout. Aveva solo 10 anni ma era già in grado di provare una speciale realizzazione quando si trattava di preparare i pasti per la squadriglia in condizioni estreme. Poi sono venuti gli studi e le collaborazioni con importanti chef, ma la strada era già tracciata. Tanto che ad appena 23 anni, di ritorno da un'esperienza dura ma formativa a San Sebastián e potendo contare sulla giovane fidanzata come unica socia, Simone apre il suo locale. Si trova a Pontinia, 15 km a sud di Latina, comune un po' sperduto dove l'alta cucina non era mai atterrata. Ad attenderlo sono anni duri, ma la perseveranza non gli manca: "ogni giorno, clienti o meno, noi eravamo pronti per il pranzo e la cena". E pian piano arrivano le prime soddisfazioni, con gli avventori disposti a deviare dall'appia e dalla Pontina per far tappa in quel ristorante singolare. L'attenzione di Simone al contenimento dei prezzi avvicina alla sua cucina anche chi non ha familiarità con certe preparazioni e ingredienti. Quelli di Nardoni arrivano per il 50% dal vicino mare, diversificati in base alle migrazioni, ma il 50% è di terra, selvaggina da piuma e da pelo che nei suoi piatti sorprende persino i cacciatori ("nella tradizione locale queste carni vengono stracotte, non certo esaltate"). Per i vegetali poi ha la fortuna di rifornirsi al Mof di Fondi, mercato ortofrutticolo tra i più grandi d'italia, a pochi minuti d'auto. Ad ispirarlo sono gli ortaggi più particolari: rabarbaro, scorzonera, lemon grass. Da qualche mese il ristorante si è trasferito a Terracina, a 50 metri dal mare, ma questo non cambia il costo più che onesto dei menu di Nardoni, creativo anche nel risparmiare: "lavoro molto con l'essiccazione per eliminare lo spreco alimentare". La polvere di frutti di bosco o quella di olive usata nella versione originale di questa ricetta, sono infatti delizie a costo zero.