Il pane di Poilâne, i gamberi di Chiang: le storie di Cook
La panettiera francese laureata in economia ad Harvard. La tavola d’autore come una natura morta del Seicento. La vita rocambolesca di Cecilia Chiang, che fu la chef più longeva del mondo, morta a 100 anni nel 2020, apripista della cucina cinese in America. Sono tantissime le storie che intrecciano saperi e percorsi strani di vita nel nuovo numero di Cook, in uscita domani come allegato gratuito del Corriere (da venerdì 21 sarà venduto, invece, al costo di 2,50 euro oltre al prezzo del quotidiano).
A partire dall’icona del mese, Apollonia Poilâne, 37 anni, che gestisce l’azienda di panificazione di famiglia da quando, a 18 anni, ha perso i genitori in un incidente in elicottero. Il nonno Pierre aprì la boulangerie in un ex convento parigino nel 1932. Fu una piccola rivoluzione: in una città in fermento per le baguette fresche, lui preparava solo pane di campagna a lunga lievitazione capace di conservarsi per giorni, come quello che mangiava da bambino in Normandia. Novant’anni dopo la ricetta è la stessa, il negozio e il lievito madre anche, solo che nel frattempo Poilâne è diventato un impero della panificazione, con quattro insegne a Parigi, Londra e clienti in ogni parte del mondo. «Impastare? Non è una scienza esatta — racconta lei — ma il mix dei cinque sensi». Il menu del mese lo firma, invece, Francesco Pruneddu, storico dell’arte, cuoco e fotografo 36enne di Oristano che sul profilo Instagram «ch_ecco» narra il cibo ispirandosi ai quadri del diciassettesimo secolo. Così sono nati i suoi tortelli macramè o la game pie vegetariana alla zucca.
Tante, come sempre, le ricette del numero, dai gamberi del Sichuan di Cecilia Chiang alla torta fondente al cioccolato e caramello della food writer australiana Donna Hay. Un dolce multistrato composto da tre capisaldi della pasticceria: chocolate fudge, ganache montata e caramello. Il tocco finale? Il sale in fiocchi per un sapore più grintoso. E, poi, la scuola di vino e di cocktail, i nuovi indirizzi da provare (come Ronin a Milano, ultima insegna del bistellato giapponese Katsu Nakaji o Ciccio Sultano che sbarca a Roma), nuovi libri, oggetti per la casa e la cucina e l’intervista finale, alla storica Eva Cantarella: «Mamma non mi ha insegnato le sue ricette, preferiva che studiassi. Ma grazie ai libri ho scoperto che il cibo non è solo un piatto».