Folonari, una dinastia in bottiglia
Dall’arrivo a Brescia nel 1892 all’apertura di grandi cantine in una Puglia in ginocchio: nel baule segreto di Donna Eve la storia di cinque generazioni di vignaioli
Si è insediato da poco, ma promette di ripetere il successo del suo ristorante di periferia, «Giuda ballerino» (1 stella Michelin). Siamo a Roma e lo chef è Andrea Fusco, che ha traslocato dal quartiere Tuscolano alla centralissima piazza Barberini, chiamato dai proprietari dell’Hotel Bernini Bristol a gestire il roof restaurant dell’albergo, una terrazza con vista su palazzi e monumenti della Capitale. Ai tavoli, cittadini e forestieri. Imprenditori e politici. Andrea ne stuzzica il gusto con creazioni contemporanee, ispirate ai viaggi all’estero e alla sua esperienza quasi ventennale. Un piatto bandiera: ostrica in tempura con cotechino croccante e prugna caramellata alla malvasia. Fusco si è guadagnato la stella Michelin nel 2010 e quest’anno è stato contattato da Bernabò Bocca e Matilde Salvo Bocca (del gruppo Sina Hotels) per trasferire il suo locale in una delle terrazze più belle di Roma. D’altronde, la regola ormai è questa: alberghi al top, cucine al top. Il ristorante manterrà il nome «Giuda ballerino», che s’ispira alla passione per i fumetti di Andrea e della moglie Mariana, partner anche nell’avventura gastronomica. L’espressione è infatti pronunciata da Dylan Dog, uno degli eroi preferiti della coppia. Il gioco, il divertimento, sta anche nella filosofia culinaria di Fusco: «Ogni boccone deve suscitare meraviglia». che ricordava il fiasco; il «vostro vino quotidiano», bottiglie a rendere distribuite con centinaia di furgoncini.
Con un impero così non ci si ferma mai: l’auto di famiglia durante la Seconda guerra mondiale venne dipinta di bianco per mimetizzarsi con la neve e visitare le cantine sfuggendo ai mitragliamenti. L’ingegner Nino faceva funzionare la sua Fiat 1100 a carbonella, perché la benzina non si trovava. Dopo il vino dei consumi di massa arrivarono, mezzo secolo fa, gli anni delle doc e delle tenute con produzioni di qualità. E ancora una volta i Folonari sono stati protagonisti. Con due caratteristiche, evidenziate da Bazoli nella prefazione: il senso di «grande famiglia allargata» ai dipendenti; e il «culto, trasmesso di generazione in generazione, di valori, morali, civili e patriottici» tradotto in mecenatismo e impegno in banche e istituzioni. Una storia che sarebbe stato impossibile svelare senza quel baule segreto.