Arrosto di vitello con salsa tonnata e pomodori
Per 4 persone
1 kg di noce di vitello - 1 bicchiere di vino bianco secco - 1 spicchio di aglio - 1 spicchio di cipolla
- 1 foglia di alloro - 1 costa di sedano - 1 carota
- 2 pomodori cuore di bue - olio extravergine di oliva - sale - pepe
Per la salsa: 200 g di tonno sott’olio - 2 acciughe dissalate - 2 cucchiai di capperi sott’aceto - 2 tuorli - 1 limone non trattato - 1 costa di sedano verde con le foglie - 1 ciuffo di basilico - olio di oliva - olio extravergine di oliva - aceto - sale
Spella la cipolla e tritala con la carota e il sedano puliti. Scalda 3 cucchiai di olio in un tegame da forno e fai rosolare la carne su tutti i lati. Sfumala con il vino, sala, pepa, unisci l’alloro, l’aglio schiacciato e il trito di ortaggi. Copri e cuoci in forno a 150° per 1 ora. Togli la carne dal tegame, elimina l’aglio e l’alloro, passa il fondo di cottura attraverso un colino e trasferiscilo in una ciotola. Monta i tuorli con un pizzico di sale usando le fruste elettriche, unisci qualche goccia di aceto e, alternativamente, un po’ di olio extravergine e quello di oliva versati a filo, finché la salsa non ne assorbirà più. Regola di sale. Frulla il tonno sgocciolato con i capperi scolati e le acciughe, incorpora la maionese, il fondo di cottura della carne e mescola fino a ottenere una salsa omogenea. Pulisci i pomodori e tagliali a fette. Affetta la carne fredda, mettila in un piatto con le fette di pomodoro, condisci con la salsa, basilico tritato, fettine di sedano e scorze di limone.
Per fare la maionese inizia a sbattere alla velocità più bassa; quando tutto è ben amalgamato, aumentala e aggiungi l’olio a filo”.
Monica Pilotto