Cucinare (con calma) sotto terra
La cottura geotermica si sta diffondendo in tutte le «aree attive» del Pianeta: là dove ci sono vulcani, solfatare e fumarole i ristoratori si inventano tecniche che preservano il sapore e le proprietà dei cibi. Dal coniglio sotto sabbia di Ischia alla pi
Parco delle Hawaii John Alexander, proprietario del «Dolphin Bay Hotel», cuoce il pollo ruspante avviluppato in foglie di banana in un fornetto ricavato nella lava viva. Gli utensili raccomandati? Guanti ignifughi e badile.
Ma la gastronomia geotermica si può gustare senza rischi anche in Italia. Alla pizzeria «Sorelle Bandiera» di Napoli, ideata dal geologo Enzo Albertini, la pasta viene lievitata per 24-48 ore nelle cavità sotterranee ricavate nel tufo giallo, che garantisce isolamento termico e controllo dell’umidità ottimali, come già gli antichi romani avevano intuito. Segue cottura in forno ipogeo, sempre in tufo. Poco lontano, alla Solfatara di Pozzuoli le alici si cuociono in cartoccio nel vapore di una fumarola a 160 gradi. E si gustano con un calice di Falanghina dei Campi Flegrei accanto alla fangaia ribollente. A Ischia l’antica tradizione di sfruttare il calore naturale del sottosuolo vulcanico è reinterpretata da alcuni ristoratori come «Emanuela», sulla spiaggia delle Fumarole, dove il pollo o il coniglio isolano, insaporiti con cipolle, borragine e spezie vengono sotterrati per un’ora nei 100 gradi della sabbia in un involucro di cotone e plastica. «Ferdinando a mare», sempre a Ischia, inforna nella sabbia un intero menù con carta stagnola, teglie d’acciaio e federe: dal polpo alla crostata di fichi.
Ad Abano Terme, nella cornice dei coni vulcanici estinti dei Colli Euganei (Padova), «Il brutto anatroccolo» propone l’uovo termale, che ricorda l’Onsen Tamago, l’uovo cotto nelle stazioni termali giapponesi. Si tuffa in camicia nelle acque salsobromoiodiche e lo si serve su un letto di vermicelli di patate spolverato con bottarga. Altro uovo coccolato per un’ora nei 65 gradi delle acque termali a Bagno di Romagna da Paolo Teverini, abbinato dallo chef a gelatina di peperoni arrosto e lenticchie. E nel Parco delle Fumarole, in Val di Cecina, il birrificio artigianale «Vapori di Birra» sfrutta i soffioni boraciferi per produrre le sue tre etichette: Magma, Geyser e Sulfurea.
Volando in Grecia troviamo l’ex isola-miniera di Milos, dove dagli anni Settanta la taverna «Sirocco» ha congegnato un forno incastonato nella sabbia. Agnello e moussaka vengono seppelliti in casseruole di coccio per 3-6 ore a una temperatura costante di 100 gradi e poi serviti sulla terrazza. Dalle Cicladi alle Canarie per un barbecue vulcanico, a Lanzarote: al ristorante «El Diablo», sulla cima del vulcano del Timanfaya National Park, cucina le pietanze a vapore in un pozzo di basalto vulcanico con tanto di scenografica griglia e vista mozzafiato sul paesaggio lunare.
Nella terra dei vulcani per eccellenza, l’Islanda, con la geotermia si cuoce anche il pane nero di segale, chiamato lava bread. Un’esperienza è prepararselo da soli nella panetteria termale «Laugarvatn Fontana»: lo si fa lievitare sotto terra e lo si gusta poi caldo e morbido, magari guarnito con burro e salmone. Al «Varma Restaurant» il lava bread viene invece preparato al vapore nel pozzo di acqua bollente. Nel menù cosciotto d’anatra, agnello e torta di carote tutti cotti rigorosamente nelle acque termali che lambiscono la sala panoramica.