E quest’anno si mangerà viola
Tendenze 2016: dal purple-food alla «dittatura» dei legumi (decretata anche dall’Onu). Sull’onda salutista, via libera poi ai germogli fatti in casa, ai grani antichi e al poke (nuovo sushi che arriva dalle Hawaii)
Carne di capra Da riscoprire: è più magra del maiale e ha maggiori proteine di quella del pollo
C ibo colorato, snack sani, nuove farine. Che a inizio anno, dopo le scorpacciate natalizie, si parli di pietanze salutari potrebbe sembrare una scelta scontata. È gennaio il mese migliore per i buoni propositi, anche a tavola. Ma nel 2016, sostengono in tanti, sembra che il filo rosso, il tema su cui tutti ci dovremo confrontare, sarà davvero l’health food, il cibo sano ma di gusto. Alla questione, del resto, Julian Mellentin, direttore di New Nutrition Business, ha dedicato l’ultimo numero del suo periodico («10 Key Trends in Food, Nutrition & Health 2016»). E, in effetti, se in questi giorni i massimi esperti di settore stanno provando a immaginare quali saranno le tendenze per i prossimi 365 giorni, le previsioni vanno tutte in quella direzione. Mentre i ristoranti, ha raccontato il critico gastronomico inglese Matt Preston, continueranno a ridurre gli sprechi e a risparmiare energia (come il cileno «Villaseca Solar» che alimenta i fornelli solo con i pannelli fotovoltaici), noi mangeremo sempre più viola. Frutta e verdura color porpora — ci dicono i ricercatori — contengono quantità molto elevate di antiossidanti. Chef e consumatori cominciano a ricordarselo. E così gli gnocchi di rapa rossa di Norbert Niederkofler del «St.Hubertus» di San Cassiano stanno diventando un classico. E già lo scorso anno la catena di supermercati inglese Asda ha registrato un aumento del 10 per cento nelle vendite di cavolo rosso, melanzane o radicchio.
Nel frattempo l’Onu ha appena eletto il 2016 l’anno internazionale dei legumi. Fagioli, piselli, lenticchie, ceci. Ricchi di proteine e valida alternativa alla carne, anche perché la loro produzione è più sostenibile. E così la Fao, per incentivarne il consumo, ha cominciato a raccogliere sul suo sito ricette da tutto il mondo a base di legumi (ce ne sono già più di ottocento). Non solo. Secondo «Whole Foods», la catena alimentare statunitense che dagli Settanta ha dichiarato guerra al junk food e oggi ha disegnato i trend futuri nel comparto, mangeremo sempre più cibi fermentati e probiotici, cioè ricchi di batteri buoni, come il kefir, simile allo yo- gurt. Alimenti disidratati, dalla frutta secca alle patatine di pastinaca (una verdura simile alla carota), perfetti come spuntini veloci, sani, senza zuccheri aggiunti (questo, del resto, ha detto Mellentin, sarà l’anno della «snackification»). E poi farine alternative: dalle miscele di legumi ai grani antichi da riscoprire, sugli scaffali dei supermercati più forniti quest’anno troveremo molto più che le solite varietà 00, integrale o senza glutine. Impareremo a conoscere la farina di enkir, naturalmente gialla, macinata anche in Piemonte e in Lombardia, che si ottiene dai semi di uno dei cereali più antichi del mondo. Oppure quella di amaranto (che la scrittrice inglese e chef vegetariana Anna Jones, autrice di «A modern way to cook», utilizza, ad esempio, per preparare il porridge della prima colazione): chissà mai che registri la stessa impennata di vendite avuta lo scorso anno dalla quinoa andina.
La carne? Per la giornalista del Telegraph Olivia Williamson non c’è alcun dubbio: il 2016 sarà l’anno della capra, meno grassa di quella di maiale e più proteica di quella del pollo. E in casa cominceremo a prepararci da soli i germogli, una miniera di sostanze nutritive. Possono nascere da qualunque tipo di seme, in genere si utilizzano fagioli, lenticchie, ceci, riso, avena, soia. Basta acquistare varietà biologiche, metterle in un piatto o in un barattolo di vetro ricoperte di acqua e aspettare alcuni giorni per veder nascere i primi germogli, da aggiungere crudi all’insalata. Berremo, riporta sempre New Nutrition Business, più acque vegetali, di cocco o di betulla: un mercato che entro il 2016 varrà almeno quattro miliardi di dollari. Se ci stuferemo del sushi, ecco in arrivo dalle Hawaii il suo nuovo sostituto, il «poke», destinato, secondo il rapporto newyorkese Baum+Whiteman, a diventare il cibo modaiolo dell’anno: pesce crudo marinato a cubetti e servito con riso e alghe che già oggi sta spopolando in California.
E se stiamo cercando la meta gastronomica dell’anno? Parigi è la candidata favorita. Una ventina le nuove aperture di ristoranti attese. A febbraio il celebre chef Nobuyuki Matsuhisa inaugurerà nel palazzo del Royal Monceau la sua sesta insegna. Mentre in primavera il re della cucina francese Alain Ducasse realizzerà una brasserie a Les Halles e un’elegante caffetteria, «Ore», al Pavillon Dufour di Versailles. Il menù? Nella prima la cucina parigina di una volta. Nel secondo spuntini gourmet, ovviamente sani.