VIAGGIO ALL’ORIGINE DEL PARMIGIANO REGGIANO
IN QUANTO PRODOTTO DOP, NASCE IN UN TERRITORIO SPECIFICO CHE VA BEN OLTRE IL CONCETTO GEOGRAFICO. PARLIAMO DI VERO E PROPRIO “TERROIR”
Spesso nell’esame di un prodotto alimentare, il viaggio parte dall’assaggio. Qui inizia con un gusto sapido, armonico e persistente, quello di Parmigiano Reggiano. Basta una scaglia per sentire diffondersi nel palato un sapore inconfondibile, dato incredibilmente da tre soli ingredienti naturali: latte, sale e caglio. E il viaggio porta indietro nel tempo, a quando i monaci benedettini, nel Medioevo, inventarono la ricetta del Parmigiano Reggiano spinti dalla ricerca di un formaggio che avesse una caratteristica su tutte: quella di durare nel tempo, consentendo così al formaggio di conservarsi e di viaggiare in tutto il mondo. Oggi come allora
siamo nella zona di origine che comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po e Bologna alla sinistra del fiume Reno, per circa 10.000 Km2. Parmigiano Reggiano è un formaggio a Denominazione di Origine Protetta (DOP), quindi devono avvenire qui la produzione del latte, la trasformazione in formaggio, la stagionatura, il confezionamento e la grattugiatura del formaggio.
Il nostro viaggio a ritroso ci porta a scoprire qual è il tipo di latte. Per la produzione di Parmigiano Reggiano, si utilizza latte crudo prodotto esclusivamente nella zona di origine. Si tratta di un latte particolare, caratterizzato da una singolare e intensa attività batterica della
flora microbica autoctona, influenzata da fattori ambientali, soprattutto dai foraggi, erbe e fieni del territorio che costituiscono il principale alimento delle bovine dedicate a questa particolare produzione. Infatti il Disciplinare di produzione prevede che almeno il 50% dei foraggi sia prodotto dalla stessa azienda produttrice di latte, e almeno il 75% deve essere della zona d’origine. Su questo territorio poi è diffusa l’erba medica, che con la sua adattabilità all’ambiente montano aiuta a evitare lo spopolamento delle alture perché costituisce una fonte di reddito e richiede pochi mezzi meccanici per la coltivazione. Un’altra importante regola per l’alimentazione delle bovine imposta dal Disciplinare vieta l’uso di alimenti fermentati, spesso utilizzati per la produzione di altri formaggi. I produttori di Parmigiano Reggiano si sono sempre opposti ad adottare pratiche non naturali, pertanto, nella produzione di Parmigiano Reggiano, è assolutamente vietato l’uso di qualsiasi additivo. Queste norme così stringenti per l’alimentazione delle bovine sono importanti in quanto è proprio quello che le vacche mangiano a creare le basi per un latte di buona qualità e adatto ad essere trasformato in Parmigiano Reggiano. Per questo parliamo di vero e proprio “terroir”, un habitat specifico in cui nasce Parmigiano Reggiano DOP, unico come lo conosciamo. Così il buono di tutto il territorio diventa il buono che mettiamo in tavola.