«La cucina stellata oggi è in crisi Per questo apro locali democratici»
Viviana Varese: mangiare fuori è un lusso. Le donne evitano la carriera da chef
«Amo tantissimo Milano: potrei vivere in qualsiasi parte del mondo, sono una che nella vita ha fatto 30 traslochi, ma in questo momento è la mia città». Chef e imprenditrice, Viviana Varese, nata a Salerno nel 1974 ma milanese d’adozione, ha chiuso Viva, il suo ristorante stellato all’interno di Eataly Smeraldo, per aprire sempre in città due «posti più democratici» e per firmare la cucina di Passalacqua, eletto l’hotel più bello del mondo, sul Lago di Como.
Come ha chiuso il ristorante stellato? Hanno inciso anche i costi?
«Certo. Milano è una città che ha un’ampia offerta ristorativa anche stellata, più di quando abbiamo aperto Viva 10 anni fa: ma adesso andare a mangiare negli stellati sta tornando a essere un lusso d’élite. È un mercato che a Milano non è fiorente, da qui la scelta di aprire sempre in città due posti più democratici».
Complicato trovare personale per il nuovo locale?
«È un tema importante: diciamo che nella ristorazione è difficile rientrare nelle 40 ore spaccate di lavoro perché magari i tempi si allungano, possono capitare degli imprevisti o i clienti arrivano tardi».
E quindi?
«Qui da Faak, aperto un mese fa, abbiamo deciso di rispettare in modo rigoroso le 40 ore a settimana: ci sono due turni, quindi si lavora o dal mattino presto a dopo pranzo oppure dal pomeriggio fino alla sera. Così siamo riusciti a trovare personale». Dunque più assunzioni? «Bisogna avere due squadre: questo fa aumentare i costi per noi ma anche per il cliente. Dovremo abituarci a pagare di più, come già avviene nel resto d’Europa. In Italia il cibo costa ancora poco, quasi la metà, rispetto alla Germania o alla Francia. Si andrà meno a mangiare fuori».
Essere donna nel mondo dell’alta ristorazione è stato complicato?
«No perché ho sempre lavorato in proprio: vengo da una famiglia di imprenditori in questo settore e ho avuto sempre il mio ristorante, sono stata più fortunata di altre colleghe. Però, per le donne è un mondo molto complicato, come tutti i settori in cui vogliamo fare carriera. Noi siamo molto aperti ad avere donne nel nostro staff ma riceviamo ancora pochi curriculum».
Per una donna è più difficile conciliare la famiglia con il lavoro di chef?
«Se si ha passione si può fare un figlio e lavorare in cucina. Bisogna essere motivati».
Ristoranti La città offre un’ampia offerta, ma per le firme nobili del settore non è più un mercato fiorente ecco perché ho cambiato target
Il suo nuovo locale si chiama Faak e il nome è tutto un programma …
«Volevo un locale dove sentirmi libera di fare ciò che voglio, dalla colazione, che adesso è molto in voga tra i milanesi, alla pizza, che mi ricorda l’infanzia. E per aperitivo niente cocktail ma solo vino naturale. E poi c’è la brace, l’altra mia grande passione. Il locale si trova in zona Isola, vicino a Scalo Farini. Quanto si spende? A pranzo lo scontrino medio è 18 euro, a cena 40».
Poi c’è Polpo in zona Porta Venezia aperto un anno fa.
«Un’osteria di pesce che amo molto. Qui la cosa più importante è la materia prima: il menu non è diviso tra antipasti, primi e secondi, ma per tipi cottura, quindi vapore, brace, marinato, crudo, fritto. Lo scontrino medio e 50/60 euro, che per mangiare pesce a Milano è un prezzo concorrenziale».
Non ha comunque abbandonato l’alta cucina: da marzo firma i menù di Passalacqua, nel 2023 ha vinto il premio dei «50 Best hotel». «Un’occasione che non mi sono fatta scappare. Ha un ristorante di altissimo livello con una grande attenzione alla sala, cosa che negli anni è andata un po’ perdendosi. Quindi grande servizio, grande classicità».
I prezzi Da Faak, zona Isola, lo scontrino medio a cena è di 40 euro, mentre da Polpo, a Porta Venezia si mangia pesce con 50/60 euro